吃菠萝防嘴麻可用热水泡

春夏是吃菠萝的好季节。菠萝凭借独有的香气和甜美的味道俘获了众多“吃货”的心。菠萝的营养价值也不输其他水果，它含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、钾、钙等。

但喜吃菠萝的人在满足口腹之欲的同时几乎都有舌头、嘴巴刺痛的感受。为了防止不被菠萝扎嘴，传统经验往往是先用盐水浸泡菠萝一个小时，然后再享用。然而，盐水泡菠萝真的能防止扎嘴吗？

都是菠萝蛋白酶惹的祸

不少人认为，在吃菠萝前用盐水浸泡一下可以防止扎嘴。专家表示，令菠萝扎嘴的元凶其实是菠萝中富含的一种蛋白酶，用盐水泡并不会令这种酶失去活性。

从生存性上分析，菠萝是为了防御食草动物的侵袭而在体内积累大量难吃的物质，菠萝蛋白酶就是其中一种。当动物咀嚼菠萝时，口腔黏膜会因为这类蛋白酶被破坏，诱发出强烈的刺痛感，甚至出血。人们在食用大量菠萝时，舌头和口腔内会觉得刺痛，也是因为这个原因。菠萝蛋白酶不仅会刺激皮肤、口腔黏膜，而且对胃酸分泌过少的人来说，食用菠萝后甚至会导致消化道黏膜和胃黏膜受损。

科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，一般金属盐（氯化钠）、氯化钾对菠萝蛋白酶的影响不大，甚至还有研究发现氯化钠有助于保持菠萝蛋白酶的活性。所以，用盐水泡菠萝对消灭菠萝蛋白酶没什么用。“吃菠萝用盐水浸泡更重要的效果是抑制涩味，如果说盐水浸泡后不扎嘴了，那么可能更多的在于强大的心理暗示吧。”阮光锋说。

图/东方IC

消灭菠萝蛋白酶有妙招

研究表明，菠萝蛋白酶最喜欢pH值在6.5至7.5之间的环境，在pH值7.1附近达到活性的最大值，因此在酸性环境中，酶反应速度下降快，所以用醋浸泡菠萝，是消灭菠萝蛋白酶的有效方法，当然，菠萝口感会变得更加“酸爽”。

另外，菠萝蛋白酶最适宜的温度介于55℃至60℃之间，温度升高，酶的热失活性增强，反应速度下降。所以可把菠萝放在60℃以上的温度下加热，以破坏菠萝蛋白酶的活性。

同时，还可以用热盐水浸泡菠萝，一方面，热盐水可以灭活菠萝蛋白酶，消除菠萝中的苷类，另一方面，羟色胺同时也溶于水中。这样，菠萝吃起来就消除了扎嘴感。

不过，最简单的“无痛”吃菠萝方式是把菠萝切成小块，用微波炉高火加热一两分钟，就可以迅速灭活菠萝蛋白酶，同时也不会改变菠萝的风味。但值得注意的是，对菠萝过敏人群，即便消灭菠萝蛋白酶也要谨慎进食。（据《中国科学报》、人民网）※