和乐蟹

黎志杰?卓齐辉

万宁市位于海南岛东南部， 碧海蓝天， 皓白沙滩，是旅游度假的首选，更是海鲜美食天堂。海鲜美食中最为著名的要数和乐蟹了，它外壳坚硬，肉肥膏满，脂膏金黄油亮，香味扑鼻。尝过和乐蟹的人都难以忘怀那无可挑剔的鲜美所带来的幸福与快乐。

【地理环境】

万宁市位于海南岛的东南部，碧海蓝天、青山绿水、皓白沙滩，形成天然的空气净化屏障和防疫屏障，属我国海域独特的无污染的优质生态区。

万宁市有109千米的海岸线，海域面积2550.1平方千米，沿海滩涂14.1平方千米。万宁市还有两个总面积为57.5平方千米的内海——港北小海和老爷海，这里盛产和乐蟹、港北对虾、后安鲻鱼等海产品，是全岛少有的得天独厚的天然宝海。它形状像个大葫芦，前窄后宽，向外通往大海，出口处有一港门。从港门至后安镇潮港村东部有一条主港道和几条支港道。主港道潮流湍急，两旁是浅滩，夏季退潮后露出浅滩，滩涂长年生长着稠密的海草，是蟹、鱼、虾出入港的必经要道。秋冬季节潮位较高，连浅滩的水位都有齐腰深。在寒冷的冬季，鱼、虾、蟹喜欢到浅滩上避寒觅食。主港道尾端连着上洋，这里水面宽阔，平均深度为2米，潮流平缓，风平浪静，是水族繁殖的优良海域。沿海西部有龙头河、太阳河、后安分洪以及和乐分港等河流入海，冲得海水半咸半淡，使海藻等植物腐烂，沉积海底，给鱼、虾、蟹带来了丰富的食物。

万宁市属热带季风海洋性气候，四季如春，日照充足，雨量适中，空气湿润，其沿海一带地区年平均气温为24.5℃左右，平均最低温度为18.7℃，平均最高温度为28.5℃，年平均日照时数2210.8小时，年日照百分率50%～60%，年平均降雨量2085毫米，降雨集中期为4～11月，年平均风速每秒2～4米，这一得天独厚的气候条件，非常适宜和乐蟹养殖。

和乐蟹产于港北小海、老爷海，其水质优良。港北小海呈葫芦状泻湖型内湾，湾口狭窄，岸线曲扩，滩涂阔，西接太阳河、龙首河及龙尾河，东连南海，湾内盐度适中，水质肥沃，饵料生物丰富，年平均水温25℃，最冷月平均气温16.7℃，最热月平均气温27.5℃；pH值8.1～8.3，年平均盐度变化为13～27，溶解氧含量丰富。生长在这里的和乐蟹自然就肥美肉嫩、卵满膏多，独具特色，成为海南传统名菜和难得的健康环保食品。

【文化背景】

和乐是万宁的一个镇，她的名字寓意“天地人和，平安快乐”。据传，唐朝时期，从福建莆田迁居港北小海西面的和乐村渔民，专门制作一种蟹网在港北一条长而宽的海湾河汊之中捕捞肥蟹，因风味独特，遂以“和乐蟹”称之。

和乐蟹是海南省地方优良海鲜品种、传统名牌产品，具有体肥肉嫩、味美、卵满膏肥、营养俱佳等特色，以独特的香、鲜、嫩、酥四绝，荣居海南“四大名菜”之一，与文昌鸡、东山羊齐名。在中外饮食文化的历史长河中饮誉千年。

自古以来，和乐蟹就是产地官吏和老百姓招待嘉宾的佳肴，曾被列为“贡品”进贡朝廷。相传，清朝时期就有“唐立送蟹”的故事。清朝康熙年间，琼州（海南）各地官吏均进贡海南传统名优特产给朝廷，万州（万宁）知县派员把万州海鲜名优特产一一用土埕装好，千里迢迢“进贡”朝廷官员，品尝过和乐蟹的朝廷官员，均赞不绝口，称“和乐肥蟹乃水产之珍品也”。

【文化积淀】

传统风俗习惯

当地渔民大多以捕捞为生，他们采用简易的“滚钓”捕蟹工具捕捞肥蟹，出售以补贴家用。由于和乐蟹味道鲜美，很受欢迎，许多家庭为满足生活和自家之需，都有埕养和乐蟹的传统和习惯。

为满足市场的需求，发展地方经济，当地渔民在港北小海用埕养和乐蟹，继而挖掘池塘养殖，直至探索出“虾蟹混养”的科学养殖方法，既巩固了和乐蟹原有的优良特性和品种，又增加了产量。

万宁人自古以来都喜欢天然、野生、无污染的海产品，尤其是把和乐蟹作为节日佳肴。每逢婚庆、生日和民间传统节日，都以自养的和乐蟹款待宾朋好友。万宁也是海南著名侨乡，回乡探亲的华侨，都喜欢专程到和乐选购和乐肥蟹作为礼物带回去，送给亲朋好友品尝。万宁更是旅游度假胜地。品尝和乐蟹是中外游客到万宁少不了的重要内容。这些风俗习惯，使和乐蟹在万宁港北小海、老爷海附近村、镇的养殖业得到快速发展。

和乐蟹加工工艺

和乐蟹的传统食法多样，万宁人喜欢用清水煮熟后切块，以蒜茸配姜茸、酱油、橘子、胡椒粉为底料，再加入适量的醋、酱油，调成和乐蟹传统蘸料，慢慢品尝切成小块的和乐蟹，回味无穷。如今，随着人们生活水平的不断提高，人们更加讲究健康餐饮，并注入内涵丰富的美食文化，对和乐蟹的饮食制作有更深入的研究。如“清蒸和乐蟹”“金炒和乐蟹”“鲍汁蒜茸蒸和乐蟹”， 还有用和乐蟹制作的 “酥炒蟹块”“金桂蟹黄”“香汁炒蟹”“蟹肉扒鲜菇”等10多道名菜，深受人们喜爱。

【品牌建设】

和乐蟹盛产于港北小海，除了捕捞外还进行人工养殖，种苗基本来源于大海捕捞。和乐蟹生长应具备独特环境，在淡水和海水交汇处养殖比较理想。早期，和乐蟹以捕捞为主，其在市场上销售价格并不高，捕捞量也不大。

1979年后，改革开放的浪潮促进商品的大量流通，和乐蟹远销海内外，此后价格一路上扬，在市场上成为抢手货。特别是在海南建省以后，随着人民生活水平的不断提高，和乐蟹的需求量日益增加。为了满足市场需求，万宁市政府采取捕捞与养殖并举的方法发展和乐蟹。

20世纪90年代初，万宁市立足自然资源优势，大力发展传统名优特产和乐蟹，采取统一规划，国家、集体、个人一齐上的多形式、多渠道的投资方式，积极开展外引内联，建造养蟹池，将捕捞的蟹苗进行人工养殖。1998年，万宁市推广“虾蟹混养”技术，主要在港北小海开发浅海滩涂养殖鱼虾蟹，把捕捞的野生和乐蟹苗进行“虾蟹混养”，和乐蟹产量逐年提高。从1998年的1500亩、产量240吨，增加到1999年的2760亩、产量414吨。

海南省与万宁市政府在远景规划建设中，把和乐蟹作为名优产品加以保护，重点扶持发展。2000年以来，在省委省政府的重视和支持下，万宁市大力进行海水养殖结构调整，引导农民发展和乐蟹产业，打造本市名优特产品牌，大力鼓励农村信贷社投入资金扶持农户利用浅海滩涂养殖和乐蟹。经过几年的努力，和乐蟹养殖发展到2004年养殖面积3000亩，产量达500吨，产值1.2亿元，成为全省最大的和乐蟹养殖基地。

【知识链接】

和乐蟹蟹膏色泽金黄油亮，酷似咸蛋黄，香味扑鼻，色鲜味美。其蛋白质含量比河蟹、大闸蟹要高出几倍，而且胆固醇含量低。据测定，每100克鲜蟹可食部分，含蛋白质14克、脂肪2.6克。和乐蟹富含各种微量元素和人体必需的氨基酸、钙、磷、铁和维生素A等，并且营养滋补，易于吸收，有补骨髓、滋肝阴、充胃液、舒筋活血、治疽愈核、解热散血、消肿止痛、强筋健骨之功效。

与其他蟹类尤其是河蟹相比，和乐蟹有两个典型特点：一是脂膏几乎覆于整个后盖，膏质坚挺；而一般河蟹膏质烂软，为块状，膏量明显比和乐蟹少。二是和乐蟹比一般河蟹肉质优、肉量多。

与大闸蟹相比，和乐蟹属于膏肥不腻的温凉类美食，而大闸蟹则过于凉性，和乐蟹的滋润温和更适宜热带地区的人们。每年清明节至端午节期间，雄蟹肉肥，雌蟹膏满，是品尝和乐蟹的最佳季节。

【产品概况】

产品名称：和乐蟹

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2007年第205号

保護范围：海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇5个镇现辖行政区域