非物质遗产视域下浙菜旅游文化的传承研究

黄本海

摘 要：浙菜是中国八大菜系之一，如何从非物质遗产的视野中挖掘文化，以保护和传承浙菜，这是一项复杂和意义重大的事。政府应从非物质遗产角度出发，抓好非物质文化传承和保护，然后再创新。传承人的选择和培养政府应该通过社會公众参与，运用基金作保证。

关键词：浙菜 非物质遗产 传承

中图分类号：F592 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2018）03（a）-070-02

浙菜手工操作特明显，符合非物质文化遗产的条件。但浙菜可不可以申报世界非物质文化遗产？它的遗产价值在哪里？它的遗产旅游价值在哪里？总体认为，浙菜申报世界遗产的可能性不大，因为它的遗产价值还具有局限性，不够广，不够厚实，它要与其他菜系一起以“中国烹饪”的身份才能增加份量。但它的遗产价值特别是遗产旅游价值很大，认识和开发浙菜的遗产价值和遗产旅游价值对于发展浙菜产业链、旅游产业链具有重要意义。

国内专家针对菜系对旅游影响研究较早，主要从菜系非物质文化遗产与旅游关系和作用，在对浙菜对浙江旅游发展的作用和影响，以及如何提升浙菜促进旅游发展等方面进行了阐述和研究。

在菜系非物质文化遗产与旅游关系和作用方面，张述林、张帆、唐为亮、邹程林、苏清委认为饮食文化是人们在日常生活中饮食行为、习惯和环境的时间沉积与空间相互作用的积累，是人类文化的一部分。伍鹏认为将餐饮老字号等非物质文化遗产保护与旅游开发结合，是提升浙江旅游业核心竞争力的有效途径。刘瑞新认为深层次挖掘饮食文化资源，才能更好地弘扬中华饮食文化，提高旅游地的综合吸引力。何宏阐述了饮食文化因素对旅游主体、旅游客体、旅游中介的影响。史涛论证了饮食文化旅游资源具有区域历史性、人文艺术性、参与体验性等特征，能满足旅游者对于异质文化的体验需求，具有很好的开发前景。张赛佳说明了非物质文化遗产是指以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式。

浙江省旅游业快速发展的同时，采取科学合理的措施，平衡非物质文化遗产保护与旅游开发的关系，实现可持续发展。浙江省政府2013年颁布《浙江省人民政府办公厅关于印发振兴浙菜加快发展餐饮业重点任务分解方案的通知》，提出建设浙菜三大特色集聚区，实施“浙菜品牌提升”工程，加强浙菜文化研究，扩大浙菜知名度，推进餐饮产业化建设，培育扶持餐饮龙头企业，加快餐饮人才队伍建设，实施浙菜“名厨名师”工程。翁源昌认为对海鲜饮食文化内涵的挖掘整理以及研究，将是打造浙江海鲜饮食文化旅游的重要因素。史涛认为随着旅游产业的升级与文化旅游的兴起，饮食文化旅游资源有了更好的发展前景。徐迅论诠释了深度旅游和饮食文化的内涵，设计出六项基于浙江地方特色的旅游产品。王小敏认为浙江的美食旅游资源可形成强大的吸引力和竞争力，推动浙江旅游业健康、持续发展。吴维、周甜甜阐明在餐具上使用浙江菜系文化作为立足点，并结合具体案例论证浙菜文化餐具设计。

以上专家对浙菜在浙江旅游民菜中的重要地位和作用进行了全方面论证，并通过各种途径提升浙菜在浙江旅游中的影响力，但如何通过旅游来挖掘提升浙菜文化，除吴维、周甜甜进行了浙菜餐具设计外，基本没有涉及。如何挖掘浙菜文化，通过对浙菜传承人的重点关注和培养，不断传承和创新浙菜文化。

1 浙菜遗产旅游价值表现特征

浙菜遗产旅游价值具有历史悠久、景观类型多、烹饪文化突出、观赏与体验性强、蕴含巨大经济价值等几个特征。

人类的饮食偏好与方式，与其长期居住的地域特征影响深刻，与其生活的环境密切相关。浙江地处东海之滨，兼顾海洋与内陆，平原丘陵分布广泛，北部河道纵横，是著名的鱼米之乡，西南丘陵，多山珍，浙江人民以独特的地域条件，形成各地不同的饮食习惯和特色。浙江菜是中国八大菜系之一，由杭州、绍兴、宁波和温州为代表的四个地方流派所组成。每个菜系都是历史悠久，而且各具特色。杭州菜历史悠久，是浙菜中最负盛名的一种，其主要特点是做工精细，清鲜爽脆，因时而异，风味诱人。绍兴菜擅长以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主要原料，讲究香酥绵糯，原汤原汁，鲜咸入味。烹调方法以蒸、炖、炒、烧为主。常用鲜料配制腌腊食品同蒸或同炖，多用绍兴黄酒烹制，香味浓郁。温州菜和宁波菜利用其东海之便，海上捕捞业发达，海鲜资源丰富，同时宁波又处于宁绍平原，兼具山海之利。宁波的十大传统名菜，大部分都是用鱼鲜制成，同时多用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，因而菜味大多咸带鲜。温州菜种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与淡水小水产类，活杀活烧。烹调方法讲究鲜炒、凉拌、卤味。

2 浙菜遗产旅游核心价值点分析

浙菜已经是国家级非物质文化遗产。但越来越多的浙菜传统烹饪技法正在失传，使浙菜非遗的传承、保护和发扬面临重大挑战。如何保护和发扬有些浙菜由于工艺繁复、耗时长、利润少，餐馆不愿意做，老百姓也不会做，渐渐不为人知；有些浙菜烹饪技艺要求高，而年轻一代厨师经验欠缺，使菜式的品相和味道失准；有些老浙菜就连许多土生土长的浙江人也少见到。浙菜的烹饪工具都较为少见，处于失传的边缘。这些需要我们去挖掘发现现有的饮食老字号代表和代表菜并加以挽救。

3 浙菜传承人问题探讨

浙菜既要传承也要创新。创新和传承是对立统一的关系。传承是基础，没有传承就谈不上创新；而没有创新也就没有发展，一成不变的克隆传承，最后的结果是让浙菜失去活力。为使浙菜发扬光大，必须从浙菜是非物质文化遗产，从保护浙菜传承人的高度来处理创新与传承的关系。

浙菜传承人的选择与认定是保护的第一步骤，只有确定了传承人，才能确定浙菜非物质文化遗产保护的对象，才能使非物质文化遗产传承下去，传承人的选定与确认必须遵循法律法规程序，进行严格的调查和评定，以确保传承人的身份合法传承技术受到社会承认而且有一定公信力和影响力，然后列入名录对其进行确认。同时对传承人的基本信息要及时向社会公开公布，接受社会监督，还可以公开收集社会各界人士对其提出意见和建议，检验认定的传承人资格能否代表浙菜的真实性和长效性。

4 保护浙菜传承人应采取的措施

对浙菜非物质文化遗产保护单纯从政府層面是不够的，政府文化部门应该制定保护长期规划，由政府牵头建立浙菜传承人激励机制，设立相关经费预算，按时进行考核。浙江省政府可以建立专门的非遗部门或者合署的部门负责全省各地菜系传承人的管理工作，可以是在旅游部门也可以是在文化部门，甚至可以在教育部门建立相关机构，总揽全省管理协调职责，政府应该设立专项基金，将基金的捐赠渠道向社会公布，增加公众参与性，有效监督资金的来源和使用，从而更好地利用基金保护浙菜非物质文化遗产及传承人。另外还可以与景区相结合，向游客展示浙菜历史文化，让游客体验浙菜魅力。

要实现非物质文化遗产的代际传承。浙菜作为一种文化形态，在保护过程中要坚持以人为本的原则，传承人应该通过师承形式、学校教育或其他方式选择、培养新的传承人。传承人要依法举行传统文化活动。针对非物质文化遗产的多样性，传承人采取不同的传播方式，不只是单纯地宣传非物质文化遗产的内容，还应该使游客更好地了解非物质文化遗产，激起游客兴趣，在旅游传播中实现浙菜非物质文化自身的价值。

同时作为非物质文化遗产传承人，对浙菜非物质文化遗产不只是进行创新，还应保留，保留浙菜文化遗产的精髓，创新的只是形式，这样才能更好地保护和传承浙菜。

参考文献

[1] 张述林，张帆，唐为亮，等.中国饮食文化地理研究综述[J].云南地理环境研究，2009（02）.

[2] 刘根华.浙江乡土菜风味特色分析研究[J].美食研究，2016（2）.

[3] 吴维，周甜甜.浙江特色文化餐具设计再研究[J].大众文艺， 2014（15）.

[4] 王小敏.浙江美食旅游的开发[J].四川烹饪高等专科学校学报， 2011（04）.

[5] 张赛佳.浙江非物质文化遗产保护与旅游开发探析[J].大众文艺，2016（2）.

[6] 史涛.饮食文化旅游产品开发体系探析[J].扬州大学烹饪学报， 2012（4）.

[7] 何宏.饮食文化对旅游发展的影响[J].社会科学战线，2007（2）.

[8] 徐迅.台湾入浙深度旅游市场拓展研究[J].吉林广播电视大学学报，2014（10）.