五种食用菌液体发酵对比实验

摘 要 伴随着我国经济的飞速发展，人们对于食品健康的要求越来越高，也因此对于食用菌的实验研究也是越来越多，食用菌作为食用的营养价值以及生物价值非常高，金针菇、平菇、灵芝、猴头菇以及香菇是人们生活中常见，常食用的五种菌菇，食用菌深层发酵是目前保健品、药品以及食品加工生产的重要应用方向。本文将从发酵时间、生物量、营养价值等多角度，对五种食用菌的液体发酵进行对比实验，为深层发酵选出更适合的种类，加快食用菌深层发酵工艺发展的进度，为保健品、药品以及食品加工生产质量提供进一步的保障。

关键词 五种食用菌 液体发酵 实验 对比

中图分类号：S646 文献标识码：A

0引言

五种食用菌——香菇、灵芝、猴头菇、平菇、金针菇是人们生活中常见的五种菌菇，多数都具有药用及食疗价值，是我国保健饮品开发以及食品加工的优选材料，五种食用菌的液体发酵是食品加工的重要工艺，本文通过对五种菌菇进行菌液发酵，对比五种菌菇的发酵周期以及发酵生物量，选出适合食品加工及保健品開发的菌菇种类。

1材料与方法

1.1菌菇及菌菇种类

本文选取的五种食用菌的食用价值很高，并且还有一定药用价值，在现实生活中的食用频率很高，尤其是香菇、灵芝、猴头菇，是现在人们生活及保健的常用菌菇，香菇花菇、香蕈、香信，是世界第二大食用菌及高蛋白、低脂肪的营养保健食品，含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症，本实验选取的是苏香1号；猴头菇是中国传统的名贵菜肴、是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，猴菇片具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血的功效，本实验选取的是大刺猴头菇；金针菇学名毛柄金钱菌，具有很高的药用食疗作用，既是一种美味食品，又是较好的保健食品，本实验选择是的京金种类；平菇也称侧耳，平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能，本实验选取的是双耐类型；灵芝又称林中灵、琼珍，用于眩晕不眠、心悸气短、神经衰弱、虚劳咳喘，实验选取的是韩芝。

1.2培养基

培养基在本实验中有斜面培养基，液体种子培养基，发酵培养基三类，斜面培养基使用20g煮汁后的马铃薯、2g葡萄糖，0.4g蛋白胨，2g琼脂按适宜比例混合制成，PH没有做额外调节；液体种子培养基将PH控制在6.0，用3g蔗糖、0.2g淀粉，0.3g蛋白胨，以及酵母膏0.3g，NaNO3 30.0g，K2PNO4 40.2g，KC 0.5g，MgSO4 40.0g；液体发酵培养基，黄豆粉2%，K2PNO4 40.1%，MgSO4I67H2O 0.05%，VB1.00%， 0.05，VB 1 0.001，pH 自然，也可以用玉米，米粉或是可溶性淀粉代替黄豆粉，但要保证一致性。

1.3实验方法

发酵流程顺序是菌种→斜面活化→种子培养→发酵培养， 将斜面培养基活化后的母种均切割成1cm2，制成液体菌种进行种子培养，种子培养是将培养液的振荡频率保证在108次/分，振幅设定在10cm摇床上，在25℃培养7天后，进行离心处理，将所得的菌悬液再次接入种子培养液中得到分布均匀的液体菌种后，提出 9mL接种量将其装入500mL 三角瓶，发酵培养液量为90mL，在25℃中振荡培养后收集菌丝体，在60℃烘干进行烘干处理，然后测定生物量。

1.4测定方法

本实验主要进行生物量，发酵液多糖测定以及菌丝体蛋白质测定，生物量的测定公式是：生物量（g/l）=90mL 发酵液中菌丝体干重90？000。多糖的测试是用95%的酒精沉淀出孢外粗多糖后在60℃烘干处理后进行称重，粗蛋白质的测试选用的是半微量凯式定氮法测定含量。

2实验结果

通过实验发现，在7天的发酵周期中，食用菌菇中生物量以及粗多糖量先于与加玉米粉的培养基呈现浑浊状，伴随着是时间的推移菌丝生长后分泌出外酶，基础逐渐变为澄清，在统一发酵基质上，不同菌菇的生长周期不一样。平菇的生长周期最短，仅有4天，培养到第五天的时候生物量最高，金针菇的培养周期是6天，在第七天生物量达到最高，灵芝也是第六天完成生长，但到第八天生物量才达到最高，香菇的生长周期较长，到第九天时培养基才澄清，但生物量始终很少且培养前期菌球增加缓慢，至于猴头菇也是在第九天发酵澄清，但在第六天的时候菌球增强很快，第八天时数量保持不变，但菌球直径增大，生物量最高是在第十天。

对五种食用菌进行液体发酵对比实验发现，食用菌菌丝深层发酵能够实现规模化、工业化的生产，其生物含量及蛋白含量很高，发酵液中的多种营养物质，例如氨基酸、维生素、多糖的物质的生理活性很强，能够作为健康的食品加工以及保健饮品的添加物质。从菌液体发酵结果来看，香菇的发酵周期较长，生物量较低，所以不适合液体发酵，猴头菇在深层发酵中的菌丝增加明显，所以要缩短发酵周期，平菇、金针菇、灵芝这三类菌菇的发酵周期短，生物含量高，孢外多糖分泌量也较高，适合深层发酵可以用于工业化的食品加工以及保健品饮品开发。

3结语

综上所述，从五种菌菇的发酵时间以及生物含量来看，适合用于工业化深层发酵是是金针菇以及平菇，香菇发酵周期太长，生物量低，不适合进行液体发酵。

作者简介：王秀芹（1971.09-）女，汉族，山东龙口人，内蒙古大兴安岭林业学校，本科，助理实验员，研究方向：植物，花卉。

参考文献

[1] 田娟，郭岩，何佳.五种食用菌液体发酵对比实验[J].食用菌，2016（05）：6-7.

[2] 陆武祥，王东华，王秀英，徐艳.5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较[J].食品与发酵工业，2013，39（07）：124-127.

[3] 赵哲，杨润强，顾振新.食用菌液态发酵产酶特性及其对豆渣中膳食纤维含量的影响[J].食品与发酵工业，2016，42（02）：108-113.

[4] 周键，赵敏，宋力，魏洪福，孙培龙.几种食用菌液态发酵及发酵液的比较[J]. 食品科学，2014（09）：132-134.