食品工厂的清扫、清洗技术

尾野一勇

（Ikari株式会社，日本，999001）

1 清扫、清洗的基础

1.1 清扫与清洗

清扫与清洗的差异在于是否使用水，使用水的操作称为清洗，不使用水的操作称为清扫。选择清扫还是选择清洗，首先要考虑制品自身的干燥程度，例如，在干燥的茶叶、小麦粉、鲣节（干鲣鱼肉）等的制造场所，因为水会导致微生物的繁殖，因而，这种场合适宜采用无水的清扫操作。相反，在制造过程中使用水和使用水不会出现问题的场合，就应该选择清洗操作。

1.2 清扫、清洗的目的

在进行清扫、清洗操作之前，必须明确清扫、清洗的目的。以下是实施清扫、清洗的目的：

• 防止微生物污染

• 防止发霉

• 除去残渣

• 防止昆虫类的影响

螺内酯诱导神经母细胞瘤SK-N-SH细胞株凋亡及其机制 … ………………… 韩莲花，等(12):1407

• 防止有害生物的诱因

• 防止异物的混入

在明确了清扫、清洗的目的后，就可以对清扫、清洗的方法、杀菌的必要性做出判断，进而选择所使用的清洁剂和工具。实际上，在食品工厂现场经常看到清扫、清洗目的不明确的现象，似乎只有 总认为是为了干净而清扫、清洗 这一个目标。这样一来，清扫清洗哪里才好，以怎样的频率清洗为好等等都难以决定。为了确定清扫顺序、方法、频率，明确清扫目的尤为重要。

1.3 清扫、清洗的规则

决定了清扫、清洗的目的，就要制作清扫、清洗的制度。以下是制定制度的各项要素：场所、对象、标准、实施者和确认者、频率、使用的药剂、

清扫、清洗用具、操作顺序，把这些内容综合起来就制成了操作手册（图1）。

1.4 清扫、清洗的标准

操作手册中第一重要的项目是标准。首先，必须要确定要达到什么样的清扫、清洗程度，其理由是：如果明确了标准，即使没有操作手册也能洗得很干净。举出一个简单的标准例子，“无肉眼可见的残渣”。如果能用简单的语言表达，作为标准就是很好的。在语言难以表达的场合，那么就以清扫、清洗后的照片作为标准。这样的标准对于特别是防止异物混入的清扫、清洗尤为重要（图2）。

在肉眼无法判断微生物污染对策和过敏源污染防止对策的场合，明确操作顺序就非常重要。例如，在擦拭检查中以 一般存活细菌：阴性为标准，从业人员就无法做出判断。因此，决定使用什么样的工具、什么样的清洁剂、杀菌剂，需要多长时间就显得非常重要。如果按照操作顺序实施，需要有标准清晰的擦拭检查的方法进行证明。此外，对复杂机械的拆解和操作也要有明确的步骤（图2）。

1.5 清扫、清洗的对象

在制作清扫、清洗的规则之际，必须要明确清扫、清洗的对象。清扫、清洗的对象大致可分为机械器具和设施设备两类。机械器具包括制造过程所使用的机械、工具、器具等直接接触加工制品的物品；设施包括地面、墙壁、天井排水沟、排水斗等建筑物；设备包括空调、贮水槽、管道等在建筑物内设置的物品。这些都是制定清扫、清洗计划不能遗漏的因素（图3）。

图1 清洗手册的范例

图2 记录清扫标准的清扫检查表

1.6 清扫、清洗的频率

图3 明确对象的清扫检查表

在制定清扫、清洗的计划时，必须要决定清扫、清洗的频率，适度的清扫、清洗频率因对象和目的而异。什么样的清扫、清洗频率好呢？用一句话来说，就是 不出现问题的频率最佳”。例如，在防止昆虫发生的场合，必须考虑昆虫的生育循环。昆虫会把卵产在残渣和污垢上，如果在虫卵成为幼虫前实施清扫、清洗，理论上就可以防止昆虫的发生。本文没有记载针对昆虫清扫、清洗的频率，但根据经验来讲，对在含水污垢发生的昆虫，应在3～5天清扫、清洗1次；在粉中发生的昆虫，应在1～3月清扫、清洗1次，这还是最低的限度。然而，这只是理论上的说法，在实际工作中还需要通过检测昆虫生长的情况，从而调整清扫、清洗的频率。

在防止微生物的场合，应在每批制造结束后，都进行一次清扫、清洗。但是，这种场合真正要做到防止微生物的污染，却不能仅通过肉眼观察。因此，特别是在长时间制造同种类制品的场合，需要实施微生物的擦拭检查和对制品抽检，这对确认清扫频率的适当性是必要的。

另一方面，对于墙壁、天井等在清扫、清洗时易被忽略的场合，则是真正有可能对制品产生恶劣影响的场所。这些地方的清扫频率确定常常令管理者感到迷惑。首先要做的是，检验不清洗这些场所会对制品产生什么样的影响。例如，在有结露滴下的场合，如果结露中不存在微生物，那么就不必要对天井频繁地清扫、清洗（需要通过微生物的擦拭检查等方法确认）。

在不需要担心结露滴下的场合，仅仅需要防止尘埃等异物的落下，食品工厂的经验是3个月～1年清扫、清洗1次，而且要防止掸子等清扫天井对制品产生的不好影响。对这些不可能对制品产生直接影响的场所，就没必要设置过多的清扫、清洗频率。

2 清扫、清洗的事例

理论上，基本上可以按照前面所述的内容确定清扫、清洗的方法。以下介绍的内容是在只用基本步骤不能顺利达到清洗目的的情况。

2.1 以贮谷害虫为目的的清扫

在本文中，为了防止贮谷害虫（粉和谷物中易产生的昆虫）发生，采取的举措是粉清扫。清扫和杀虫剂熏蒸并用，可以更有效地防止贮谷害虫的发生。为了防止杀虫剂对食品的污染，现在已经出现避免使用杀虫剂熏蒸的倾向。因此，清扫在防止贮谷害虫的发生方面的重要性日趋增加。

以上所讲都是经验之谈，在发生贮谷害虫的食品中，每种食品的贮谷害虫发生的难易程度是不同的。例如，如果在制茶工厂没有长期存放的粉尘堆，就不会滋生螟蛾和窃盗（昆虫名）等昆虫，特别是在空调机及其管道内不会出现这种情况。

实际的清扫频率是在肉眼可见的地方每天都要进行清扫。此外，空调管道内和空调机内的清扫要定期进行。在制茶工厂，由于大多数情况下清扫一次后暂时不会滋生贮谷害虫。因此，即便是一年清扫一次，也能达到防虫效果（即便是发生了虫害，就可能是某些角落没有清扫到）。

面条加工厂的清扫频率和清扫内容与制茶工厂类似，大多数情况都不需要防止害虫的发生。这些虽然是经验，但面条加工厂空调管路等高处粉尘结块的地方容易滋生窃盗，存在松散粉尘的地方则容易发生赤拟谷盗（昆虫名）。因此，空调管内的定期清扫非常重要（按照经验，空调管内部的清洗1年1次，空调口的吹出口周边3个月1次）。机械的马达部分和下部、侧面易集聚粉尘的地方，每天必须清扫一次。因为即使有少量粉尘积存，在比较短的时间内也能肉眼看到贮谷害虫的生息。因此，在日常清扫中不要有遗漏之处，这一点对预防昆虫的发生很重要。

为了防止日常的清扫不足导致面条加工厂贮谷害虫的发生，需要把面条加工厂制作成易于清扫的状态，消除不易清扫的场所很有必要。例如，墙和地面的接触之处是贮谷害虫易于滋生的地方，需要对其密封，并采取定期清扫的方法，防止贮谷害虫的发生。机械不是用螺丝刀打开的形状，而是易于清扫的简单的开合形状。这种面条加工厂的状况，与冻结干燥工厂和面包工厂有很多相似之处。像面条加工厂这样的工厂，可以分为防止贮谷害虫的工厂和不能防止贮谷害虫的工厂两类，这种差别在于清扫是否彻底。

即：基本上是肉眼看不到粉尘的地方需要定期进行清扫，肉眼看到的部分如果没有清扫的话，也不能防止虫害的发生。

2.2 为消除过敏原的清扫、清洗

即使在过敏源污染物的防治中，清扫、清洗也是非常重要的。对于过敏源污染物的防治来说，区分机械工具和房间是比清扫、清洗更加确实的污染物防治对策。但是，与工厂内的空间有关系，通过清扫、清洗除去过敏源，必须防止污染物的场合，在食品工厂内还是比较多的。这时，确立基本的清洗方法后，通过过敏源的擦拭检查，对制品实施过敏源检查（生产含过敏源的制品后，制造不含过敏源的制品所做的检查），以便确定清扫、清洗的妥当性。

不过，这方面有几个理论性的东西，其中之一便是用酒精擦拭不可行。如果不进行清洗就用酒精擦拭，过敏源就会发生附着。例如，用蘸了酒精的毛巾擦拭小麦粉就会使小麦粉污垢沾附在机械上。另一个重要的问题是清洗水温度。清洗的温度通常希望在60～70℃，高于这个温度，蛋白质污垢会发生凝固；低于该温度，油污和淀粉污垢会凝固。但是，在明确没有油污和淀粉污垢时，清洗温度在40～50℃比较好。根据污垢种类选定清洁剂，这对过敏源的除去也非常重要。对油污、蛋白质污垢、淀粉污垢的去除，必须分别选用相应的清洁剂。

最后，是通过粉体扫除机除去过敏源。此时，需要使用附带HEPA过滤器（保持无尘室高清洁度的超高性能过滤器）的扫除机，因为普通的扫除机会从扫除机的排气口漏出粉体过敏源。但是，这种扫除机的价格高昂，决定购买不是一件简单的事情。因为不使用这种扫除机就很难完全除去粉体过敏源，因而，在工厂采用分区域使用不同工具的方法更好。

2.3 针对毛发的清扫

对毛发混入的对策，食品工厂的管理者更多的是把注意力放在入厂的规章制度上，而忽略了工厂内的清理整顿和清扫、清洗。实际上，清扫、清洗对除去毛发非常重要。毛发是从人的头上掉落的，如果不对这些掉落的毛发彻底清除，食品工厂内的毛发就会越来越多，

首先，应该知道清扫、清洗是去除毛发的有效方法。去除毛发的清扫、清洗方法有：用水冲洗、使用粘附辊（粘毛器）、地板擦、扫除机，但不能用笤帚等除去毛发。另一个重要的问题是清扫毛发的场所。盛放制造器具和制品标签的容器、包材室等公共空间则不用清扫。要做到清扫无死角，去除毛发也是清扫、清洗的重要对策。

3 结论

这一次并没有将清扫、清洗过程中应注意的事项和事例完全写上。

但是，清扫、清洗过程中，“目的明确、制定标准应坚定”、“确定符合目的的清洗频率”，以及 对于眼睛看不到的标准场所应该进行检查，以确定清扫、清洗的妥当性”，这些是清扫、清洗的基本条件。但是，希望大家知道的是，实际上，大多数情况下实施的清扫、清洗，目的都是含糊不清的。

此外，清扫、清洗需要花费时间，很容易半途而废。因此，创造能够坚定地实施清扫、清洗的条件也非常重要。虽然这种情况最近才有所减少，但偶尔仍然会冒出 清扫、清洗不是工作”、“在工作结束后实施清扫 这样的想法。在清扫、清洗过程中，如果工具、清洗机、时间均不具备，清洁就谈不上了。因此，能否真正在预定时间内清扫、清洗，通过改变清洁剂、清洁工具能否进行实际有效的清洗，这是必须考虑的。

最后，是对采用一般的清扫、清洗方法能够达到目的的场合，和如果不用该工厂和其经营场所特有的方法就不能顺利进行清洗的场合。对于清洗不顺利的场所，就要认真考虑真正的清扫、清洗方法。如果彻底清扫、清洗的话，大多数会收到良好效果。此外，在花时间进行彻底清扫、清洗之前，还要注意使用更简便的方法，这是作者多年来的经验。