4种包装材料对低温贮藏期间去青皮核桃感官品质的影响

陈柏 颉敏华 吴小华 王学喜 景鑫鑫

摘要：以去青皮核桃品种清香为试材，观察了不同包装材料（PE40核桃保鲜袋、蒜薹硅窗保鲜袋、蒜薹保鲜袋和核桃气调保鲜袋）对贮藏期间感官品质的影响。结果表明，在-2～0 ℃下贮藏90 d，蒜薹硅窗保鲜袋对种壳发霉和种壳发粘的抑制效果最好，优于其他处理。蒜薹硅窗保鲜袋和核桃气调保鲜袋对种壳色泽、种皮色泽、种皮褐变指数保持效果最好，两者之间差异不显著。核桃气调保鲜袋对剥皮难易程度和保持核仁风味的效果最好。4种供试包装材料的保鲜效果均优于普通PE袋。

关键词：去青皮核桃;包装材料;低温贮藏;感官品质

中图分类号：S664.1            文献标志码：A              文章编号：1001-1463（2018）12-0019-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.12.007

鲜核桃含有丰富的不饱和脂肪酸及多种微量元素，具有抗衰老、提高记忆力、抑制体内过氧化反应、改善大脑神经细胞等功能[1 - 3 ]，以其独特的品质和风味受到广大消费者喜爱， 消费需求量逐年增加[4 - 5 ]，具有广阔的市场前景[6 ]。再加上核桃适应性强、栽培广、生态效益显著等特点，近些年核桃产业得到了快速发展。甘肃省核桃种植历史久，为我国核桃主产区之一。截止2014 年，甘肃省的核桃总面积为33.0万hm2，其中陇南市25.0万hm2，占全省的76% [7 ]。作为贫困山区脱贫致富及改善生态的有效途径，核桃的种植面积和产量还在递增，核桃产业在甘肃省农村经济结构中占有非常重要的地位。

我国目前鲜核桃的种植面积和产量均居世界首位，但贮藏加工技术较落后，每年鲜核桃采后损失占到总产量的12%[8 - 9 ]。虽然人们习惯食用干核桃，但鲜食核桃在口感、风味和营养价值上要优越于干制核桃，且鲜核桃的抗氧化能力高于干制核桃，果实中与抗氧化相关的总酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性显著高于干制核桃[10 ]，维生素C含量也比干核桃高出2倍以上[11 ]。

鲜核桃贮藏期间青皮易发生开裂、失水皱缩、褐变以及腐烂等问题[12 ]，且与去青皮核桃保鲜相比，青皮核桃保鲜所需制冷量和贮藏成本更高。青皮进行代谢活动会降低核仁的营养和品质，青皮核桃销售产生的青皮也会造成一定的环境污染。如果将鲜核桃去青皮后进行贮藏保鲜，则可以避免了以上问题。但是去青皮核桃贮藏过程中会产生种壳发霉发粘的现象，影响了核桃的风味。

我们以甘肃陇南地区的主栽品种清香核桃为试验材料，研究了采后不同包装材料对冷藏期间清香去青皮核桃感官品质的影响，以期为去青皮核桃贮藏期品质保持提供参考。

1   材料与方法

1.1   材料

指示核桃品种为清香，于2017年9月26日采自甘肃省陇南市武都区城郊乡砚台山。采摘时挑选大小一致、无病虫害、无机械伤的核桃果实。鲜核桃采摘后脱去青皮，清洗并烘干种壳表面水分，置成县核桃科技服务中心冷库（-2～0 ℃）预冷24 h，然后运回兰州供试。

包装材料设5个处理：处理Ⅰ，PE40核桃保鲜袋，60 cm×40 cm，陇南经济作物研究院提供;处理Ⅱ，蒜薹保鲜袋，110 cm×60 cm，潍坊锦锐保鲜包装有限公司生产;处理Ⅲ，蒜薹硅窗保鲜袋，110 cm×60 cm，潍坊锦锐保鲜包装有限公司生产;处理Ⅳ，核桃气调保鲜袋，80 cm×40 cm，国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供;处理Ⅴ，普通聚乙烯（PE）食品袋，40 cm×30 cm，购于市场，作为对照。

1.2   试验方法

将去青皮鲜核桃置于5种包装袋中，每处理3次重复，每个包装袋内装1 kg去青皮核桃，包装袋敞口置于冷库中24 h后扎紧袋口，于 （-2～0 ℃）下贮藏，并于贮藏0、15、30、45、60、75、90 d时进行指标测定。

1.3   测定指标

1.3.1   种壳表面发霉指数    发霉指数=Σ（发霉级别×发霉果实个数）/（总果数×最高发霉级数）。评分标准见表1。

1.3.2   种壳表面发粘指数   发粘指数=Σ（发粘级别×发粘果实个数）/（总果数×最高发粘级数）。评分标准见表2。

1.3.3   种壳色泽    按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.4   种皮色泽     按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.5   剥皮难易程度     按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.6   种仁风味    按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.7   种皮褐变指数   种皮褐变指数=Σ（褐变级别×褐变的果实个数）/总果数×最高褐变級数。评分标准见表4。

1.4   统计分析方法

采用Excel 2007软件和SPSS Statistics 22.0数据处理系统进行统计分析。

2   结果与分析

2.1    不同包装材料对去青皮核桃种壳发霉指数的影响

去青皮核桃在贮藏过程中种壳表面会产生霉变现象，影响去青皮核桃的商品性。由图1可知，整个贮藏期，各处理种壳发霉指数均随着贮藏期延长逐渐升高。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ的种壳发霉指数分别为0.167、0.122、0.078、0.111和0.178，处理Ⅲ种壳发霉指数最低，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳发霉指数较高。贮藏60 d时各处理种壳发霉指数继续上升。至贮藏90 d时处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳发霉指数分别为0.573、0.554、0.433、0.522和0.643，其中處理Ⅲ对种壳发霉抑制效果最好，与其他处理差异均显著（p < 0.05），处理Ⅳ抑霉效果次之，处理Ⅴ效果最差。

2.2   不同包装材料对去青皮核桃种壳发粘指数的影响

去青皮核桃在贮藏过程中种壳表面还会有发粘的现象，不利于去青皮核桃的长期贮藏。由图2可知，整个贮藏期，各处理种壳发粘指数均随着贮藏期延长逐渐升高。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳发粘指数分别为0.222、0.178、0.133、0.167和0.222，处理Ⅲ种壳发粘指数最低，处理Ⅰ和处理Ⅴ种壳发粘指数最高。贮藏60 d时各处理种壳发粘指数继续上升。至贮藏90 d时处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳发粘指数分别为0.631、0.612、0.567、0.602和0.622，其中处理Ⅲ对种壳发粘抑制效果最好，但与其他处理相比差异性不显著（p > 0.05），处理Ⅴ抑制发粘效果最差。

2.3   不同包装材料对去青皮核桃种壳色泽的影响

种壳在核桃的贮藏中起到了至关重要的保护作用。核桃刚采收时，种壳的色泽为自然黄白色，贮藏过程中会转变为黄棕色，进而转变为褐色[9 ]。由图3可知，整个贮藏期，各处理种壳色泽评分随着贮藏期延长而逐渐降低。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳色泽评分分别为88.27、90.41、91.83、91.37和84.77，处理Ⅲ和处理Ⅳ种壳色泽保持最好，与处理Ⅰ、处理Ⅱ之间差异不显著（p> 0.05），与处理Ⅴ相比，差异显著（p < 0.05）。贮藏60 d时各处理种壳色泽评分继续下降。至贮藏90 d时处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种壳色泽评分分别为77.83、77.03、81.07 、79.47和75.77，其中处理Ⅲ和处理Ⅳ对种壳色泽保持效果最好，与处理Ⅴ差异均显著   （p < 0.05）。

2.4   不同包装材料对去青皮核桃种皮色泽的影响

核桃刚采收时种皮为浅黄色，贮藏过程中会转变为黄棕色，最后转变为深褐色[9 ]。由图4可知，整个贮藏期，各处理种皮色泽评分随着贮藏时间延长而逐渐降低。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种皮色泽评分分别为87.57、89.20、92.33、90.83和86.37，处理Ⅲ和处理Ⅳ种皮色泽保持最好，与处理Ⅱ之间差异不显著（p > 0.05），与处理Ⅰ、处理Ⅴ差异显著 （p < 0.05）。贮藏60 d时各处理种皮色泽评分继续降低。至贮藏90 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种皮色泽评分分别为73.8、74.73、77.9、78.3和72.83，其中处理Ⅲ和处理Ⅳ对种皮色泽保持效果最好，与处理Ⅴ差异均显著（p < 0.05）。

2.5   不同包装材料对去青皮核桃种皮褐变指数的影响

青皮核桃种皮褐变是整个贮藏过程中核桃感官评价的重要指标之一。如果在贮藏过程中不注重保鲜，会使种皮褐变加重，进而影响核桃的品质和口感。由图5可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏时间延长种皮褐变指数增高。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种皮褐变指数分别为0.111、0.111、0.078、0.067和0.133，处理Ⅲ和处理Ⅳ种皮色泽保持最好，均与处理Ⅴ差异显著（p < 0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种皮褐变指数分别为0.320、0.333、0.298、0.288和0.369，其中处理Ⅳ种皮褐变指数最低，与处理Ⅲ差异不显著（p > 0.05），与处理Ⅰ、处理Ⅱ和处理Ⅴ差异均显著（p < 0.05）。

2.6   不同包装材料对去青皮核桃剥皮难易程度的影响

种皮剥离核仁的难易程度可以表征核桃失水情况，失水多则种皮难剥离核仁。由图5可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏时间的延长剥皮难易程度评分逐渐降低。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ剥皮难易程度评分分别为85.1、86.2、86.9、89.5和81.3，处理Ⅳ核桃剥皮效果最好，与处理Ⅴ相比，差异显著（p < 0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ种剥皮难易程度评分分别为72.9、74.0、75.2、78.2和68.5，处理Ⅳ与处理Ⅱ、处理Ⅲ差异均不显著（p > 0.05），与处理Ⅴ差异显著（p < 0.05）。

2.7   不同包装材料对去青皮核桃核仁风味的影响

核仁风味是核桃感官品质最重要指标之一。贮藏过程中核仁风味的逐渐由脆、香、甜向不脆、有涩味、不香转变[9 ]。贮藏后期，随着霉变的发生，还会产生一定的怪味、异味。贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ的核仁风味评分分别为83.10、83.67、84.27、85.07和83.00，处理Ⅳ核桃核仁风味最好，与其他各处理差异不显著（p > 0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ的核仁风味评分分别为68.63、70.30、72.57、73.83和64.57，处理Ⅳ与处理Ⅱ、处理Ⅲ差异均不显著（p > 0.05），与处理Ⅰ、处理Ⅴ差异均显著（p < 0.05）。

3   结论与讨论

本试验以清香核桃为试验材料，研究了不同包装材料对去青皮核桃冷藏期间感官品质的影响。结果表明，蒜薹硅窗保鲜袋对种壳发霉和种壳发粘抑制效果最好，优于其他处理。蒜薹硅窗保鲜袋和核桃气调保鲜袋对种壳色泽、种皮色泽的保持效果最好，两者之间差异不显著。核桃气调保鲜袋的剥皮难易程度和核仁風味评分最高。综上所述，蒜薹保鲜袋抑霉和抑发粘效果最好，核桃保鲜袋对核仁的风味保持最好，且所有包装材料的保鲜效果都优于普通PE袋。

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（本文责编：陈    珩）