嘉宝果加工研究进展

邱珊莲 张帅 张少平 林宝妹 洪佳敏 郑开斌

摘要：为推动我国嘉宝果的深度开发研究及促进嘉宝果产业的健康发展，综述了嘉宝果果干、果酒、果汁、果醋、甜品、天然抗氧化剂等产品的国内外加工现状及研究进展，针对性地分析了我国大陆地区嘉宝果加工产业存在的问题，并展望了未来嘉宝果深加工的发展方向。

关键词：嘉宝果；加工；研究进展

DOI： 1013651/jcnkifjnykj201808021

Research Progress in Gargaric Processing

QIU Shanlian， ZHANG Shuai， ZHANG Shaoping， LIN Baomei， HONG Jiamin， ZHENG Kaibin*

（Subtropical Agriculture Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences， Zhangzhou， Fujian 363005）

Abstract： In order to promote the further development and research of Jiabao fruit and promote the healthy development of Jiabao fruit industry， the processing status and research progress in the products of dried fruit， wine， juice， vinegar， dessert and natural antioxidants of Jiabao at home and abroad were reviewed， and the existing problems in Jiabao fruit processing industry in mainland area of China were analyzed， also the development direction of deep processing of Jiabao fruit in the future was prospected.

Key words： Jiabao fruit； processing； research progress

嘉宝果Myrciaria cauliflora （DC） Berg，又名肖柽柳桃金娘、珍宝果、树葡萄、拟爱神木，为桃金娘科拟香桃木属常绿灌木，原来多分布于巴西、巴拉圭、阿根廷等南美洲地区，主产于巴西的圣保罗、米纳斯吉拉斯及里约热内卢等地[1]。近年来中国、日本等亚洲国家均有引种栽植，在广东、广西、福建、海南等地可一年开花结果4次。嘉宝果果实形似葡萄，皮厚，果肉透明，香甜多汁，风味独特，香气丰富。嘉宝果鲜果不耐贮藏，采摘后3～4 d便开始发酵，因而除了鲜食外还被用来加工成果酒、果醋、果汁、果酱、甜品等[2]。嘉宝果在我国大陆地区的种植面积逐年扩大，但开发利用水平仍很初级，加工产品少。特别在我国广东、福建产地，鲜果产量较大但市场需求量不大，且鲜果不耐运输及货架期短，嘉宝果的加工成为迫切需要解决的问题。本文综述了嘉宝果国内外加工利用现状和研究进展，旨在为我国嘉宝果加工产业的发展提供参考。

1嘉宝果的加工利用

11果干

嘉宝果鲜果容易失水，室温下存放2～3 d即会发酵，难以贮藏保鲜，干制是其加工的一种重要途径。嘉宝果干通过利用热能或其他能源排除鲜果中水分获得，如热风干燥、红外辐射干燥、微波干燥等。干制是最简单的一种加工方式，操作相对简单，占地面积小，能够快速、大量地处理采收的鲜果。

12果酒

嘉宝果富含天然色素，糖分含量高，风味物质成分丰富，将其加工成果酒已成为一种常见的加工方式。在巴西的圣保罗和里约热内卢地区，人们已经习惯将嘉宝果用来发酵生产酒精饮料[3-4]，我国大陆目前也多采用这种加工方式。福建省龙海市嘉宝果种植企业已将嘉宝果加工成红酒和白兰地酒，且嘉宝果红酒的体外抗氧化活性极显著高于法国某品牌葡萄红酒及国产某品牌葡萄红酒[5]。国内也有研究人员将嘉宝果酿造成起泡酒，并筛选出肉桂酸乙酯、反肉硅酸乙酯、己酸乙酯等12种特征香气成分[6]，且酒中的酚类、类黄酮、黄烷3醇等功能成分含量明显高于葡萄红酒[7]。日本学者将嘉宝果用于酿造嘉宝果啤酒，测定了其酒精度、多酚含量、抗氧化活性等指标，并将其结果与已商业化的啤酒进行比较，结果发现嘉宝果啤酒抗氧化活性是商业啤酒的3倍[8]，该研究团队还将嘉宝果酿造成红酒，并分析了酒中的糖分、酒精度、多酚、抗氧化活性、花青素、L抗坏血酸、柠檬酸，与普通红酒相比，除花青素外，嘉宝果红酒的抗氧化活性及多酚、花青素、L抗坏血酸、柠檬酸等功能成分含量均高于普通红酒[9]。Asquieri等[10]将发酵红酒后的残渣用来生产白兰地酒，该白兰地酒的香气成分等指标完全符合当地国家标准，且香气成分含量高于其他白兰地酒[10]。

13果汁

嘉宝果属于浆果类水果，果肉柔软多汁，气味芬芳，加工成果汁已较为普遍。我国大陆地区的市场上尚未出现嘉宝果果汁饮品，但台湾地区已有商業化的嘉宝果饮料，在购物网站如 Food & Beverag Online（www21foodcom）、阿里巴巴（https：//tw103076469fmalibabacom/）及生产企业官网均能找到相关产品。嘉宝果果汁生产主要集中于主产地巴西，当地科学家对果汁加工工艺、果汁品质及贮藏进行了系列研究。例如巴西学者用蒸气提取法制备嘉宝果果汁，分析了25℃贮藏90 d过程中酚类物质、抗氧化活性、微生物、颜色等的变化，结果发现贮藏90 d后，果汁中总多酚含量提高了59%，其中变化最明显的是没食子酸、鞣花酸、矢车菊素3O葡萄糖苷及飞燕草素3O葡萄糖苷，没食子酸及鞣花酸含量均提高了44倍，而矢车菊素3O葡萄糖苷及飞燕草素3O葡萄糖苷含量则分别下降了80%和54%，花青素的降解进而导致果汁颜色褪色，逐渐向绿、蓝颜色转变，整个贮藏过程果汁中的微生物数量较稳定，接种试验显示，果汁对大肠杆菌和沙门氏菌有抑制作用，表明果汁还具有抗微生物活性[11]。还有的学者对果汁的浓度进行了研究[12]。

14果醋

邱珊莲等：嘉宝果加工研究进展2018年第8期2018年第8期邱珊莲等：嘉宝果加工研究进展嘉宝果集营养与保健于一身且风味独特，含糖量高，適合用于加工成果醋。我国台湾地区的道地自然有限公司已有嘉宝果果醋产品上市。巴西学者Dias等[13]采用酵母和固定化的醋酸菌及氧化糖杆菌混合培养物发酵制作嘉宝果果醋，果醋中含有醛类、醇类、酸类、萜烯、酮类和酯类等17种化合物，其中柠檬酸、苹果酸、琥珀酸含量特别高，分别达到667、702、560 g·L-1，这些有机酸赋予嘉宝果果醋独特的口感和风味。

15甜品类

嘉宝果香味丰富，色泽美观，常用于甜品加工。目前我国台湾地区市场上见到的相关产品有嘉宝果蛋糕、雪糕、冰棒、冰淇淋等。在巴西，嘉宝果果皮是当地农业产业的主要废弃副产物之一，为提高副产物的附加值，常用废果皮来制作饼干[14]，Zago等[15]将果皮烘干制粉添加到饼干配方中，制备了一款适合于学生食用的饼干，并研究了该饼干的一些理化指标及感官指标。

16天然抗氧化剂

嘉宝果果皮中富含花青素，因此具有很强的抗氧化和抗微生物活性[16]，可以用作食品的天然抗氧化剂和防腐剂。巴西学者成功将嘉宝果产业废弃物转变为食品天然抗氧化剂。如巴西科学家Baldin等[17]研究了微胶囊化的嘉宝果提取物作为具有抗氧化和抑菌效果的天然色素应用于鲜肉肠保鲜的效果。结果发现，肉肠中加入2%嘉宝果提取物微胶囊，贮藏过程中除颜色变化外，肉肠的质构和风味得以改善，其余各项理化和微生物指标与胭脂虫红处理组类似，该提取物胶囊具有广阔的应用前景。目前市场上嘉宝果天然色素粉已较常见，胶囊产品虽还未上市，但已受到极大的关注。

17其他利用方式

除了上述的加工方式，嘉宝果还有其他利用方式。因嘉宝果富含酚类成分，具有抗炎、抗菌、抗癌、抗糖尿病等功效[18-19]，已应用于开发药物。另外，嘉宝果抗氧化活性强[20]，有的企业已开发出嘉宝果相关护肤品。本文主要综述嘉宝果在食品行业的开发利用现状。

2我国大陆嘉宝果加工存在的问题

21技术含量低，缺乏质量标准

我国大陆引种嘉宝果约有15年时间，近几年种植面积才明显增加，属于一种新兴的热带水果，市场认知度不高。目前嘉宝果加工大多是种植户自己加工，基本是小作坊式生产，加工规模小，设备落后，技术含量低，缺乏行业标准，产品质量难以保证，产品种类少，常见的产品只有果干和果酒。果干主要采用热风干燥法，生产出来的嘉宝果干质地较硬且偏酸，风味下降，口感不佳，易生虫和发霉。如采用新的干燥技术如微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥等可克服传统烘干加工的弊端，提高产品质量。果酒生产基本上照搬葡萄酒加工工艺方法和设备，缺乏技术支撑及产品质量标准，产品存在稳定性差、特性不强、档次不高的问题，大多只在种植地或企业所在地作为特产试销，距真正市场化生产和销售还有较大距离。

22基础理论研究不足，综合利用程度较低

国内关于嘉宝果的研究多集中在栽培技术及营养成分，对于加工工艺及综合开发利用价值的研究较少。对嘉宝果果干加工工艺、果酒香气成分及功能成分的组成及含量分析、典型香气及色泽的保持技术、保质期确定等方面的研究还处于空白阶段。对于果酒加工过程产生的废料也缺乏深度利用，目前果渣多丢弃或者用作肥料。根据国外的研究进展，嘉宝果果渣有很好的食药价值，可用于生产果酱、发酵饲料、提取花青素等。

23国家法规限制，市场难以拓展

嘉宝果在原产地巴西属药食同源植物，是家喻户晓的水果和中药材，在当地政府的支持下产品开发已经较成熟，但在我国尚未被纳入国家食药物质目录，作为食品在流通领域中仍然四处碰壁，食品开发空间受到限制，市场难以拓展，实现产业化困难重重，影响企业种植与加工积极性。嘉宝果要进入药食同源或者新资源食品，仍需要做大量的研究工作。

3前景与展望

嘉宝果在我国华南地区每年春、秋两季开花结果，采收季节较集中，鲜果不耐贮藏，保鲜难度大，严重制约了鲜果的流通和市场销售。因此，嘉宝果的精深加工对其产业的健康发展有着重要影响。我国大陆嘉宝果产业起步晚，加工产品仅有果干、果酒等产品，且今后一段时间仍以果酒为主。嘉宝果在福建省种植面积较大，最大限度地利用现有资源，对加速嘉宝果产业发展具有重要意义。今后应着重创新嘉宝果产品种类及其加工工艺，研究其食药用价值，制定相关产品质量标准，促进产品朝多元化、品牌化、健康化、功能化、个性化的方向发展。另外，针对加工产生的副产物进行充分开发，实现资源的最大化利用，以促进嘉宝果产业发展。

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（责任编辑：林玲娜）