将蔬菜水果与奶酪和冷盘结合在一起 度过你的意大利夏天

Niko Romito是当代最著名的烹饪大师之一，由他主理的位于Abruzzo的米其林三星餐厅Reale在全球50佳餐厅排行榜中名列第36位。Romito先生为宝格丽酒店及度假村构思了全新的美食概念-此理念秉承了其餐厅所坚持的享誉全球的料理哲学：最基本的简式有机结合，对食材本味与精华的不懈追求，以及不断融入的个人创意与灵感。

Niko Romito是在意大利度过他大部分的夏季的，说到意大利的夏天，他會联想到各色的新鲜蔬菜和水果，他将它们与奶酪和各种冷盘结合在一起。在沿海地区，鱼也非常受欢迎，冷面食和米饭沙拉也很受欢迎，意大利家庭的传统是分享菜单，意味着欢乐时刻。他也将这一元素融合到了ILRistorante的菜单中，客人来此用餐时，可以品尝到意大利风格的开胃菜“分享头盘”（antipasto allitaliana），它宛如一场跟随美食而进行的旅行，并随季节和当地气候的变化而变化。

“对食材的看重和尊重已经成为了我料理的基本原则之一。愉快的用餐体验始终是核心要素品位和美学是必不可少的，而前者触发了后者，因为被增强的成分必然是‘美丽。”

Niko Romito

Niko Romito是当代最著名的烹饪大师之一，他曾梦想成为一名证券经纪人。并前往罗马攻读高中和大学的课程。但他对家人和故乡的牵挂使他时常回到他父亲的面包坊所在地Rivisondoli。30年后，这家面包坊演变成了享誉全球的经典餐厅——Reale。Reale在全球50佳餐厅排行棒中名列第36位。

Q&A;

Q=《北京青年》周刊

A=Niko Romito

Q你怎么看烹饪中的食材？夏季你最喜欢用的食材是哪些？你对哪些食材特别有执念？

A食材是我所有菜肴的唯一主角，而在夏天，我关注的是属于这个季节的难得的各种蔬菜的季节性。我不一定有最喜欢的食材，但面包深深植根于我的饮食文化，精致简单，但很难做得恰到好处。在某种程度上，这是我的哲学的基石：我的Reale餐厅有—个专门做面包的大型工作坊，我把它作为品尝菜单上自己的主菜。我已经研究它很多年了，而且永远不会停止。面包在宝格丽酒店的IL Ristorante餐厅也受到了关注：我们使用了非常长时间的发酵，以最大限度地增加风味、结构和消化能力，并使用精选的面粉，这些面粉是为它们的感官和营养特性而选择的。我们把整块面包放在桌子的中央，就像一个象征我们的图腾，一面旗帜，表明这是最基本的领域，是真正重要的地方。

Q有没有哪一道菜是童年喜欢一直到现在都爱的？

A我父亲在1970年到2000年开办了一家烘培坊，直到它被改造成一家餐馆。对我来说，它一直是我灵魂所在的地方，高中毕业我开始在酒吧帮助父亲因为我不想在糕点实验室工作。这就是我对发酵和酵母的热情来源：每天早上我都会吃“bomba”，这是我早上唯一喜欢吃的食物。我父亲沉迷于他对产品质量的关注，他所做的每一件事都必须是完美的。无数次我目睹了关于面粉、面团、酵母面团以及可能的改进的讨论。我的父亲教导我们，要想成功，我们必须始终追求最高的品质和顾客的满意，即使是简单咖啡和羊角面包。

Q你觉得美好的料理是怎样成就的？

A我的食物经常被描述为简单，这是非常真实的，这并不是说它没有显著的复杂性。创新是创造和发展新的烹饪过程的能力，它迫使人们进行最高的技术创新，并考虑应用新技术以改进与过去相比的结果。我的方法的—个支柱和—个基本价值，是寻找“明显的简单”，它正在成为追求轻松和健康的一个支柱。我依赖数量极其有限的成分，以集中于根本的本质，最轻微的错位将强调最终的错误。当盘子里没有过多的味道时，所有的东西都被暴露了。我的菜是不知疲倦的研究的结果，在一个毫米的平衡。

Q你觉得哪些食材看起来很微不足道却能解决大问题？

A食物是一种生态系统的一部分，它起源于地球，最终到达我们的餐桌上，涉及人类、企业、技术和创业发展。在我的餐厅里，来自世界各地的游客：日本、中国、美国：他们从遥远的地方出发，从食物出发，去发现一个独特的地方，因为他们认为这是其他许多意义和体验的前奏。食物以其巨大的唤起力量，越来越多地扮演着我们国家的大使的角色：一口一口，一小口酒，就能唤起人们的领地、生产者、几百年的历史，以及一种人人都能理解的对味道和美感的态度。

Q你觉得“意大利制造”的精髓是怎样的？

A家庭传统是意大利美食的本质。美食的概念是一种完全的体验，它远远超出了一个人盘中的食物。这是一个关于氛围、关心、甚至复杂的问题，最重要的是，幸福。意大利最好的待客之道的关键之一就是：让客人在没有明显努力的情况下感到自在，而不透露他们是如何管理的。这是许多因素和微妙之处，就像意大利人的身份—样难以定义和难以抗拒。