商周与秦汉时期饮食文化对现代生活的影响

任心禾

商周与秦汉时期的中国饮食文化对当代生活的影响主要表现在饮食器具，烹饪方法，饮食礼仪三方面。

一、饮食器具

商周时期主要的饮食器具为蒸煮具，具有代表性的有：鼎、釜、甗等。

1.鼎

新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有镬鼎、升鼎等多种专称，主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，而日常生活所用主要还是陶鼎。

2.釜

釜是蒸煮食物沿用最久的炊具之一，是锅的前身。实际就是圆底的锅。传黄帝发明了釜、灶，自此之后，先民便开始煮物作为饮食。《楚辞·天问》中记载记载了被后人称为烹饪师祖的彭铿用釜烹制出“雉羹”敬献给尧帝的传说。

3.甗

鬲、甑合体则为甗，上部为甑，下部为鬲。甗，有底之甑只能用于鬲、釜之上，可合可分。无底的甑，箅子是必备的。《说文·竹部》：“箅，蔽也。所以蔽甑底也。”段注：“甑底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏。”为现代蒸锅的前身。

二、烹调方法

当时食物的烹饪方法通常有生制和熟制两种方法。生制菜肴一般不经过加热，熟制需将原料经过初加工和切配，加热做熟后食用。

生制菜肴所用的腌，糟，醉，酱等方法今天依旧被用来延长食物的保质期，增长食物的存放时间。腌多指人们用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类，以此来制作食物。成品多供自己家庭内部消费，如咸菜，腊肉等。

“糟”与“醉”的烹饪技法都是指将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。这种烹调的特点是：香气浓郁，味道甘甜。《红楼梦》中的糟鹅掌便是运用了这种烹饪方法；现代生活中糟肉，糟鸡，糟猪蹄等依然是被人们广泛喜爱的美食形式。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。在当代生活中常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。

熟制菜肴的方法多用于处理肉类，当时主要方法有炙、脍、脯、等。

炙，指把各种肉，放在火上烧烤，有把肉切成薄片烤的，有整只烤的，也有把肉事先用调料叶腌好再烤的。枚乘在《七发》中把“薄耆之炙”列为“天下至美”之一。今天日常生活中的烤鸭，烤肉串，烤乳猪，烤全羊等依旧使用着这种古老的方法。

脍是把牛、羊、鹿、鱼肉切细，拌以调料食用，多为生吃。孔子也有：“食不厌精，脍不厌细”的说法。《东观汉记·马光传》中讲：“章帝与光诏曰：‘朝送鹿脍，宁用饭也”。可见其受欢迎的程度。

脯是一种干肉，是我国古代对肉类加工、保存的最古老的方法之一，也是最常食用一种肉食。脯是以畜、禽、鱼肉为原料，经切割、漂洗、腌渍、煮制、挤榨、曝晒或阴干等处理方法而制成。脯是最早出现于食品市场的肉食。

三、商周与秦汉时期的饮食风俗对当代生活的影响

（一）餐制

当人们进入农耕时代后，餐制才开始出现。据文献记载，先秦时期一般通行日食两餐，以适应“日出而作，日入而息”的劳作方式，所以甲骨文中有“大食”、“小食”的记载。

这种两餐制在食量上也是有区别的，大凡早餐吃得多些，所以称之为“大食”。中午正值忙的时候，如《周易·系辞下》所云：“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退”，没有时间吃饭。晚餐后无所事事，吃得少些，故名“小食”。

汉代以后，我国大部分地区都主要实行早、午、晚三餐制了，古稱“三食”，这是被人们普遍承认的规范饮食制度，既利于生活，也利于生产，所以一直延续到现在。不仅三餐制一直延续至今，而期中蕴含的养生哲理在今天也被人们广泛的挖掘，有常见的有“早餐吃的像皇帝，午餐吃的像平民，晚餐吃的像乞丐。”等。

（二）座次

中国传统的饮食礼仪中，筵席上的座次的安排是饮 食礼仪最重要的部分。座次的排法随着就餐桌椅形式的演化有所 变化，但是总的来说座次是“尚左尊东”“、面朝大门为尊”。在一般的筵席中，家宴一般请辈分最尊的长者居首席，然后依据辈分 高低按约定俗成的一套座次顺序进行安排，辈分最低者居于末 席。在家庭宴请中，以受邀者中最尊贵的客人居首席，而主人一般居末席。

（三）用餐卫生

在中国古代，如商周时期，因其进餐用手抓食，所以特别讲究手的清洁，祭祀与宴飨皆行“沃盥之礼”，在《仪礼·特牲馈食礼》中有相关的记载。在用餐前需认真清洗手，侍者用 匜浇水为客人洗手，以盘承水，清洗之后用巾擦干。（1）在现代我们通俗的卫生教育口诀“饭前洗手，饭后漱口”也是对用餐卫生的传承和体现。

四、小结

本文从商周与秦汉时期炊具，烹饪方法以及餐饮礼仪等对今天的影响做了分析与阐述，可看出在商周与秦汉时期形成的饮食文化对当代社餐饮生活的方方面面都有着深远持久的影响，古人的智慧令我们赞叹和折服。我们应当对我国古代的饮食文化进行更加深入的探索与研究，一方面可以指导我们自己的生活，另一方面也有利于保护和宣扬传统文化，增强民族自信心与民族凝聚力。

注释：

（1）中国传统宴饮礼仪在现代食育中的运用 刘思齐