口腹之欲，祸福相依

文 李泓萤

肉类生产和消费对人类健康和环境的影响显而易见，但要改变人们的饮食结构，减少对肉类的消费并非易事。

我们常常从老一辈那里听说过去的苦日子，苦日子里最关心的事情之一就是吃肉。几乎每个人都能绘声绘色地向你描述一段关于吃肉的故事，就像我爸那一段不可复制的关于“猪油拌饭”的美好记忆。

在人类饮食结构的研究中有一条“班纳特法则(Bennett’s law)”，解释说当生活变得富裕，人们的饮食将从大部分依赖于淀粉类主食转变到摄入更多的精粮、水果、蔬菜、肉类和乳制品。虽然有诸如社会经济变化、生产力发展等多种因素的影响，也不排除少数社会文化和自然条件的特殊性，但不同的研究表明全球对肉类的需求将继续显著增长，并且大多发生在中低收入国家。

肉的确好吃，除了人类对高能量高营养食物的原始欲望外，对于大多数人来说，如今肉类的价格，相比于人均收入，达到了有史以来最低的时候，加上肉类生产在农业产值中的重要地位和政治经济影响，都驱动着人们对肉类的消费。当然，很多心理因素和社会文化也影响着人们的饮食习惯和消费，例如购买和烹饪的便利性，或者当地文化和信仰中对待不同食物的观念。而作为农业生产中的重要组成部分，肉类的生产也引发了很多关于动物福利、动物健康、农业生产全球化和经济平等话题的讨论，无一不与公众健康和环境政策息息相关。

不可置否，对于低收入和一些因自然条件有限无法生产多样化食物的地区，或在食物匮乏的年代，肉类是给人类提供蛋白质和矿物质、供给能量的极佳食物，这种情况下肉类摄入不足会对人体健康有不利的影响。但是在高收入的西方国家却呈现出另一番景象。多个研究中，摄入大量红肉和加工肉类的参与者相比于少量肉类摄入者，死亡率都有小幅度的上升。更为具体的例子是关于大肠直肠癌与肉类摄入的关系，从某种意义上来说，红肉或者加工肉类可以被称为“致癌”的食物，特别是加工肉类，它会增加罹患胃癌或者心脑血管疾病的风险。再进一步研究会发现当用植物蛋白代替动物蛋白时，人群中多种疾病的发病率，包括心脑血管疾病、中风、二型糖尿病等，都有所降低。

当然我们也要认识到，目前对于红肉或者加工肉类引起癌症，或者导致死亡率上升的机理还不清楚，其中有很多尚未知晓的因素。有可能是加工肉类里的高盐含量或者烹饪加工过程中产生的化学物质，或者红肉里富含的大量饱和脂肪酸，这都有可能是引发相关疾病的因素。并且目前大部分的研究都集中在发达国家，鲜有针对中低收入国家，或者像印度这样有特殊饮食习惯的国家的研究。不过，为了降低过度的肉类消费对健康的影响，各个研究机构都试图向公众推荐食用肉类的上限，例如世界癌症研究基金会建议每周食用红肉不应该超过500克，其中尽量减少食用加工肉类。

不容忽视的是，农业养殖的动物也是很多病原的宿主，有可能动物在和人的接触中将病原传染给人类，引发公共卫生安全问题，例如流感病毒。此外，抗生素在农业养殖中的滥用近年来引起了很多学者的重视，抗生素耐药性有可能通过农业生产和消费过程转移到人类的病原中。

在牛肉的生产过程中，过度的放牧导致草原植被减少、水土流失、草原生物多样性降低。即使不进行放牧，也需要大量的淡水来灌溉牧草供饲养的牛食用，从而影响了对自然水资源的利用。 CNSphoto供图

相比于其他作物，肉类生产是否给环境带来更多或者更少的负面影响是一个复杂的问题。一方面我们意识到肉类生产或者动物养殖会排放大量的如二氧化碳、一氧化氮、甲烷等温室气体，并且需要使用大量的淡水资源；但另一方面，由于不同的生产方式，以及肉类生产通常不与其他作物争夺资源，加上检测的方式和标准不同，较难比较其影响的大小。

不过随着研究的不断深入，我们目前能够预测到持续增长的肉类生产对全球变暖的影响，并了解各种肉类生产方式和其环境直接的关系。例如在牛肉的生产过程中，过度的放牧导致草原植被减少、水土流失、草原生物多样性降低。即使不进行放牧，也需要大量的淡水来灌溉牧草供饲养的牛食用，从而影响了对自然水资源的利用。肉类生产所带来的更为直接深远的影响是土地使用的变化，自然土地被开发成牧场或者农场用于种植供动物食用的粮草。这样的影响并非局限在当地或者某个国家，在过去20年间，从南美出口到中国和其他国家的大豆饲料不断增加，成为当今国际商品流通中的重要组成部分。对土地的开发也严重破坏了当地原始的生态系统，导致生物多样性降低，也增加了家养动物与野生动物的接触，导致野生动物疾病的发生。

肉类生产和消费对人类健康和环境的影响显而易见，但要改变人群的饮食结构，减少对肉类的消费并非易事。这里面有人类自然的饮食需求，社会文化的观念，还有政治经济的驱使。通常要不就是个人观念和价值的转变驱动自身行为改变，要不就是通过市场和产品的调节变化来促使个人行为改变，但无论何种方式都需要经历漫长的过程。

而在我的生活中，我更愿意将肉类消费当作一种文化行为来看待，对于大多数中国人来说，由于历史和观念的影响，排除信仰的原因，吃素似乎是一个难以接受的行为。当主人热情地用大鱼大肉招待你时，一句不吃肉基本就毁了一餐饭的气氛，也显得不够尊重。生活好了，能餐餐吃上肉，如此这般的生活好不快活，但面对这些健康和环境问题，正如古话说的“祸兮福所倚，福兮祸所伏”，谁知道呢，将来更多的研究或者时间会给我们答案。