苏中水乡甲鱼鲜

宫凤华

苏中水乡河港沟汊众多，水质清冽，出产体肥肉嫩的甲鱼。

家乡渔人捕甲鱼颇见匠心——把缝衣针的针鼻夹掉，用结实的尼龙线把针系紧，另一端系在白色的塑料泡沫上，再把新鲜的猪肝切成丁儿，穿在甲鱼钩上。如法炮制，做几十个鱼钩待用。水草密集的芦苇荡是甲鱼最理想的藏身之所。待暮色时分，渔人拨开河边的蒲草、水蓼，把甲鱼钩小心翼翼地放到河边。翌晨，渔人踏着露水，来河边收鱼钩。收钩时，会捕到或大或小的甲鱼。渔人只要小心地把甲鱼从钩上取下来便可。

也有人钓甲鱼。取一硬扎的竹片做钓竿，钓竿上装一转轮，转轮用来收放钓线，钓线的一头系一钓砣，钓砣上装若干副钩。甲鱼隔一会儿就会浮出水面呼吸。渔人静伏水边，见水面冒泡，隐约出现一对小鼻孔时，猛地立起身，瞄准后将钓砣甩过去。待钓砣落入甲鱼附近水面，稳住转轮猛地一拉，那张牙舞爪的甲鱼就上钩了。

小时候，我们一群小朋友会拎着小木桶，去没有水的池塘扒淤泥里的甲鱼和泥鳅。等抓到几只碗口大的甲鱼，我们的手上、脸上、身上也都是黑黢黢的淤泥了。把甲鱼壳晒干，可用来串钥匙，跟“糖担子”换棉花糖吃。

甲鱼其味浓郁，吃法颇多，有清蒸甲鱼、白煨甲鱼、红烧甲鱼、冰糖甲鱼等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋甲鱼汤。清代李渔在《闲情偶记》中赞甲鱼：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”

金秋时节，菊黄蟹肥，炖一锅甲鱼汤待客，颇有田园诗情。汤中放些枸杞、莲子，几块雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，汤中甲鱼、豆腐诸食材慢慢翻滚，如雪、如潮。纯粹的、粗粝的、质朴的甲鱼香，似远归的故人。屋外落叶飘舞、秋意阑珊，屋内弥漫着香味，覆盖着宁谧。举杯投箸之际，是一种田园生活的清蒼疏旷，是一种无羁无绊的浮世清欢。

甲鱼四周的软肉，亦作“鳖裙”，乃肉质最美的部位。将甲鱼宰杀清洗后入锅，先煸炒再慢炖，加入猪油，直到汤汁黏稠，出现红亮的光泽，肉嫩至筷子一戳就通。搛之品尝，柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，实是水乡至味！

《随园食单》记载甲鱼有六种烹法：生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳，当今的餐桌上前五种最常见。“红烧甲鱼裾爪”“水鱼裙边”是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，此菜以甲鱼母鸡比喻霸王虞姬二者，汤鲜味醇，营养丰富。“红烧甲鱼”属于闽菜系，此菜富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。“松茸鲍片炒裾边”“杏圆花胶炖水鱼”“荷叶火腿鲜菇蒸水鱼”是粤式风味。山东潍坊的“黄焖甲鱼”是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，它的成名与郑板桥有关。

陆文夫在《姑苏菜艺》中说，“头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没有吃得上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。”