基于职业岗位能力的“食品质量与安全控制技术”课程改革与实践

高等职业教育是高等教育的一种类型，肩负着培养面向生产一线的高端技能型专门人才的重任。高职食品质量与安全专业是近年来新增设的专业，主要培养从事食品产业链生产经营相关环节的安全控制、质量监控、管理等一线工作的高端技能型专门人才。“食品质量与安全控制技术”是高职食品质量与安全专业开设的一门综合性职业核心课程。该课程着重培养学生分析、判断和解决食品生产加工过程中出现的质量安全问题的能力[1]。该课程应用性较强，要求学生熟悉企业生产现状，善于分析思考总结，善于联想应用。传统的课程教学重理论、轻实践，教师通常采取“填鸭式”的教学方式。这对于没有企业实践经历、理解能力不强的高职学生来说，理解课程内容都很困难，更谈不上应用，教学效果与培养目标相差甚远。为此，笔者尝试从教学内容、教学条件、教学方法及评价手段等入手对该课程进行改革，取得了良好效果。

一、基于食品企业质量安全控制岗位需求重构课程内容

课程教学内容需要服务于工作岗位。根据这个原则，在食品质量与安全专业委员会研讨、毕业生反馈和企业调研三方结合的基础上，确定了该课程的人才培养目标为：能够准确识别食品中可能存在的质量安全风险；能够编制体系文件；能够独立进行内部审核，并正确编制审核报告，对不符合项进行整改；能够收集企业常用的法律法规，并进行更新；能够进行日常文件的维护与更新；能够处理质量投诉；能够进行车间卫生、生产设备卫生检查指导工作；能够填写各类报表；掌握质量检测报告的收集、分析，促进质量持续改进与提高；能够帮助企业申报各种质量认证。具有较强的观察能力；具有主动学习能力，较强的领悟能力和灵活运用知识的能力。面向的职业岗位是品控岗位，该岗位对应着食品安全师、食品质量管理体系审核员、食品安全管理体系审核员三个国家职业工种。为了使教学内容和职业岗位需求相适应，我们以“一师两员”（食品安全师、食品质量管理体系审核员、食品安全管理体系审核员）所需的知识和能力为依托，把课程内容分为三个模块，并根据岗位所需的职业能力序化出十三个项目（图1，P59）。每个项目以具体的工作任务来驱动职业能力的形成，最后以获得职业岗位资格证书为培养目标。

图1 “食品质量与安全控制技术”课程内容框架

二、基于食品企业真实工作场景创建虚拟实训场所

“食品质量与安全控制技术”是一门应用性较强的课程，但在讲授过程中技能培养较难实现，关键在于食品质量与安全控制关键技能需要在真实的工作环境中潜移默化地形成。囿于时空限制，不可能让学生批量涌入食品企业亲身体验真实的工作场景，为了解决这一难题，我们和软件公司合作，联合开发了一套虚拟仿真实训软件。该软件以某一大型肉品加工企业为背景，通过虚拟现实技术真实呈现肉品加工行业日常加工场景和关键岗位的技术控制要求，以该品控员为载体，把品控员的日常工作以模块化的形式植入场景中，学生通过操控品控员这一虚拟人物的行为来模拟训练食品企业生产现场管理、卫生控制、关键工序的控制、食品质量安全管理文件的收集与整理、内部审核、品质改进等食品质量与安全控制技术课程和食品品控岗位需要掌握的技能。通过让学生以游戏过关的形式在轻松愉快的氛围中促进职业能力的形成，实现足不出校就能掌握岗位必需的技能，完成课程教学的要求。

三、基于高职学生学习特点改革教学方法

部分高职学生基础较差，学习主动性不足，学习目标模糊，学习习惯不好。传统的“满堂灌”的教学模式难以激发学生的学习兴趣，教师必须基于高职学生特点，改造课堂教学。为此，我们采取了案例分析法、模拟审核法、企业调研法等多种教学形式相融合的模式。

对比较难理解的教学内容，比如“食品良好操作规范的实施”这个项目，要求学生理解食品企业如何从工厂选址、设计、人员、设备、原辅料、关键工序控制等方面控制工厂的卫生。如果光靠教师课堂讲授的话，高职学生很难理解这么空洞晦涩的内容。为此，我们收集制作了“食品GMP工厂探险记”的教学案例小视频，让学生看完视频，分析该GMP工厂是如何保证生产过程的安全卫生的？通过案例的导入，学生在轻松愉快的学习过程中完成课程内容的理解与强化。

对管理体系的教学内容，比如“食品质量管理体系的建立”“品危害分析及关键控制点”“食品安全管理体系的建立”“食品生产许可管理”四个项目不但要求学生能够熟悉管理体系的内容，更要求学生能够帮助企业建立管理体系，并在运行过程中不断改进优化。要实现这一教学目标，最好的办法是让学生以审核员的身份对企业建立的体系进行模拟审核。为此，我们收集了几套比较完善的食品企业管理体系文件，建立了模拟审核教室，让学生以审核员的身份分工合作，对企业的管理体系进行模拟审核，通过模拟审核熟悉企业管理体系运营所需程序、操作规程、记录等体系文件，理解体系文件在控制食品质量安全方面所起的作用。通过不断的练习，增强了学生的代入感，成就感，获得了很好的学习效果。

对一些综合性、实践性比较强的教学内容，比如“农场到餐桌质量安全控制”这个项目，要求学生能够分析某一典型食品从农场到餐桌整个加工链条上可能产生的质量安全问题以及采取的控制措施。如果照本宣科，学生很难理解在真实的企业生产中如何采取措施控制质量安全问题。为此，我们选择了泰州卫岗乳品有限公司、泰州安井食品有限公司、靖江双鱼食品有限公司、益海（泰州）粮油工业有限公司、江苏楚龙面粉有限公司、兴化市味野食品有限公司、华润雪花啤酒（泰州）有限公司、泰州市红五星食品有限公司等泰州知名的大中型食品企业为校外实训基地，把学生分为若干小组，每一小组按照兴趣选择一家食品企业进行参观调研，了解产品加工工艺、卫生控制要点和质量安全控制措施，最后通过提交调研报告并汇报的形式完成项目的学习。通过这种理论联系实际的教学方法，可以拓宽学生视野，培养学生分析问题、解决问题的能力。

四、基于职业资格证书评价学生的学习效果

学习效果的评价方式不但起着检验教学成效的作用，还起着引导学生学习的作用[2]。高职教育培养的是面向生产一线的高端技能型专门人才，职业资格证书则是生产一线工作岗位的敲门砖。《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》也要求学校推行毕业证书与职业资格证书对接的双证书制度。学生能否取得职业资格证书是检验高职教学效果的最佳准则。为此，可把职业资格考证嵌入课程评价环节，学生学完课程教学内容之后可以直接参加学院组织的食品安全管理体系内审员、质量管理体系内审员和食品安全师三个职业资格证书的考证，取得证书的学生不但可以实现课程免考、成绩直接评定为优秀，还可以提前获得了职业资格证书这一毕业的必备条件，增强求职竞争力。这一措施极大地激发了学生的学习兴趣，学生获证比例逐年提升。

综上所述，职业教育有其自身的发展规律，通过不断总结和实践，我们认识到课程教学必须尊重规律，基于教育对象和岗位需求进行课程内容、教学资源、教学方法、教学评价等方面改革，才能提高教学质量，培养出更适合企业需求的人才。