杭州奎元馆的前世今生

王东梅

坐落于杭州解放路和中山北路十字路口西北角的奎元馆面店，以面条为主的老字号餐馆，有“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州”的说法，回国每次到杭州，常去品尝那里的面点，确实名不虚传。

奎元馆由安徽籍人士创办于清同治六年（1867年），创办时位于当时杭州中河众安桥旁，今中河路庆春路，名叫“魁元馆”。

民国初年该店易主，改由宁波人李山林经营后，店址从众安桥迁往三元坊，现在的中山路，两侧有许多叫做“某某坊”的小巷。南宋的修义坊，因明代科举考试中唯一连中三元，乡试（解元）、会试（会元）和殿试（状元）都是第一名的宰相商辂曾居于此，后来因此被称三元坊，现在是开元路东段。

科举制度废止，不再有被视为文魁的状元，魁元馆招牌改用“奎元馆”。一说是因老板嫌“魁”字有鬼旁，才改为“奎”字，一直沿用至今。但其经营面条的业务始终未变，只不过面馆由徽式改为宁式，经营以软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。这里的“宁”是指宁波不是南京，按理似应称作甬帮面馆，杭州人却习惯叫它宁式面馆。

十余年后，面馆再度易主，由陈氏家族经营，店址又从三元坊迁到寿安坊即官巷口。老板研制了以“汤浓味鲜，面光汤干”为特色的“扣汤面”，很受顾客欢迎。后来又根据不同季节的食材，推出时令品种。开春三月，步鱼（塘鳢鱼）量大，制作步鱼面；仲夏时节，麦头河虾（麦结穗时的河虾）和黄鱼上市，应景虾黄鱼面；立秋过后，河蟹正肥，供应蟹粉和蟹黄鱼面；隆冬之际，需要增加热量，增加小羊肉面和羊蹄大面。

面条按不同档次选用盛具，使面点和盛具相互配合。阳春面用粗瓷大碗，中档料儿面用红花瓷碗，高级料儿面用金边细碗，面点和盛具相互配合，也适合不同消费对象。即使是低档的阳春面，汤用肉骨头熬出来的，面条嚼起来很有筋道，加上点点碧绿的葱花，赏心悦目喷香鲜爽，毫不马虎。

20世纪50年代，官巷口拓建为杭城东西向主干道的解放路，奎元馆店址从官巷口四拐角的南面迁到十字路口西北角，新建了一千两百余平方米的三层大楼。第一层供应各种京杭大菜及杭式面点；第二層设东、西餐厅，供应面点及各种杭帮风味佳肴；第三层办公及接待贵宾。店门所挂的“奎元馆”金字招牌，是已故中国书法家协会副主席沙孟海先生题写的。1980年代初，中国著名书画家程十发所题“江南面王”匾额，如今仍悬挂在店内楼梯口。

杭州奎元馆以历史长、规模大、特色鲜明而享誉国内外，现在奎元馆和知味观、楼外楼，是国营杭州饮食公司旗下三家杭帮菜知名餐馆。它们的经典杭帮菜统一采购食材、加工方法和配制调料，以保证传统风味。西湖醋鱼就是这三家名店按同一方法制作的典型杭帮菜。

西湖醋鱼所用的鱼是一种杭州人发音叫“浑鱼”的草鱼，头部比较小，且比较尖，来自湖州德清县，活鱼运到杭州后要放到西湖里养几天，吐尽青草气和泥土气，才捞上来食用，鲜嫩无比，调料的酸味恰到好处，别的地方做不出这个味道。

住在杭州的文友小青陪我们到奎元馆，我们点了最有特色的虾爆鳝面和片儿川面。面端上来，面和汤汁分得清清楚楚，吃一口软而不糊，韧而滑爽，咬起来很有筋道，小青听耆老说从前还要讲究。

以无锡头号面粉，在手工揉面团上劲后，垫上一根碗口粗、3 m长的竹杠，再用人工坐研30 min左右，称作“坐面”。最后擀成薄薄的面皮，手工切成面条，咬起来筋道大得多。

奎元馆制作的虾爆鳝面，黄鳝500 g在五六条之间，不大不小的鳝鱼肉厚质嫩。先养在缸里，放几条泥鳅，搅动鳝鱼，吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹。虾仁不用冰冻海虾而用鲜活小河虾，挤壳后在清水中漂净，500 g120只左右，保持鲜嫩可口。

烹调时采用“三油”爆炒，先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油浇淋。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不可言。

苏轼“于潜僧绿筠轩”诗中说：“宁可食无肉，不可居无竹。”被苏轼治理过、变得很聪明的杭州人既不肯无肉令人瘦，更不愿无竹令人俗，就创制了片儿川面。片儿川以新鲜腿肉、时鲜竹笋和湖州德清县特制的绿嫩雪里蕻作为原料，肉和竹兼有。

最早是薄薄的肉片和笋片，在雪菜汤里快速汆一下，应该叫做片儿汆。杭州人声母“疵”和“吃”不分，片儿汆就讹为片儿川。这样也好，“川”字很像面条，现在连制作也改成由雪菜、笋片和肉片快速炒成，不再是“汆”了。

奎元馆的片儿川面是以“过桥”形式端上来，即把片儿川装盆，面条装碗一起配套上桌。食客自己用筷子从盆中挟取片儿川放在面上，好似从桥的一端走到另一端，故谓“过桥”。