不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

赵玉玲，成池芳，谈明东

（新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯 832200）

橡木桶是用橡木制成用于储酒的容器，由于橡木表面有微小的透气孔，能使储存在橡木桶中葡萄酒处于微氧环境，使葡萄酒色泽更加稳定、口感变得更加醇厚、香气更加复杂完整。但橡木品种繁多，因生长环境的不同木质差异很大[1]。生产中常用的是美国和法国产的橡木桶，它们由于产地不同而具有不同的特性，因此，不同产地橡木桶的价格差异也较大。通常情况，美国产橡木桶比法国产橡木桶价格便宜。

橡木桶对葡萄酒质影响受橡木桶产地、橡木桶烘烤方式、橡木桶规格、陈酿时间、陈酿环境等众多因素的影响。橡木只有经过烘烤才能在陈酿过程中发挥作用，不同烘烤程度的橡木桶赋予葡萄酒的香气也不同，橡木桶的大小、形状以及陈酿时间都会影响葡萄酒的成熟过程[1]。本文在确保其他因素一致的前提下，从影响木桶价格关键因素的橡木桶产地分析其对干红葡萄酒品质的影响，为使用者选择不同产地的橡木桶提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以新疆中信国安葡萄酒业玛河葡园2015年份‘赤霞珠’葡萄为原料，采用中信国安干红葡萄酒标准工艺发酵，苹-乳发酵后未进行其他处理的干红原酒为试材。葡萄酒样品酒精度13.5 %vol，酸度5.6 g/L（以酒石酸计），pH3.74，残糖3.2 g/L，挥发酸0.51 g/L，色度8.0，游离SO238 mg/L，总SO268 mg/L。橡木桶规格225 L，烘烤程度均为中度烘烤，产地来源分别为法国中部、美国东部、美国中西部，葡萄酒入桶陈酿时间12个月，桶储环境一致。

分析采用岛津（Shimadzu）高效液相色谱仪：LC-10ATvp泵，SPD-10Avp检测器，CTO-10ASvp柱温箱，C-R8A积分仪；色谱柱（测单体酚）：Hibar RT Lichrospher C18柱（250 mm×4.0 mm，5 μm）；色谱柱（测花色素苷）：Zorbax SB C-18 250×4.6 mm i.d；保护柱：Zorbax SBC-18 12.5×4.6 mm i.d[2]。7890气相色谱仪、5975质谱仪（GC-MS）美国Agilent公司、VARIAN CP Wax57CB（50 m×0.25 mm×0.2 μm）。

1.2 方法

单体酚和花色素苷的HPLC分析参照豆一玲等[2]方法。GC-MS香气分析参照成池芳等[3]方法。

2 结果与分析

2.1 单体酚含量

从表1可以看出，检出的10种单体酚在经过不同产地橡木桶陈酿12个月后，除香豆酸含量降低外，其余9种单体酚含量均大幅度升高，针对9种单体酚之和增幅情况来看，美国东部桶增幅最大，其次是法国中部桶，增幅最小是美国西部桶。酚类物质是构成葡萄酒感官质量的重要因素之一[4]，充足的含量不仅可赋予葡萄醇厚、丰满，结构感强，后味悠长的特点，还可提高酒的耐储存和抗氧化能力，另外不同品种的葡萄酒香气、口感以及典型性的差异主要取决于多酚物质的种类和含量[5-6]。

2.2 花色素苷含量

酒样中均检测出9中花色素苷含量[7]，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷在3种桶中陈酿后含量均呈大幅降低趋势，二甲花翠素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷降幅较小，其余7种花色苷含量均呈不同程度的升高（表2）。整体对比来看，干红原酒在3种不同产地橡木桶中陈酿后，9种花色苷含量对比差异不是很大，这与感观评价3种酒样颜色差异不明显相一致[5-6]。

2.3 香气物质浸出量

经过3种不同产地橡木桶陈酿12个月后，从表3检测出的11种香气浸出量可以看出，除甲基糠醛、顺式/反式橡木内酯3种香气成分在干红原酒中未检出，陈酿后从橡木桶中获得此类香气成分，其余8种香气成分在干红原酒中均存在，且经12个月陈酿后随不同产地橡木桶呈不同幅度的提升；其中美国东部桶和西部桶橡木内酯的量约是法国桶的2倍，且90%为顺式橡木内酯，它具有更高的橡木型芳香度，这是美国桶的典型特征[7]。麦芽酚（maltol）是一种带焦糖味并有苦味，美国东部桶该成分最高、苦味最明显这与后续品尝结果相一致。

表1 不同产地橡木桶陈酿12个月后葡萄酒单体酚含量 （单位：mg/L）Table 1 Content of wine phenol after 12 months aging in different origins (Unit: mg/L)

2.4 品尝综合评价

组织9名国家评委，对3款不同产地橡木桶陈酿12个月的样品酒进行盲品，按国际20分葡萄酒评分标准进行品尝打分及综合品尝评价见表4。

对品评结果进行分析：法国产橡木桶香气优雅细致，易与葡萄酒的果香、酒香融为一体，美国产橡木桶的香气浓烈，易游离于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致，但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异，美国东部橡木香果香融合较好，酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。

3 讨论与结论

本文研究表明，同种干红原酒经法国中部、美国东部、美国西部三种不同产地橡木桶陈酿12个月后，通过单体酚含量、花色素苷含量、香气浸出物含量对比以及国家评委盲品评价，无论何种产地橡木桶均具有防止氧化、稳定色素的微量成分，给葡萄酒带来水解单宁，并促进单宁缩合，使单宁-色素复合物比例提高、颜色更稳定、口味更柔和，并将橡木桶内的橡木内酯、丁子香酚、香草醛、多糖物质等溶解到葡萄酒中[8]，从而赋予葡萄酒富裕的香气及肥硕、饱满的口感。但对于不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大，法国产橡木桶香气优雅细致，易与葡萄酒的果香、酒香融为一体，美国产橡木桶的香气浓烈，易游离于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致，但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异，美国东部橡木香果香融合较好，酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。

表2 不同产地橡木桶陈酿12个月后葡萄酒中花色苷相对含量 （单位：%）Table 2 Relative content of wine anthocyanin after 12 months aging in different origins (Unit: %)

表3 不同产地橡木桶陈酿12个月后葡萄酒香气浸出量 （单位：μg/L）Table 3 Aroma leaching of wine after 12 months aging in different origins (Unit: μg/L)

表4 不同产地橡木桶陈酿12个月后葡萄酒品尝评价Table 4 Evaluation of wine after 12 month aging in different origins

近年来，葡萄酒从业者对橡木桶对葡萄酒品质的影响进行了大量研究。马文平等[9]阐述了不同品种橡木的理化特性以及对葡萄酒质量的作用机理和橡木桶及橡木制品在葡萄酒酿造中的研究与应用现状。贺晋瑜[10]研究了酚类物质对葡萄酒的色泽、口感和香气特征的影响。刘霞[11]设计不同橡木片添加量对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。段雪荣[12]以河北昌黎产区的赤霞珠原酒，研究不同橡木桶在葡萄酒陈酿过程中多酚、单宁、花色苷等含量变化，以及各自对葡萄酒口感和香气的影响。 这些研究国外不同产地橡木桶研究对比方面，与本文研究结果较一致。

由于橡木桶陈酿酒品质，除受产地影响外，还与其桶规格、桶烘烤程度、桶陈酿时间等综合因素有关，本次分析讨论是在确保其他因素一致的前提下，从影响木桶价格成本关键因素的橡木桶产地分析其对干红葡萄酒品质的影响。因此，酿酒师们在选择橡木桶时，除考虑橡木桶产地对产品品质的影响外，还需从设定目标产品特点去选择适合的橡木桶规格、烘烤程度以及储存陈酿的最佳时间。