啥是拿手菜

顾敬堂

老胡是个老厨师了，最近和老板干了一架，一怒之下炒了东家鱿鱼。回到家，他就翻报纸看招聘信息，一家还没开张的饭店引起了他的兴趣：老板人好事儿少，对厨师要求不高，大众菜炒得过硬就行。

这几年的应聘经历，最让老胡头疼的就是试菜，一去就问你有没有拿手菜。老胡总气冲冲地怼回去：“我最拿手的是踏雪寻熊、葱烧鹿筋、油泼驼峰……”老板听得直摆手：“我们水浅，养不起您这厨神，您还是去五星级酒店试试吧。”

老胡看好的这家店不大，七张散桌两个包房。老板姓于，人非常和气，简单询问了老胡的从业经历，让他自己开菜单，晚上准备八个菜，邀请朋友品尝一下。

老胡按照大众菜的标准，荤素搭配弄出了菜单子。于老板朋友到齐之后，他三下五除二就把菜全部炒好了。

于老板把老胡请上桌一起品尝。朋友们对老胡的菜还算认可，偶尔有人想提出不足，于老板都主动解释：“厨师到新地方都有个磨合期，熟悉环境之后一定会做得更好。”这么好说话的老板上哪儿找去？老胡当场拍胸脯，明天就来上班。

第二天，于老板和老胡商量，说昨天试的菜都可以，其中那道红烧肉尤其好吃，能不能再加强下，作为饭店的招牌菜。老胡皱着眉头说：“我出来试菜肯定是把最好的效果拿出来了，还要怎么加強？”

于老板也没勉强，直接做了饭店招牌，店名叫“老于红烧肉”。饭店大厅里安了几口小铁锅，老胡做好的红烧肉和其他炖菜都在这里热着，顾客一进门，就能闻到香喷喷的肉味，大多数客人都会点上一盘。一来二去，老于家的红烧肉还真干出了名堂，许多人大老远跑过来品尝，吃过之后都赞不绝口，生意越来越红火。

老胡也挺纳闷的，这道菜做了十几年，没听谁夸成这样呀！不管怎么说，红烧肉打响了，他心里还是很得意的。

老胡本来就倔，现在更是脾气见长，服务员有时到后面传达顾客的意见，哪道菜咸了淡了，他总是火冒三丈，嫌人家事儿多。

有一次，一个顾客交代不吃葱姜蒜，老胡一忙起来给忘了，结果被人退了菜。老胡照例骂骂咧咧：“臭毛病，这不吃那不吃，把他们送监狱去试试，刷锅水都喝得喷儿香！”

不料于老板听得真切，头一次冷了脸：“胡师傅，咱们这不是监狱，顾客花钱消费，我们满足人家合理要求天经地义，你说这些有意思吗？”

被于老板打了脸，老胡很不习惯，可又不好反驳。他憋着气，把锅碗瓢盆摔得叮当响。过了饭口，他立马找于老板辞职，想将上一军，让于老板说点好听的找回面子。

不料，于老板听完之后立马答应了，只要求老胡再干一两天，他好物色个新厨师。

老胡这个气呀：全市人都认可我的红烧肉，换一个厨师能行？到时候可别来求我！

于老板面试了几个厨师，最后选了一个满脸笑模样的小伙子，跟着老胡熟悉了一天厨房。到晚上于老板让小伙子炒了一桌菜，给老胡践行。

老胡吃着小伙子的菜，挑三拣四，说了一大堆缺点，小伙子不住点头，虚心接受。于老板笑眯眯地说：“新来的，总要有个磨合期不是……”

老胡心里一堵——当时有人挑自己毛病时于老板也是这么说的。

于老板接着说：“这菜再怎么差也比监狱的伙食强吧？”

老胡一听，涨红着脸干了杯里的酒。于老板早就准备好了工资，话也说得客气：“没事儿常来玩。”

老胡在家闷了几天，左右一想，既然自己有这手绝活儿，何必给人家打工呢，自己弄个店得了！说干就干，老胡在老于对门盘了个门面，自己炒菜，老婆当服务员，挑了个日子就开业了，店名叫“正宗老胡红烧肉”，摆明了和老于打擂的意思。

开门就有客，一来人，老胡就指着对门做比较：“看到没？他家的红烧肉就是我干出名的，现在我自己开店了，全市最好吃的红烧肉只能是我家了。”

奇怪的是，大多数客人尝过他的红烧肉之后不置可否，转天就不来了。老胡急了，一天他看到有位顾客从老于家吃完饭出来，跟过去拉住那人说道：“伙计，我都不在那干了，你咋还上他家吃红烧肉呢？”

客人摇摇头说：“人家红烧肉还是以前的味道，说实话，你做的就是不如人家的好吃！”

老胡鼻子都气歪了，怎么可能呢！眼看着生意不温不火，他着急了，找朋友到老于家打包一盘红烧肉回来，尝过之后，老胡真傻眼了，的确比自己做得好吃！

真是活见鬼了，老胡越想越奇怪。到了晚上，他厚着脸皮打电话请于老板过来喝一杯，看看能不能套出话来。

于老板没推辞，关门后就过来了。老胡刚提了个头，于老板就大大方方把谜底露出来了：“大众菜做法大同小异，你比别人做的精一点就是特色。红烧肉谁不会呀，当时问你能不能加强一下，你一口回绝了，我只好自己琢磨。现在厨师做这个都是用高压锅，快是快，但却缺少了文火慢炖的过程，口感差很多。于是我在前厅设了小铁锅，文火继续加热，我反复试验，再用小火焖二十分钟，那口感绝对是天上地下！”

“就这么简单？”老胡简直不敢相信自己的耳朵。

“就这么简单！”

老胡服气了，端起杯恭恭敬敬地敬了于老板一杯。

第二天，老胡用于老板教的方法一试，效果果然强多了。心里有底了，老胡又使出浑身解数开始拉客，结果却让他气得吐血——人家还说老于家红烧肉好吃！

这天，老于家饭店满员，一拨客人只好进了老胡的饭店。老胡这次多了个心眼，等他们点完菜之后，打发人直接去老于家买了一盘红烧肉。红烧肉上桌后，老胡笑眯眯地来到桌前问道：“红烧肉味道不错吧？”

客人们吧嗒吧嗒嘴说道：“还可以吧，但赶不上老于家红烧肉做得地道。”

“姥姥！这就是在他家买的！”老胡彻底怒了，把桌子拍得震天响。客人哪吃这套呀，撸胳膊挽袖子和他干起来了。

媳妇左右拉不开，只好跑对面求于老板去了。于老板来了，好说歹说，给人家赔礼道歉，这才劝走了客人。

老胡都气哭了：“关门不干了！这也太挤兑人了，明明一样的菜，凭啥说不如你家的好吃？”

于老板笑着问道：“老胡，你说一个饭店最重要的是什么？”

老胡毫不犹豫地说：“当然是厨师了！厨师炒菜好吃客人就多。”

于老板摇摇头：“你错了，最主要的是老板。厨师不合适可以换，老板要是做不好只能关门了。”

老胡一琢磨，真是这个理。

于老板接着说道：“百年老店咋开的？就靠一个厨师？告诉你吧，谁走了都一样，只要老板的经营理念和风格不变，客人照样买单。你最大的毛病就是还停留在厨师的思维上，不能用老板的眼光看问题，只管炒菜，就是炒菜都不愿往精里琢磨，这哪行？客人稍微提点意见，你马上火冒三丈，一点儿不从自身找原因。开饭店就像一场演出一样，舞台、灯光、音响全都弄到位了才能出效果，你服务环境和经营理念啥都跟不上，再好的菜在你这里也是白搭。”

老胡这次冷静多了，他起身给于老板深深鞠了一躬：“大哥，你收徒弟不？我出学费，白帮你干活，我先和你学学怎么做人，顺便再学学怎么做生意。”