浅论面食在食堂餐饮中的推广与使用

黄正良

【摘 要】单位团餐通常的讲就是食堂餐饮，以就餐人群集中、就餐地点集中、就餐时间集中，价格相对便宜为特点。从而决定它每餐供应品种较为单调，菜单设计以周为单位，加工以量为主，需要批量生产，一锅多份，快速成菜。在每餐的供应品种上，根据各地的俗成风味为主导，分为菜饭结合与菜面结合，我单位是江南地区的食堂，在日常供应上，以菜面结合为主，这是地区特点，南京地区的公司、机关、院校食堂，基本都是这样，传统习惯的选择决定其，以菜肴为主，面食次之。本文僅就我单位的现有供应情况，面食在我单位供应中的地位，以及如何在繁荣供应品种中面食的合理运用，做个体观察上的讨论。

【关键词】食堂餐饮；面食

面食以其造型可塑性强，色彩丰富，易消化的优势，一直居于餐饮中的半壁江山。以下就我单位现有情况，将从品种的规划设计、实战运用、成本核算、营销管理等四个方面展开讨论，着重讨论品种配比、资源配置、管理流程等方面，以求面食品种在现代团餐供应中做到合理、优化与恰当的体现，从而使团餐供应方式进一步提升，面食技术在食堂大锅菜中得到价值回归。

第一、规划设计是首选

名不正则言不顺，做好菜面结合，必要事先做好文案上的规划设计，只有先将预备选择的品种相互在文字上逻辑结合立起来，才能谈到实践操作中的如何运用，而不是靠临时的想象发挥，更不能做臆想中的拼凑。

对于俗成已的有菜面结合品种，需要做到扬弃与保留，对于有特殊供应链的原料，不易采购的原料，不易批量加工的原料，要进行适当删减，或者找到其替代原料。不能盲目照搬，不能不计成本。因为，食堂的供应特殊性决定了成本控制品种，而不是品种为第一首选。

对于创新搭配出的新产品，首先要通过欣赏美这一关，即：拿出来好看，让顾客愿意去吃。口味特征、烹饪方法的选择，这是其主要考量指标。不能中的原料不能雷同，烹饪方法不能相冲突，特别是食堂供应通常以中午餐为主，下午人们还要工作。如果在一份菜品中，主项菜是油炸的，配点面食也是油炸的，顾客在食用后，整个下午胃部全产生不适的感觉。如果菜与面食都是蒸制的品种，弄不好当时就很难下咽。如果搭配的两个品种都是冷食的，就餐者的食用也会产生很大的负担。

搭配要做到科学合理，食堂的供应，每份菜面品种的搭配，最好以两种为主，三四个品种搭配为辅助，坚决不能超过五个以上品种的搭配，这样会让食用者产生华而不实的感觉。因为，还是成本的制约，食堂每套菜品的价格不能做到无限大。

虽说食堂餐饮供应也应随着时代的前进而变化，善待每一位就餐的顾客，是每个餐饮从业者的基本素质。从业人员要做到应时而变，科学思维。但是，能真正将市场转换为己有，适合本单位的餐饮供应，适合本单位就餐人群的食品，在成本条件的影响下，可选择的范围还是相对狭小的。

第二、便于操作运用以及工作流程管理

发展前进是硬道理，在追求发展的途径中，也要根据单位的实际情况，切入理性思考。

则是需要投入一定量精力与时间来好好研究。当然，首先我们还是要确定，工作中一定要随着时代的前进而进步，思维上一定不能局限于困有的状态，行动上一定不能墨守成规。

首先要对过去几十年不变的供应方式，做到理性思考，合理取舍，扬长避短，在品种选择上要从顾客角度出发，要以服务为立足点，在操作方式上要以团餐模式而设计。

便于批量生产，是菜品在食堂供应中生存下来的立足点。新品种投入到原有的加工模式中，自会产生新的麻烦，这点需要在事先做到充分的预想。

其次，在选择品种上，不能选择看起来漂亮，而成品要求较高的品种，加工流程繁杂的品种也要慎选，不能长时间保存的品种也应剔除，不能做到长时间保温的品种，或者不便于长时间加热的品种，也要慎选。因为，食堂供应是事先加工，二三个小时后才销售，很少做到现制现售。

最后，应做好人员培训工作，由于是批量生产，面食也是以个体手工操作为主，很容易造成产品成形后，大小不一。做好培训工作，一是统一操作手法与口味，二是统一造型与规格。当然，如果有模具帮助成型，则可考虑为第一首选项。

第三、做好成本核算工作

在食堂的供应中，由于其销售价格远远低于市场，每个菜品都是以微利或者微补贴形式存在的，新品种刚刚推出时，可以给予些微补贴，但是，供应时间长了后，总靠微补贴存活，也就失去了该品种的推广价值。事先做好成本核算工作，不仅是对单位工作负责，也是能该品种的生命力负责。虽然大多数食堂在单个品种的成本核算上不需要考虑人员工资、场地费用、机器损耗。

但是，新品的推广与运用，不可能一次完成实施的，期间要经历多次重复试验，本单位部门论证，顾客体验，等多道程序，然后才能以成品形式端上餐桌。这中间还要考虑到培训消耗、成品合格率、销售剩余损耗，每一项都是实实在在的资金投入，并且伴随销售过程的始终。严格遵守成本核算制度，对每个成品进行精确的成本核算，是食堂工作中严谨而又实施的管理措施，能便于工作管理，便于操作运用，便于预判季节价格浮动，也能起到行风廉洁的保证作用。忽视成本核算的管理作用，则会造成工作中原料管理无序，成品保护混乱，工作量考核困难，市场预判不清。

在通常的食堂管理中，由于白案重点工作是早餐供应，早餐的营业额相对较低，白案面点师则不能成为食堂的主要厨师，在管理中的被观注程度也就相对较弱，从而决定他们的职务上升通道相对较窄，愿意干面点的人员也相对较少。在食堂招聘员工时，往往要求面点师，以能上早班为第一首选，白案面点师以能吃苦，出货多为能员。对白案人员技术要求相对不高，造成对成品细致程度的管理也易被忽略，食堂供应中常常被人们吐槽的品种，黄碱馒头、小馅包子，开水面条，破皮饺子等，基本也就是在此情况下形成。

我个人认为，在食堂团餐供应中，面食兴，即食堂兴；面食旺，是顾客福。面食品种的优势是，成本可控制，成品可塑性强，色彩丰富，品种与花样不弱于菜肴的品种与花样，在食堂管理中，白案与红案，应该居于同等地位，它与红案应处于相辅相成互为策应的关系，全面做好面菜搭配，更能对菜肴起增辉作用，提升饮食品种可观性以及营养价值，并能起到控制成本、降低价格的作用。

本文讨论的品种配比，不是单纯的面条换几种浇头，也不是套餐中加两个馒头。而是探讨，如何将面食与菜肴过合理结合，形成一种适宜于现代流行方式的供应品种。

首先确立于挖掘，挖掘传统与社会餐饮中面菜结合较好的成品范例，选择适合于食堂团餐操作，批量操作的品种，比如：糯米鸡、芝士饼等，也可引入民族品种。

其次立足于创新，将现有的成熟品种，以低档原料，或者适合于中式用餐风格的形式，重新改制，比如：比萨饼的中式做法，传统酥饼烤鸭的发酵面做法，泰式咖喱菜的中式配比。

提升食堂面食的操作水平，还需要在中西式面点设备的引进与使用上，做好人员培训以及用途创新工作，并需要对操作流程与管理方式做相应的改变。

当然，面点与菜肴的搭配，不是新鲜重，中国传统已成熟几千年，本文在此探讨，也仅就食堂的供应情况而言，力求的是便于批量操作，售价低廉，口味大众。

俗话说：艺无止境。在烹饪文化艺术的改善与创新上，永远处在前进的路上，我们也仅是立于前人创作的基础上，做接力棒的传递者。面菜结合，说简单很简单，也就是烧头面，盖浇饭的推陈出新。说复杂很复杂，这里有菜面比例的问题，有成品的大小问题，有食客的口味及接受程度问题，这些都需要在实践中不断探索与琢磨，不能简单看待，也不能畏首畏尾，实践出真知，只有面对顾客的喜好，创新出顾客乐见的品种，才只算正式走出第一步。