中餐 中国传统文化的传播者

| 文 · 柳青黄

“近年来，以中餐、中医为代表的中华传统文化引起了世界各国民众的关注，不仅成为遍及世界各地的华侨华人思念家乡的平台寄托，也成为外国人了解中国的窗口。”

2018中国餐饮高端峰会作为第五届中国（北京）国际服务贸易交易会（京交会）的重要板块之一，于2018年5月30日在北京举行。峰会围绕中国餐饮行业“新时代、新餐饮、新发展”主题，从餐饮行业的高质量发展、模式创新、国际化等视角，探寻新时代背景下中国餐饮业的新发展。

峰会上发布的《中国餐饮产业发展报告2018》显示，全国餐饮业在2017年继续保持回暖向好局面，餐饮收入总规模占社会消费品零售总额的10.7%，拉动消费增长1.2%。特别是在线外卖、中央厨房、餐饮新零售等新理念、新趋势层出不穷，中国餐饮行业正迎来新的发展局面。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，中国改革开放40年来，中国餐饮在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用方面，都实现了跨越性发展。中国餐饮行业从改革开放初期的54.8亿元跨入4万亿时代，增幅超过700倍。经营网点数量增长了39倍，从业人数增长了近30倍。

值得一提的是，数据显示，当前海外中餐厅数已超过60万家。“近年来，以中餐、中医为代表的中华传统文化引起了世界各国民众的关注，不仅成为遍及世界各地的华侨华人思念家乡的平台寄托，也成为外国人了解中国的窗口。”中国商务部原副部长房爱卿表示。

敲开世界的门

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明在历史中沉淀传承。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中华民族就开始了饮食文化的演变历史。中国美食文化可谓是源远流长，是中国传统文化的重要载体。

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中国各族人民在5000多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中餐在海外的早期发展历史实际上就是一部移民史。

早在汉唐时期，随着中国与周边国家贸易的繁荣，一些中国人移居东南亚，不仅带去了东南亚人民所需的丝绸、瓷器、铁器、铜器、钱币，还将中国人传统的饮食习惯以及餐馆移植到了东南亚地区。

这些餐馆一方面给中国的游子们带去了故乡的味道，另一方面也成为最早期海外中华文化的传播途径。他们为了适应当地的气候、风俗习惯以及口味，进行了更为实用和合理的改进，使中国餐馆很快就在东南亚立足并产生极大的影响。

近200年以来，中西方文化经历了不断地碰撞，大量的华人出海淘金、留学。从18世纪中国的劳工被送往美国旧金山开始，中餐这一代表了东方古老传统文化的饮食，就开始风靡于西方各大都市。美国有句幽默话：“美国人的钱控制在犹太人手里，而犹太人的胃口则掌握在华人手里。”

这足以说明，中餐当时在西方世界的位置。孙中山在《建国方略》中指出：“中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“在美国纽约一城，中国菜馆多至数百……东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。”

一个多世纪以来，在海外华人社会中，餐饮业是重要支柱，同时也是中华文化传播的重要途径。

据1946年《华侨年报》的统计，当时中国餐馆遍布美国的各大城市，其中纽约315家，旧金山147家，芝加哥142家，洛杉矶117家，华盛顿82家，西雅图62家，波士顿61家，费城51家，波特兰41家，奥克兰、底特律各41家，共计全美有1101家。

据不完全统计，至1991年底，全美华人餐馆约1.7万家，占东方餐馆的85%，投资额估计约35亿美元左右。到1993年，中餐馆在美国有2.5万多家，其中纽约就有5000多家，洛杉矶、旧金山也各有几千家。

据《英国侨报》报道，中餐业在英国的发展已经有上百年的历史，精致可口的中华美食让英国人深深着迷。中式饮食业起源于20世纪初，成型于50年代，发展于60年代，到80年代中餐业已成为英国华人从事的最大产业。

菲津宾《东方日报》1977年11月21日，曾以《中国菜征服了巴黎》为题做了一篇文章：“在巴黎，用中国菜招徕顾客的餐厅，最保守的估计有1000多家，每家都生意兴隆，有一定的主顾。每逢星期假日，还有大摆长龙的镜头。让法国人排队等饭吃，只有中国菜才有这种魅力……中国菜能够在巴黎大行其道，使一向注重美食的法国人光顾，决不是一阵热潮，而是一般法国人在吃了血淋淋的法国牛排与沾满了芥末的蜗牛之后，再吃这色、味、香、形俱全的中国菜，发觉在‘吃’的文化上，确实不如具有5000年文化的中国。”

淘金矿工威廉·肖在他的《金色的梦与醒来的现实》一书中也写道：“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆。菜肴大都味道麻辣，有杂烩、有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口。我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。”

中华文化的传播者

人类自从开始使用火之后，就在研究“吃”的道路上前进着。随着人类的进步和社会文明的发展，“吃”已经超越了它的字面意义，逐渐成长为人类历史和人类文明中的又一颗灿烂明珠，并且有着独特的地位。

若论起“吃”的博大精深，非中国餐饮文化莫属。中国的“吃”文化在世界上是享有盛誉的，并直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

中国的饮食文化源远流长，中国人对于“吃”不单单是要求“饱”，更有着深厚的历史沉淀。自汉唐以来，中国人就对饮食有着严格的要求，食材的选取、佐料的采用，甚至在器皿的使用上也颇有讲究。

中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术精致而闻名于世。据史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术令人惊叹。

中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。例如造型别致、五彩缤纷、栩栩如生的花式冷拼盘，不仅让食客垂涎欲滴，其山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽的造型也给人以视觉的盛宴。这其中不仅蕴藏着中餐所追求的精致型色，同时还是中华传统文化的重要体现。

尤其是诸如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等富有中国传统文化特色的菜肴名称，充满了诗情画意，如一首立体的诗配画将中华民族的文化底蕴缓缓展开在食客面前。

在中国，“吃”文化包含了中国人对人生的思考，对世间万物的认识，蕴涵着众多的人生哲理。“两个盘子待客，三个盘子待鳖”，追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”，讲求偶数为利的心理习惯。

另一方面，中国传统饮食往往与养生结合在一起，以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》）。

事实上，“吃”这么一件简单的事儿蕴藏着无尽的不简单，中国人的饮食文化更多是借助饮食表达出一种丰富的心理内涵，可谓是诗词歌赋、琴棋书画尽收盘中。当这样一件不简单的“吃”随着中餐馆走到世界各地时，中华5000年的文化便也随着走出国门，展现在世界面前。

清华大学1912届留美生侯德榜当时写给《清华周刊》的通讯中说：在美国的华侨，“中国在美学生，以及开菜馆、业货者，为数已多，纵彼美人都不与往来，尚有中国人生意在也”。不仅如此，而且“吾国烹饪之品，颇适美人之口”。“馆内一切椅桌与壁上所挂屏联，皆为中国产，惟桌面无白布覆盖，食时油脂滴于桌面，不易洗涤，故桌面积秽极多。馆中虽不讲卫生，而调和烹制颇能诱致美人，故美人来顾者仍多，中以工人及下等妇女为甚。夫吾国人有如此烹调之术，倘能加以卫生之法，则美人当趋之若鹜。”

诚然，最初出海的中餐馆以大众消费居多，虽存在一些不足，但仍以色香味美俘获了大批外国人的胃。遍布世界各地的中式餐馆常常是宾客满座，应接不暇，生意十分兴隆。

曾有人对世界三大饮食文化做了如下总结：土耳其烧、法兰西烤、中国烹饪，中国烹饪中强调刀功、火候、调味。中国将食材选择当成美食的重要一环，中国的美食文化是对世界饮食文化的伟大贡献。

时光的磨砺

最早的淘金者将中国的美食和中国的文化带到了世界各地，初衷或许是为了缓解自己和其他同乡的思乡之情，这时候的中餐往往更接近于原汁原味。

《美国华人史》这样描述：中国餐馆以黄绸的三角旗作为标记。在这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里（旧金山，这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆）华人餐馆很早就享有盛名。食品鉴赏家们也许更喜欢中国餐馆，因为那时的中国餐馆还未试图去迎合西方人的口味。

但是，随着岁月的流逝，越来越多的当地人爱上了来自中国的味道，这些经营者们为了更好地融入当地，带来更多的收益，渐渐开始做一些迎合当地人习惯和口味的改变。日积月累，这些餐馆在时代的发展中渐渐融入了众多的新元素。

1920年至1930年间，明尼阿波利斯有一个小唐人街，里面只有几户人家，在7号街与8号街之间的第3大街上还有一家餐馆。这个悠闲的城市有个风俗，就是喜欢自助餐的形式。当时的《纽约论坛报》流动记者贝阿德·泰勒写道：“在海边上的孔宋餐馆、萨克拉门托大街的王东餐馆和杰克逊大街的东林餐馆，中国饭菜每客一美元，随便吃多少都行。”

中餐馆展开了一系列“本土化”的努力：比如，那个时期的中餐馆菜单上赫然出现“荷式烤牛排”“加州烤鸡配黑加仑布丁”等，当然，还有招牌的“炒杂碎（chop suey）”。对菜式的创新还不够，经营者还开始大量在餐厅里引入燕尾服，并在装饰上引入一些西方元素。

事实上，曾经在一段时间里，有一些中餐馆只能被称为“中国人开的餐厅”。1940年代著名社会学家费孝通访美，在一家中餐馆吃过饭之后表示，那顿饭丝毫没有让他想起家的感觉。不止是菜品，就连餐厅里的表演者，也全然和中国人无关。

经历了漫长的岁月磨砺，在一个世纪之后，“炒杂碎（chop suey）”终于完成了它的历史使命，渐渐从美国菜单上消失，取而代之的是左宗棠鸡、花椰菜牛肉和咕肉。中餐的海外传播也终于回归了正轨。

西方人对不同文化的兴趣不止局限在饮食上。1971年，纽约时报著名记者James Reston在北京阑尾炎发作，并接受了针灸治疗，据说效果奇佳。回国后，他将这一传奇经历发表出来，掀起一小股中国热，中餐厅因此大赚了一笔。

如今，中餐在海外发展迅速。有媒体报道，在2009年美国全境有4.1万个中餐厅，这个数字已经超过了当时美国境内所有的麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客、Taco Bell的总和。英国史学家Eric Hobsbawm甚至说，中餐是“东方文明最伟大的文化输出”。

最好的时代来了

自“一带一路”倡议提出以来，中餐企业的出海也受到各国的高度关注，带动着参与共建共享，互惠共荣，为中餐出海计划注入了新动力，呈现全球化连锁发展的新路径。中国的餐饮经济发展、连锁门店增长为“一带一路”沿线国家提供了广阔的市场空间和丰富的美食产品。

在这个最好的时代，中餐企业也加快了“走出去”步伐，中国餐饮企业“出海”亦愈发顺畅。全聚德、东来顺、眉州东坡、黄记煌、大董等名企接连开设多家境外分店，庆丰包子、兰州拉面等小吃也纷纷探索，进军海外市场。

世界中餐业联合会公布的LA LISTE榜单显示，2018年评选的全球最杰出1000家餐厅中，两岸三地共127家餐厅上榜，位居排名榜第二，成为近3年餐厅上榜数量上升最多的国家，其中38家北京餐饮企业上榜，上榜数量居两岸三地榜首。该榜单由法国外交部支持、法国旅游发展署主席菲利普·福尔亲自主持，是世界1000家最杰出餐厅的排行榜评选，自2015年创立以来，每年发布一次。

中国烹饪协会副会长边疆认为，这是由两方面因素共同促成的：从中餐自身来说，资金来源、人才储备、企业能力等已与第一轮浪潮不可同日而语；从外部环境来说，中国经济实力和国际影响力的持续增强，也促使海外对中餐文化的认可度逐渐上升。

在2018第二届博鳌国际美食文化论坛上， 北京翔达投资管理有限公司董事长孙雅娟表示，“在中餐新机遇这样一个大背景下，对老字号是更好的发展机会。中餐走出去，核心实际上是提高中国文化的软实力，现在不再是有没有的吃的问题，而是吃好了没有，是否吃舒服了的问题。‘好’和‘舒服’的评价更多在于每个老字号牌匾背后蕴含的文化。”

东方美食集团董事长刘广伟曾说过，美食是“一带一路”的亲和剂。

中国的饮食文化与世界文化有一个支点，那就是中国传统文化的特质，而这恰恰是中华饮食文化的基本内涵。中国传统美食文化，承载了中国人在饮食过程中讲究的饮食品质、审美情趣、情感活动以及社会功能等独特的文化底蕴，这也是饮食文化与中华传统文化联系之所在。

在海外，中餐不仅是一杯乡愁，它更代表着中国文化的标签，是世界各国了解中国文化的最快途径。