意想不到的益寿调味品

文/张泽峰

西餐调味品

迷迭香。产于欧洲，亚洲也有种植，为常年绿叶灌木或多年生草植物，气味清香，常用于鸡、鸭、野味的调味。研究显示，迷迭香对白内障有一定的治疗和防范作用。

甘牛至。又名花薄荷、马月兰花，有悦人的辛辣味和苦艾味并带有樟脑味，我国广东、广西有种植。常用于烹调肉类、禽类，是意大利菜常用的一种调味品，具有抗氧化功能，对包括乳腺癌和子宫癌在内的多种癌症有一定的疗效。

鼠尾草。又称艾草，世界各地均有生长，属多年灌木，生长慢缓，香味浓郁，嫩茎可用于调味。常用于鸡鸭肉类菜肴的增香。它有助于提高记忆力，开发大脑的智力。

百里香。在中国又称地枝、地花椒、山椒和山胡椒等，味道辛香，麝香味浓。欧洲烹饪中常用的香料，常用于炖肉、熬汤。研究表明，它能有效地治疗咽喉炎和咳嗽等症。

姜黄。别名宝鼎香、黄姜、毛姜黄等。研究证明，它能够延缓癌（尤其是前列腺癌）细胞的扩散。在中国主要产于四川、福建，冬季茎叶枯萎时采挖，煮或蒸至透心，晒干，除去须根，切片，生用。在印度菜系中姜黄特别流行，它包含的天然色素叫做姜黄素，是印度咖喱粉中的重要成分。此外，泡菜食品也可使用姜黄。研究还证明，姜黄可用于治疗肺虚久咳、咳喘、咯血、热病伤阴、咽干口渴、虚火热烦、胃火牙痛等，还有滋阴、降虚火、清虚热、健胃生津、补气养血之功效。

肉桂。别名牡桂、紫桂、大桂、辣桂、玉桂等，是一种含有特殊芳香气味的植物，是炖肉、炒菜必不可少的调味品，在西方，人们是将肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中调味的。炖肉时加入适量肉桂，可以起到温中健胃、暖腰膝、治腹冷气胀的作用。同时，在炒菜的时候将肉桂粉末加入菜中烹调，有助于控制血糖和胆固醇。

中餐调味品

小茴香。又叫小茴、小香等，外观如稻粒，色泽为灰色至深黄色，有较浓郁的香味，味辛性温。小茴香的香主要来自茴香脑、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。常用于卤菜的制作，往往与花椒配合使用，能起到增香味除异味的功能。具有温肝肾、暖胃、散寒等功用。用于食疗可医治肠鸣腹胀、肠绞痛、痛经等症。还可以预防心绞痛。

丁香。烹饪中常用的丁香是采集丁香的花蕾经干燥而制得的，以香味浓郁、有光泽者为上品。我国主要产于广东和广西两省。丁香的香味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等。丁香在烹饪中主要用于制卤和烧菜，以利用它的香气为主，脱臭为次。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉，就是用丁香为主要香味调料烹制而成。丁香具有一定的药物效用，可健胃、消食、去口臭、杀菌、抑菌，有帮助消化、增进食欲的功效。

薄荷。属唇性外科植物，我国不少地方均有生长，其茎、叶均有一种特殊的清凉气味。烹饪中主要是用薄荷的叶片。薄荷的清凉香味主要来源于薄荷脑、乙酸薄荷酯、薄荷酮等香味成分。它在烹饪中使用的季节性很强，主要用于夏季制作冷食、点心、清凉饮料等。在药用上可起到消散风热、清醒头脑等作用。

橘皮。橘皮是新鲜柑橘剥下的果皮，与陈皮不同，橘皮有一种清香的柑橘气味，而橘皮制成陈皮后，这种香味便消失了。橘皮的香味主要来自柠檬醛、香茅醛、芳樟醛等香味成分。橘皮与糖同时泡水饮用，能起到理气消胀、去津润喉、清热止渴的作用。

肉豆蔻。又名肉果，为植物肉豆蔻的果实经干燥后加工所得。以果实饱满、个大坚实、香味强烈者为上品，主要产于印度尼西亚、西印度群岛地区，国内广东省有种植。肉豆蔻的香味来源较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物质。这些不同的香味成分综合组成肉豆蔻的香味。可用于卤、烧、蒸等烹饪技法。使用时常与其他香味，如花椒、丁香、陈皮等配合使用。具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能。

紫苏。是紫苏植物的叶片、梗干，我国的广东、广西、湖北、河北、江苏、浙江等省均产。烹饪中常见的是干燥后的紫苏叶片。紫苏的香气主要来自于左旋紫苏醛、二氢毒芹醛等香味物质，在药用上有散寒解毒的功效。

莨姜。也称高良姜，为姜料山姜属。外观呈圆柱性，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节，内部呈现棕黄色。其香味主要来自樟脑醇、丁香酚、桉油素等香味成分，约有20多种香味成分共同形成了莨姜的特有气味，在烹饪中常与其他香味，如八角、胡椒等配合使用。具有暖胃、散寒、止痛、驱除瘴气、治疗皮肤病的作用。还有一定的消食、解酒、刺激食欲等功效。

莳萝籽。主要突出辛辣、清香的一种调味品。加进汤、凉拌菜和一些水产品的菜看中，有提高食物风味，增加食欲的作用。是腌制黄瓜不可缺少的调味品，也是配制咖喱粉的主料之一，具有补肾、健脾开胃、壮筋骨的作用。

番红花。又称藏红花，是主要突出独特香味的名贵调味品，也是名贵的药材，产于地中海地区，我国西藏出产的藏红花名气也很大。具有抗癌防癌的功效。

月桂叶。也称香叶，东南亚国家盛产，我国广西也有种植。其味芳香清醇，具有杀菌和防腐的功能。广泛用于肉制品、汤类、烧烤类、腌渍类菜肴的烹饪中。具有健脾开胃、祛风止痛、护发除癣的作用。