环境心理学在主题餐饮空间设计中的体现

郑菲　付建男

如今，在餐饮市场上，除了营销战略上的竞争，各大餐饮空间在室内设计的理念和风格上也费尽心思，在独具一格的基础上变革出新，不断变换装饰风格，以迎合消费者的饮食需求和心理需求，从而在激烈的竞争中拔得头筹，提高自我经济效益。所以，在餐饮空间设计中，将环境心理学和餐饮空间结合起来具有无比重大的意义。现在许多餐饮空间都十分注重主题性，这是一个餐饮空间文化的体现，可以提升餐饮空间的定位。不同的主题可以满足不同人群的心理需求。笔者就以主题餐厅为例来说明环境心理学对餐饮空间设计的影响。

一、以历史文化为主题的餐厅

这一类型的主题餐饮空间以中餐厅居多。例如，广州龙苑酒家以“龙”这一传统图腾为主题设计，它打破了传统中式餐厅陈旧、古老、单一的装饰手法，运用比较流行的抽象而简洁的造型和丰富的主题内容，做到了高端但不奢侈，豪华却不俗气。这充分满足了高端客户群来此聚会洽谈就餐的心理需求。另外，比较突出的一个案例就是成都第四城·花园，成都被称为“蓉城”，早就有芙蓉花全城绽放，引来蜀锦走天下的典故。把芙蓉花这一元素运用在整体装修设计中，将历史与现代结合，这种极具感染力的组合给成都人带来强烈的冲击与心理共鸣，游客也会被这浓厚的巴蜀文化感染。

二、以地域文化民俗为主题的餐厅

现在以地域文化民俗为主题的餐厅越来越多，我国疆域辽阔，有无数的地域文化可以利用，比如，以火炕、土墙、大花布为装饰元素的东北农村风格的餐饮空间，以椰子、海洋为元素的热带风情主题，或者北京的四合院、老上海主题。地区文化民俗为主题设计元素，充分满足了人们的怀旧心理，通过餐饮空间装饰表现出厚重文化感，引发消费者的心理共鸣，这是环境心理学对餐饮空间影响的一个重要表现。例如，著名连锁餐厅“天地一家”在不同城市的定位是有很大区别的，其在各自的地域吸取特有的民族文化，满足不同客户群的心理需求。上海是一个中国文化与西方文化长期相互交融的地区，具有多重文化内涵，上海“天地一家”以老上海的复古感觉为设计元素，空间充满对那个雅致而经典的年代的回忆；杭州“天地一家”是江南文人水乡的风格，以宋代古典风格为基础元素，空间结构运用南方园林的手法；而北京“天地一家”表达出北京经过数百年的变迁之后的沧桑感与文化感，青砖古树，诉说着北京特有的文化与精神。

三、以农家生活为主题的餐厅

现在，渴望回归自然、回归简单淳朴的农村生活已经成为都市人的新趋势。在空间外观上，餐厅可以加入许多植物装饰，陈列摆放一些草帽、斗笠甚至农具等，营造一种农家生活的氛围。天然的竹子、木头、麻布、藤条和现代的钢筋水泥通过设计师的创造，完美地结合在一起，充分满足了顾客对寻求郊野闲散轻快生活的心理。

四、以文艺作品为主题的餐厅设计

当前，餐馆经营者越来越注重细节，注重企业文化内涵。所以，“文化兴店”的企业理念出现，许多以文艺作品为主题的餐厅纷纷涌现，其在布置中加入许多跟文学作品有关的元素。例如，苏武牧羊连锁火锅店，它将汉代的建筑、文化、生活等元素融入餐饮空间设计中。但是，其并不是一味模仿古典文化，在沉闷的古典文化中注入有现代感的金属装饰，新颖的壁纸、水晶珠帘和玻璃装饰在人的心理上让古典与现代有一个平衡，既营造了顾客向往人文文化的心理感受，又不显得陈腐、突兀。

五、环境心理学在餐饮空间中的相互作用与运用

人进入一个餐饮空间的过程，事实上也是一个与餐饮空间进行感情交流的过程，不同的空间环境会给人带来不同心理感受。空间的大小、空间的组成元素，如地板、墙壁和天花板等，家居装饰、装饰摆件和灯具家具等，灯光、温度和色彩，这些都给人心理和生理上的刺激。这些刺激由感觉转化为感情在大脑中形成，进一步体现在人们的心理和精神上。在一定程度上，空间环境影响着人的心理，引导着人的行为。如果人进入一个餐饮空间，感受到的是不适、不愉快，那这对设计师来说就是一个失败的作品。

在餐饮空间中，人们虽然存在个体之间的差异，但仍然有共同的地方。回应相同或类似之处，这正是人们利用环境心理学进行餐饮空间设计的基准。

（一）安全性

安全感是人类的基本心理需求之一。自出生的那一刻起，人类无时无刻不在寻找安全感。人需要一个能受到良好保护的空间。这是人的自然条件反射，尤其是像餐饮空间这样一个人与人共有的大空间，顾客更需要寻求心理上的安全感。所以，当餐饮空间过于宽敞时，人们就会产生一种易于迷失的不安全感，常常不能迅速适应，从而产生不安、焦虑等不良情绪。所以，设计餐饮空间时，除了需要保证消费者的人身安全、财物安全，设计师还需要特别关注顾客心理上的安全感。比如，增加隔断、物品装饰，让人能找到所依托的物体，融入更多的穿插空间和子母空间的设计，给人一个在心理感受上稳定、安全的餐饮空间。

（二）领域性

人在室内环境中活动时，往往希望不被外面的世界干预或者妨碍。人际距离是根据人与人关系的亲密程度而划分的，分为公众、社会、人体和亲密四种。人与人的活动范围一旦超出亲密程度，就会让人感觉不自在、尴尬。所以，餐饮空间设计也要考虑人际关系的领域性。设计时整体规划比较通透，可以尝试多用镜子等反光性好的装饰物体，调节灯光，让空间给人延伸的感觉，从而营造出舒适的领域感。

（三）私密性

私密性不是普通的个人独处空间，而是能有选择、能有掌控地与他人交流的空间自由，是被尊重的、有自由的基本表现。对于餐饮空间来讲，包房是消费者对私密性需求最高的地方，不愿意被无关紧要的人打扰。此外，大堂等公共区域的消费者也会有不同的私密性需求。在餐饮空间中，消费者选择就餐位置时，会习惯性地选择靠窗、靠墙或有隔断的地方，一般不愿意坐在空间开阔居中的位置，这也是对私密空间的一种选择。客人一般喜欢选择自己处于视野开阔，但本身不引起别人注意的位置。所以，在设计过程中，餐饮空间需要通过合理的空间规划来满足人们对私密性的需要。

（四）方位感的需要

在一个陌生的环境中，人通过对四周环境的感知来判断自身在环境中的位置，如果一个餐饮空间的环境设计非常复杂，就会使人进入餐饮空间就如同进入迷宫，容易迷失方向，无法根据自己的判断确定目的方向。因此，一个餐饮空间能让顾客有清晰明确的方位感是十分重要的。尽量避免多条通道，可在墙体颜色、空间线条、灯光等方面加入引导，排除消费者紧张不安的情绪，明确方位感。

（五）公共性的需要

现如今，餐饮空间不只是简单的就餐地点，也是人际交往的一个重要空间，所以人们对可以交往的餐饮公共空间也是有需求的。在餐饮空间内，人们会进行社会交往、文化交流和信息传播等活动。所以，餐饮空间在设计时需要提供一个舒适的有利于交往的环境。在设计公共空间时，要把各种心理要素和空间要素结合起来，创造出丰富的层次，既保证了开放和交往需求，又要确保相对独立、私密，使人能自主选择。比如，设计者可以利用人类向往自然的天性，在餐饮空间内放置花草、布置水池等，让人在轻松、自然的气氛中相互交流。

六、结语

环境心理学可以在餐饮空间设计中发挥重要作用。餐饮空间特征和格式使在空间中活动交流的人存在有差别的心理感受。餐饮文化讲究色、香、味俱全，餐饮空间的设计更要注重人对空间的感受。所以，空间形状和灯光布置都要注意给人舒适、容易接触的感觉。通过对声、光、色、影、肌理和功能上的空间组织、流线、布局等的研究，在实际的餐饮空间设计中，设计者要考虑领域性、私密性、安全感、趋光心理、捷径效应等。同时，设计者要考虑环境是如何通过室内设计各要素影响人的行为和心理的，以及餐饮空间设计怎样能使功能空间设计与消费者的心理需要相得益彰。

人类在环境中生存，积极适应、选择、改造和调节环境。餐饮空间设计者应积极地迎合人们的身心感受和情感需要，在设计理念中融入感性的设计心理，设计出合适的就餐环境，从而达到人性化与餐饮使用空间设计的融合，营造成功的餐饮空间，给餐饮空间带来许多效益。正如知名设计师波特曼所说：“如果我能把感官上的因素融入到设计中去，我将具备那种，左右人們如何对环境产生反应的天赋感应力，这样，我就能创造出一种为人们所能直觉感到的和谐环境。”

（云南艺术学院）