暑去凉来悠然慢时度

薛珊

恍惚间，一年就过半了。7月23日迎来夏季的最后一个节气——大暑，立秋的气息便可以在风中嗅到了。“时节方大暑，试来登殊亭。凭轩未及息，忽若秋气生。” 唐代诗人元结的笔下，大暑时节最盼秋。大暑之后就是立秋，这似乎也恰好符合了大自然凡事物极必反的规律。

立秋是秋天的第一个节气，代表孟秋时节的开始。经过漫长夏日，云一淡一轻，风一清一凉，收获满满的秋天来了。立秋一般预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将来临。然而8月7日立秋时，珠海一时暑气难消，仍未进入秋天气候，还是夏暑之时，台风季节的影响，更是让珠海笼罩在酷热之中。随着暴雨而来的凉意却也不容小视，两季之交，向来是心境、身体都易波动的时刻。虽说心静自然凉，但是清风无处寻的暑气，终究是让人向往避暑之地的。

这个季节特有的惬意是有限的，但是味蕾的回味却是无穷的。

暑热咬寒瓜

古人有许多夏季消暑避暑的方法，各有雅兴。“昼夜酣饮，极醉，至於无知。云以避一时之暑，故河朔有避暑饮。”三国时候，袁绍在镇守河朔时，喜欢在三伏天约人喝酒，而且把自己灌醉，然后就不觉得热了，可以安心睡觉；“眼前无长物，窗下有清风。热散由心静，凉生为室空。”香山居士白居易则认为避暑靠的是清风徐来和平心静气；而清代文学家李渔每到夏季，就会闭门谢客，一个人躺卧在松树下面，用飞泉水洗砚台，拿积雪煮茶喝。喝茶似乎是四季都能找到借口的乐事。夏季也有专门喝的茶——茯茶，即是三伏天喝的茶，相传在民间这种由金银花、夏枯草、甘草等十多味中草药煮成的茶水，有清凉祛暑的作用。

现代人最惬意的避暑方法之一，可能是由西瓜、空调、WiFi组成，而这其中最为甜美的当属西瓜。西瓜又称“寒瓜”，纪晓岚在《咏西瓜》中，以“凉争冰雪甜争蜜”来写西瓜的味美；文天祥则在《西瓜吟》中，以“下咽顿除烟火气”写其解暑的妙用；李时珍在《本草纲目》中把吃西瓜的好处讲述得非常详尽，西瓜甘寒无毒，不仅“消烦止渴，解暑热”，而且“宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒，治口疮”……吃西瓜消暑，自古便是天然良方之一。而西瓜其实在民间，也是立秋的一个习俗。民国时期出版的《首都志》记载：“立秋前一日，食西瓜，谓之啃秋。”有迎秋之意，后来人们把在立秋当天吃西瓜也称之“啃秋”“咬秋”，也有啃山芋、啃玉米、啃香瓜的，想必这啃秋中所抒发的大概是一种丰收的喜悦。

除了西瓜，珠海还有许多来自夏天的恩物。荔枝、龙眼、黄皮、木瓜、火龙果等接连登场，还有李子、无花果这些让味蕾惊喜的果实。微酸的李子富含维生素C，据说李子85%都是水分，所以有助于缓解饥渴，且会让人有饱腹感。

一般说来，大暑节气是岭南一年中日照最多、气温最高的时期，也是雨水最丰沛、雷暴最常见、高温日数出现最频繁的时期。天气酷热可能会导致食欲差，对于胃热没有食欲的人而言，吃点李子或者喝杯带有李子的综合果汁就能起到清胃热、增进食欲的作用。同样对食欲不振有食疗作用的，还有无花果。新鲜的无花果肥美多汁，有堪比蜂蜜的甜味和丰富的营养，夏季食用可以健胃清肠，消肿解毒。

大暑时节，不仅身体感觉炎热，心绪也易躁动，适合饮清饮，以降心火、解体热。宋朝清饮尤为盛，宋人爱饮冰糖绿豆、沉香水等。现今来看，珠海人的饮食习惯是吻合夏日饮食重清饮、薄食。清饮可分为三种，一为清心，二为清口，三则为清肠。可使“两腋习习清风生”的绿茶是消夏好物，传统的绿豆汤、酸梅汤、莲子汤，也是清心的上品。珠海大街小巷遍布的糖水店、凉茶铺也有许多清心清口的选择，龟苓膏、带有芒果等时令水果的甜品，更别说各种有补益滋养作用的凉茶。

大暑少清风，烦夏莫如赏夏，赏夏不如品夏。无论如何心静自然凉，都抵不过一口清甜。

寻一味时蔬

无从查明时蔬这个词是不是源于岭南饮食文化，但是可以确定的是岭南人讲究不时不食，时蔬也总能在岭南的食肆菜单里见到。而适合在夏季食用的时蔬，也跟气候天气有着密切的关系，大暑期间，人们劳作或者运动，很容易大汗淋漓。汗液分泌过多可能会令人手脚无力、疲惫不堪。可以通过饮用淡盐水来补充汗液中流失的钠成分，吃含钾食物来补充钾元素。黄豆、绿豆、青豆等豆類，香菜、水芹菜等蔬菜中有丰富的钾元素。

8月立秋是吃豇豆最后的季节，再往后，豇豆就过季了。豇豆一般在夏季成熟，带荚食用，适合鲜炒，也适合做腌菜，以脆嫩的食用最佳。

豇豆俗称角豆、姜豆、带豆，在很多地方直接被叫做豆角，在有的地方为了和传统的豆角区别，叫豇豆为长豆角，豇豆是豆角的一种，而豆角却不一定是豇豆。短豆角也叫四季豆，和豇豆很相似，但比较短，一般只有10厘米左右，而豇豆差不多都在30厘米以上。豇豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等。其中以磷的含量最丰富，鲜嫩豆荚中还含有维生素C。天热不想吃饭时，豇豆是最好的下饭菜，富含易于吸收的蛋白质，凉拌或是撒点盐与米饭一起煮，其中滋味令人回味。

还有一种豆类也是夏天的标配——毛豆。冰啤酒、盐水煮毛豆，三五知己，就是一桌佳话。现在在菜市场上就能买到新鲜的毛豆，一直能吃到到中秋前后。据说毛豆有清热解毒、益气的作用，在一定程度上能清一清胃里积聚的湿热。不管其功效如何，在食用各种苦味食物诸如苦瓜来用清热消暑的夏天，有毛豆相伴的夜晚难道不显得特别可爱吗？

可爱的时蔬不多，茭白也是其一。上文提到夏天不喜欢见客的李渔对吃也有不少流传于世的见解，他曾用“蔬食之美，一在清，二在洁。”来赞誉茭白。夏季是茭白大量上市的时候，口感最为鲜嫩，也是颇多食客尝鲜的首选。

如竹笋般大小的茭白，洁白如玉的肉质就藏身于层层外壳之下，刚刚采割的茭白和新鲜出水的莲藕一样，带着一股水生植物特有的清香。茭白质地鲜嫩，味道鲜美，被视为蔬菜中的佳品。西晋时期，茭白与莼羹、鲈脍享有同样的盛誉，号称“吴中三大名菜”。在《舌尖上的中國》第二季“家常”一集中，就以茭白为主料，制作了一道应季且不受地域限制的佳肴“虾子炖茭白”。如今，茭白有了许多家常的烹饪方法。茭白的口感爽滑略带韧劲，无论是炒荤菜、素菜都是不错的选择。一些私厨分享，将茭白丝代替冬笋丝，用来快炒一份甜酸可口的“鱼香肉丝”，大家也很乐意接受。再家常一点，则用茭白切块，与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒，加点黄酒、生抽略闷烧一会，鸡肉和茭白的香气相互激发，十分诱人。盛夏之时，用茭白丝、香干丝、鸡丝三样材料煸炒后，拌进凉面，极为清凉爽口……光是料想，都已经是馋涎欲滴。

《食疗本草》中记载，茭白具有清热解毒、醒酒、降火、消化滞积等功效，可治疗高血压、高血脂等火气过旺引起的疾病。但它含有草酸，食用过多会影响人体对钙的吸收。物极必反，这个道理是每一物遵循的。

盘中有鲜味

地处珠江口西南，珠海的美食名单上，海鲜是必不可少的。夏天的夜晚，热浪逐渐退去，人们聚集在大排档，珠海这个时节的海鲜是餐桌必点。海鲜在不同地方有着不同的烹饪方法，珠海由于地利之便和饮食讲究原汁原味，鲜美的食材用不着费尽心思的花样，经典的处理手法，白灼海虾、清蒸花蟹、鲍鱼龙虾，只需要简单的工序和几味调料，取其鲜味，突出本味，地道的海鲜能带起夏日的好胃口。夜宵菜单上颇受欢迎的蒜蓉生蚝只是用蒜蓉和酱汁微微调味，最大程度上展现生蚝本身的海水气息；蟹肉饱满，清甜，用作清蒸、避风塘做法皆可，尤其是后者，沾满香蒜的蟹腿，口感与味道都让人惊艳；夏季正肥美的还有梭子蟹、花蛤、扇贝、鱿鱼、青口，青口几乎一年四季都有，但是秋风起的季节，会变得更肥美，青口的个头几乎都有十来厘米长，肉质肥厚饱满，吃上去颇有弹性，咬开来又很鲜嫩。青口可以煮，可以煎，可以做汤，甚至可以拌沙拉，所以用途非常之广。用白酒调料，可以与其他海鲜一起闷烧一道口味浓郁的海鲜杂烩；配上蒜蓉烤，就是一道出彩的排档料理；还可以用东南亚料理中的香料诸如香茅、黄姜去烹饪，一道简易版的冬阴功汤就出场了。但是处理海鲜，要慎用啤酒，食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，可能会产生过多的尿酸，从而引发痛风。

珠海人并不满足于在市内品尝海鲜，各个海岛是他们近距离品尝海鲜的选择，渔家在岸边直接将打捞上来的将军帽、各类贝壳、螃蟹出售。购买鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。在岛上请饭店加工烹饪海鲜的时候，有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。经典美味都是要耐得住性子等待的。

到了八月，南海休渔期一结束，正是虾蟹大量上市的时候，珠海的菜市场上，几乎所有的海鲜摊前都能见到活蹦乱跳的虾，只只乌青透亮，鲜活无比，稍不注意就把身上溅湿；张牙舞爪的螃蟹肥硕威武，老板会耐心地跟师奶推荐公蟹和母蟹的不同烹饪方法……各种时节海鲜，让珠海人夏季的盘中美味。