美哉，咸鱼大饼

钱国宏

辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼，胜过金榜题名”！意谓吃了这顿美食，给个状元都不换！这算是把咸鱼大饼抬到一个很高的层次了，也是对咸鱼大饼这道地方美食最恰当的评价和礼遇了。

辽东地区濒临海湾，海岸线较长，所以海洋鱼类产量丰富；而辽东地区内陆又是河湖众多，淡水鱼类资源富足，这为咸鱼提供了广阔的天然食材来源。过去，辽东人出海打渔，经常在海上吃住，带其它饭食均不方便，只有咸鱼饼子省事、方便，且能补充气力。同时，人们打上来的海魚一时吃不完，为防止变臭、腐烂，便把鱼收拾利整，晒干，腌好，留待缺少蔬菜的秋冬季节吃。结果吃来吃去，当地人意外地发现：咸鱼居然味道不错！于是，咸鱼资源便被广泛开发起来，成为一道体面的美食。

在辽东地区，用来做咸鱼的食材有海鱼和河鱼两大类，海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花鱼、偏口鱼等，河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼。咸海鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收拾干净后，用加过各种调料的盐水稍稍卤过，然后放在院中、屋檐下风干或晾干，便成了咸海鱼的初级食材。河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并治净，对剖成两半，放在容器里，然后放上一层鱼、码上盐并撒上调料，像东北人秋季渍酸菜一样层层码好，最后在上面压上洗净的石块，腌制一段时间后，便成了咸河鱼的原料。据说成熟的师傅腌制咸河鱼时要经过八道工序，每道工序均有“说道”。制作咸河鱼时，除了调料煨足外，压实这关很关键，因为只有压实的鱼肉，吃起来才会密实、成丝、成瓣，口感好，而且有“嚼头”。

把腌好的咸鱼洗净、切成小块，放在热油锅里炸熟，这便是可食的咸鱼了。炸熟的咸鱼两面焦黄，散发着浓重的咸香，瞧着就会特别有食欲。不过此时还不能上桌，因为还缺一道配菜：大饼。咸鱼就大饼，一如煎饼卷大葱、烤鸭就甜面酱，不可分开，缺了哪一方，吃起来就显得不伦不类了，也失去了诸多食趣。

“大饼”并非传统意义上的发酵白面饼，而是用玉米面烙出的“黄金饼”。把筛好的精细玉米面与葱末、精盐、花椒粉等调在一起，在盆中加水揉匀揉透，然后揪成大小均等的面剂子，擀成薄饼，放平锅里烙。烙时，锅底和饼面均要薄薄地刷一层油，这样，烙出来的大饼不糊不焦，金灿灿、油汪汪、香喷喷，有形（圆形）、有味（香味）、有色（金黄）、有看头（饼面上泛起一层油花）。饼烙好后，把铁板加热，放入葱段爆香，再把咸鱼和饼子一并放进铁板里，一道“咸鱼大饼”便可端上桌了。

梭鱼、鲶鱼做的咸鱼肉瓣如蒜，俗称“蒜瓣肉”，吃起来鲜嫩可口；鲅鱼、小黄花鱼、青鱼和鲢鱼做的咸鱼，肉丝紧密，俗称“团肉”，吃时，撕成肉丝，嚼起来筋道，口感极佳。整盘咸鱼外焦里嫩，鲜香不腻，肉质嫩滑，口感舒适；大饼色泽金黄，口感疏松，微甜鲜香。一口咸鱼，一口饼子，真是咸香搭配，天衣无缝，唇齿生香，美不胜收！兼之以铁板内烙得滋滋作响的葱段，更使得整道菜勾人食欲，使人欲罢不能，唯有大块朵颐了！（编辑 赵曼）