金丝缠碗大柳面

刘世河

大多地方小吃的名号都由其地名而起，“大柳面”也不例外。山东宁津县城往北约10公里处有个大柳镇，此面就是这个镇上的张家面铺所创，因此得名。更巧的是这面的颜色颇似初夏嫩黄的柳叶，“地利”加上“色和”，所以这“大柳面”的名称便非它莫属了。

关于大柳面的来历，坊间还有一个美丽的传说。相传古时候泰山脚下住着一个叫石敢当的石匠，力大无穷，心地善良。因为平日里常常扶危济困、除暴安良，所以他不但深得当地百姓爱戴，还感动了玉皇大帝。玉皇大帝为了表彰这位石匠，特封他的三个女儿为神仙，并让他的三个女儿掷绣花鞋，鞋落到哪儿就分封在哪里。大女儿的绣花鞋恰巧落到了大柳镇，于是，玉皇大帝便在大柳镇为其修建了天仙圣母殿，当地百姓尊称她为云霄圣母。

明朝时，燕王朱棣行军至宁津，命部下将当地青壮男丁全部征召入伍，其他人等斩尽杀绝，杀害无辜百姓甚众。大军行至大柳镇附近，云霄圣母为使一方百姓免遭涂炭，变成一个农妇拦住了燕军去路，并用妙计感化了燕王，才保全了全镇人的性命。后来，燕王的大军攻到济南时遭到了拼死抵抗，被迫北撤，行至大柳镇时，燕军兵困马乏，只得扎营休息。时值八月，天气炎热，燕军又饥又渴。百姓为了感谢当年燕王的不杀之恩，把各家各户的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人们为燕军做了一道当地群众用以招待贵客的面食。燕王见这面色如柳叶、细若柳丝，调料琳琅满目，竟一下吃了两大碗，食后顿觉心旷神怡、精神倍增。燕王问这叫什么面，百姓趁机请燕王给面赐名。燕王沉思片刻，说：“这面细若柳丝、色如柳叶，又产于大柳，就叫大柳面吧。”从此大柳面之名便在当地百姓中流传开来。

尽管当地百姓明知这只是个传说，却对此津津乐道。因为一种美食一旦跟美丽的传说连在一起，再享用它时，便有了别样的滋味。

其实据考证，大柳面始创于清乾隆年间，迄今只有200多年的历史。因其细如粉丝，且韧而不断，盛在碗中犹如金丝盘绕，故有“金丝缠碗”之美誉。大柳面在鲁北乃至冀南可谓无人不晓，“长官包子大柳面，要吃驴肉去保店”就是流传在这个地区的一句妇孺皆知的俗话。外地人只要到了宁津地面，大柳面绝对是必尝的美味。

举凡面食中的精品，面粉的选择都至关重要。大柳面须以上等精粉为原料，并根据季节不同加入数量不等的碱和盐。和面也有讲究：冬季用温水，夏季用冷水。面和好后擀成薄片，再撒上一层醭面—醭面并非小麦粉，而是用细箩滤过的玉米粉，以增加面条的层次感。接下来就是切条了，这也是最见刀工的一道工序。要轻按快切，寸面十刀，切成后双手一托，撒开如网，手缠成缕，丝丝不乱。下锅时，手持面条，如提纲撒网般使面呈扇面状下至滚开的锅内。开锅后，稍加凉水一打，再一翻一滚，便迅速捞出。这叫溜煮，以保证细如粉丝的面韧而不断。

面装在碗里，晶莹剔透，状如弓弦，轻轻用筷子挑起一束，入口一尝，直觉绵软柔韧、润滑异常，怎一个爽字了得！

别急，刚才這一口只是尝尝而已，真要美美地享用大柳面，还须拌上卤子。大柳面的卤子极为讲究，是这道面食的精髓所在。卤子有炸酱卤、肉卤、麻酱卤、海鲜卤、鸡蛋卤5种。炸酱卤，取黄豆酱、小磨香油各半调匀，加花椒、大料文火熬煮，直至豆酱酥散成粒；肉卤的主要材料是肉丁和卤汁，并配以豆芽、青豆以及鲜鲜嫩嫩的香椿芽；麻酱卤的配料则是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥以及香醋等；海鲜卤和鸡蛋卤相对简单些。5种卤子整齐地排在那里，食客根据自己的口味随意加入即可。色如嫩柳、软而有力的面拌上这特制的卤子，真可谓珠联璧合。

大柳面还有一个好处，就是夏季可凉吃，冬季可温吃，四季皆宜。卖大柳面的店铺遍布宁津的大街小巷，吃上一碗大柳面，快捷方便又物美价廉，是绝对的百姓消费。即便你食肠宽大、饭量惊人，一次能吃下10碗，也花不了几个钱。