桑葚酒的制作工艺

河南省蚕业科学研究院 崔胜

桑葚不但可以作为鲜果上市销售，而且近年来在食品工业中也得到了越来越广泛的开发利用，如桑果汁、桑葚酱、桑葚酒等一批有营养保健价值、无污染、绿色、环保的高品位系列新产品脱颖而出，市场前景广阔。蚕桑生产当前处于低迷时期，开发利用好桑果资源，对于巩固桑园面积，提高蚕桑综合效益具有一定的积极作用。

一、桑葚的药用价值

近年来的研究表明，桑葚能增强人体的免疫力，促进造血细胞生长、抗衰老、降糖、降脂以及保肝、护肝；桑葚中含有芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。根据《中华人民共和国食品卫生法（实行）》规定的第一批“药食同源”目录名单和卫计委修改的第二批“药食同源”目录名单中都有桑葚。作为果品桑葚是落叶果树中果实成熟季节最早，正处于春末夏初果品市场上鲜水果青黄不接的时期上市，被消费者誉为“百果之先”“民间圣果”“果中珍品”等美名。作为药品，《本草纲目》记载“桑葚，名文武实。单食，止消渴，利五脏关节，通血气，安魄镇神，令人聪明，变白，不老。多收暴干为末，密丸日服（藏器）；捣汁饮，解中酒毒；酿酒服，利水气消肿”。《四月民风》记载“四月宜饮桑葚酒，能理百种风热”。

二、桑葚的采收与保鲜

桑葚要根据成熟度不同分期采收，成熟的桑葚呈紫红色，有香味，白色桑果当发现有少量果柄由绿变黄时即为成熟。采收的桑葚要有一定支撑力的器具盛装，不能用麻袋或编织袋盛放。以防积热腐烂变质，若需长途运输，可在八九成熟时采收。确需冷藏的，可用保鲜筐盛装，放在5～10 ℃环境下保存10天左右。

三、桑果汁压榨

采收的桑葚用流水洗净，沥干后用压榨机榨取果汁。由于桑葚表面野生酵母菌及微生物，榨取的果汁易发酵变质，将果汁加热煮沸，然后急冻保存在4 ℃的环境下可保存3个月。

四、桑葚酒的配方

桑葚酒要求含10°酒精，3～5°糖，1%以下的果酸，加入适当的白糖发酵而成。配方：桑葚汁100kg、白糖20～40kg、白开水 100kg、酵母菌 10～20kg。

五、桑葚酒的酿造

（一）桑葚酒生产的工艺流程

桑葚→流水洗净→沥干→压榨桑果→桑葚（果）汁→主发酵→过滤→酒渣→饲料。

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酒醪→后发酵→陈酿→调制→桑葚酒。

（二）主发酵

将桑葚（果）汁装入缸或木桶内，以盛满八成为宜，盖好盖子。要做好保温、通气及防杂菌工作，温度控制在25～28 ℃，此过程一般需要5～7d。主发酵的表面形成一层泡沫层浮在液面，称为果盖，能有效防止杂菌感染（醋酸菌）入侵。主发酵完成的判别方法：耳朵贴紧缸外壁，听缸（木桶）内有无气泡冒出的声音，若无则表示主发酵已经完成。

（三）过滤

主发酵完成后，揭开缸或木桶桶盖将果盖取出，酒醪用棉布过滤，然后用压榨法从果渣中取出酒醪，酒渣可做饲料。

（四）后发酵

果酒经过滤而接触空气驱散二氧化碳并增加氧气的含量，促使酵母菌重新活跃起来，将剩余的糖转化为酒精。后发酵时间较长，在20 ℃的环境下一般需要25～35d。

（五）陈酿

将酒醪经2次发酵后过滤出的液体进行陈酿，陈酿是进行一系列的缓慢氧化、分解、合成的过程，可以减少不良气味，如杂酵油、挥发性酸及甲醛的含量，增加脂类及其他芳香物质的形成；同时，由于长期放置使色素及丹宁鞣质部分被氧化，使酒具有较高的透明度。陈酿一般在地下室进行，保存在10～12 ℃环境下，需 30～60d 或更长时间。

（六）调制

发酵后的桑葚酒，往往酒精度不高，口味不够甘甜。为适应国人的习惯，需将发酵制成的桑葚酒加以调制，主要加入饮用酒精和白糖。

（七）包装

将发酵调制好的桑葚酒按下列流程进行包装。洗瓶→冲瓶→验瓶→灌瓶→封口→成品。