高端酒店不愿对外说的秘密

采访背景：

高端餐饮，在餐饮行业占有市场金字塔顶端的位置。但近几年，高端餐饮市场难守、难做。书香集团如何在现今市场环境下保持生命力？书香集团创办至今经历了怎样的过程？

带着这些问题，顾亮先生对拥有几十年酒店管理经验的书香集团总经理朱先生进行采访，了解书香集团的成功经验，希望给餐饮同行带来启发和借鉴。

曾任世界500强企业多家大型公司市场高管，拥有丰富的市场营销理论及实战经验；转战餐饮行业后，参与策划了多个知名餐饮品牌，并制定了一套成熟的餐饮拉新留客营销模式，切实帮助餐饮初创企业和转型企业解决问题。

1核心四美打造品牌软硬实力

说到书香集团这个目前在国内7个省、16个城市、拥有42家门店的酒店集团，书香集团总经理朱先生有种由衷的自豪感。

他介绍道书香酒店集团目前有4个品牌，另有胥城大厦这个独立品牌，一共是5个品牌。书香最高端的是叫书香府邸，相当于一个精品酒店，书香的精品酒店和一般的精品酒店有些许差别，除了客房之外，还有餐饮——相对较高端的餐饮。而书香世家这个品牌是中档的主题酒店；另一个品牌书香门第的餐饮做得相对不多，主要是一个24小时餐厅，简餐形式；近期书香集团又推出了一个新的品牌——书香心泊，是一个科技化程度比较高的智慧酒店。

我们很好奇书香集团是怎么将这么多品牌融合到一个集团，打造这么多品牌的核心体系是什么？

没想到朱总用简简单单的8个字就概括了书香集团旗下5大品牌打造的核心体系，也就是已经融入书香人血液中的品牌打造四美——“美德、美境、美居、美食”。

别看这简单的8个字，却言简意赅地概括了餐饮经营的精髓，集团管理层用中华传统美德管人、育人、留人、激励员工：而員工又将自己理解学会的传统美德运用到与管理层、同事的融洽相处中，运用到感恩家人与服务好顾客中；顾客感受到了员工发自内心的真诚服务，结合另外三美即美境、美居、美食，自然会对酒店印象深刻，自然而然地会成为书香的口碑传播者和忠实老顾客。日本人稻盛和夫通过悟透一本道德经成为了日本的经营之父，书香的中华美德传承是否给人留下什么启发呢？

2镇店四宝建立品牌认识

从某种角度，现在很多酒店会认为餐饮很难做，但对于已有30多年历史的胥城大厦来说，餐饮就是它的核心。作为一家星级酒店，打造餐饮认知的核心就是其镇店四宝。

胥城第一宝，胥城奥灶面。四宝中最有名的不得不说是胥城奥灶面了。昆山的奥灶面就是在胥城发扬光大，吸引了全国各地慕名而来的客人，包括多位名人，如著名演员葛优先生品尝完奥灶面后就专门题词：“到苏州必吃胥城奥灶面”。

胥城第二宝，沙河鱼头。沙河鱼头又名砂锅鱼头，是从常州引进，选自天然天目湖水和湖中野生的大灰鲢，造就了享誉中外的天目湖沙河砂锅鱼头，以其独特的烹调技艺，达到“鲜而不腥，肥而不腻”的上佳美昧。

胥城第三宝，虾子鲜鲞。这是一道苏州名菜，最初是冷盘，后来通过创新将其变为热菜，味道香、脆、鲜。

胥城第四宝，鲜肉月饼。作为苏州赫赫有名，数一数二的招牌，每年到中秋节前胥城门口门庭若市，人们争先来排队买月饼，这也说明其味道独特鲜美。

我们了解到胥城30多年的经验历史中，做过的菜至少5000多道，数量繁多，也经历了很多次的菜品精减、迭代、创新，然而他们始终坚持产品是l，其它都是后面的O，用心还原食材本味，打造自己拳头产品的理念30年来未曾改变。

3坚守中创新适应消费者需求

在谈及怎样实现苏帮菜菜品创新、适应不同区域消费者口味的问题上，胥城大厦的潘大厨讲述了他的观点：

走出去，才能让更多的人了解苏帮菜

l、怎样才能让苏帮菜走出去呢？苏帮菜季节性比较强，首先要解决原材料配送问题，结合现在发达的互联网物流，原材料配送问题已能妥善解决。

2、加工工艺如何解决？现在有很多外地的厨师，保证他们熟练掌握苏帮菜的传统工艺技能，严格的长期人才培训是必不可少的。

3、如何进行产品改良提升口味适应度？让外地厨师掌握苏邦菜技艺不算困难，但是让他们进行菜品改良确实是一个大问题，为此书香集团每年会进行厨王争霸赛，每个店都主推两道热门的菜，还有创新菜；每年厨师之间通过交流受到启发，根据启发进行菜品改良。如店内的创新菜手撕桂鱼，在土菜基础上改良的，先是腌制，再进行创作。这道菜获得过许多大奖，受到顾客的欢迎，这就是通过内部激励创新制度发现的。

潘氏创新法菜品创新有章可循

很多餐饮初创者对如何创新菜品、打造菜品还是有点迷茫，为此我们特意邀请胥城大厦主厨潘大厨传授他从业40多年的菜品创新秘籍。

菜品创新要记住3个要点，工艺、口味、原材料进行自由组合

例一主食材改变

将松鼠桂鱼改变为松鼠小黄鱼，作为可口下饭的午餐。

例二工艺口味组合改变

将原先松鼠桂鱼直刀斜刀的工艺变成全直刀，并改变成龙的造型，口味酸甜变成酸辣，一道降龙有尾创新菜就由此诞生。

例三放大原材料

同样是做牛肉面，牛骨一劈二，中间牛骨髓微微煎烤，随牛肉面一起端上，如此创新更有记忆点及视觉冲击力。

以上潘大厨介绍的产品创新方法确实很实用，建议餐饮初创者根据自己实际情况进行灵活组合创新。

为方便餐饮初创者更灵活地掌握这一方法，笔者以饼干创新为例，列了一张产品创新思维表，任意2个元素相加便能实现产品创新，供大家深入研究。

4年轻人学习的榜样大厨

潘大厨1972年踏入餐饮行业，至今已有45年，由于厨艺精湛，1996年进入法国大使馆，原本2年后回国，厨艺精湛的潘厨又被大使馆挽留了2年，在这4中，他先后为世界上许多名人做过菜。

潘大厨一直强调责任心，他说：“因为当时在大使馆并不要求烹饪技术有多好，而是更看重责任心。所以我选择的厨师一定要有责任心，还有一些来胥城学习的学生，年轻人喜欢学习，我们除了传授技术外，在实操中还灌输责任心这一理念。”

在和朱总的沟通中得知，潘大厨身上还有两个很值得现在的年轻人或其他行业的人去学习的优点。

第一、勤奋：每天早上7点就来到酒店，晚上8点才回家。几十年如一日，他热爱这份工作，热爱餐饮，这份坚持难能可贵。

第二、创新精神：66岁的潘厨带的徒弟都有一习惯——每天学习一道菜。这是可以去积累的，一个月后去做，在原有基础上再去创新。水滴石穿就是这个道理，只要坚持去做，就会有收获。

在采访书香集团的过程中，我们看到了老一辈餐饮人的勤奋、坚守、精益求精的信念，以及在消费升级的今天他们与时俱进，不断创新，他们身上有很多值得学习的地方，感谢他们为苏帮菜的传承所做的努力，在他们身上我们看到了苏帮菜走出去的一束光。