叶永烈：北京味儿

一碗灰绿色似糊非糊的东西，散发着一股馊味，我大有久别重逢之感。去北京那么多趟，这一回终于又喝到了豆汁儿。

每一座城市，都有自己的饮食文化。上海人爱吃生煎馒头、小馄饨，而北京人则说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”豆汁儿是地道的京小吃，是用绿豆制作粉条时剩余的残渣发酵做成的，有一股泔水般难闻的气味，外地人避之不及，“老炮儿”们却视为最爱。

记得，梁实秋作为老北京，到了台湾之后，念念不忘的便是北京的豆汁儿。他给在北京的长女写信，“给我带点豆汁儿来！”我的天，豆汁儿怎么带？长女只得复函：“豆汁儿没法带，你到北京来喝吧！”

这一回我在喝豆汁儿的时候，店家还搭了“绝配”——在一个小碟里放着什锦酱菜丝，上面是炸得焦黄的面圈，叫“小焦圈”。通常，喝着豆汁儿，吃着小焦圈，嚼着酱菜丝，那味道算是好极了。眼下，在北京的餐馆里，已经很难见到豆汁儿的踪影。没想到，这回在我所住的宾馆里，有一家用毛笔写着斗大的“局气”两字的餐厅，菜单上竟然写着豆汁儿、小焦圈。局气是北京土话，为人仗义、豪爽大方的意思。电影《老炮儿》里便有一句台词，夸“老炮儿办事真局气”。局气用作餐馆的名字，则含有公平、公正的意思。生怕外地人不明白局气的含义，在餐馆的一面墙上，用一系列方言来注释局气：山东话“讲究'，江西话“要得'，东北话“敞亮”，四川话“好乐教”，河南话“愣正”，新疆话“攒劲儿”，还有英文、俄文……只是没有上海话。我想，也许可以说成是“正宗”。

其实，另一面墙上写着“北京范儿”四个字，倒是道出这家餐馆的特色。这里专做老北京的家常菜，自称“家常不平常'这里环境的布置，处处透着北京范儿。梁上挂着鸟笼，令人记起提笼架鸟的老北京；京剧脸谱，红漆大鼓，表明这里是国剧的故乡；挺肚而躺的北京大爷雕像旁边，放着一把写着“倍儿凉快”的折扇；宫廷式木栏杆长椅上，安放着飞燕风筝状的黑白靠枕……酱肘子、熏猪蹄、四喜丸子、烧牛尾、羊蝎子、醋溜白菜连同黄米年糕、豌豆黄、艾窝窝、奶饽饽跟豆汁儿一起，组成了京味大合唱。

知道我对北京范儿有兴趣，一天夜晚，北京友人带我探访东直门内大街。那里我去过，白天看上去很平常。没有想到夜幕降临之后，灯火辉煌，人头攒动。这条只有1500米的街道两侧，汇聚了150家餐馆，是北京著名的饮食街……友人熟門熟路，带我走进簋街一家京味十足的餐馆。从外面看过去，门面并不大，可是一走进去，豁然开朗，里面竟然是硕大的三进四合院，雕梁画栋，游廊环绕。四合院四面的房间，变成了一个个包间，水晶吊灯，大理石台面。四合院是北京代表性民居，犹如石库门房子是上海代表性民居，这里可与把石库门房子改建成餐馆的上海新天地相媲美。

烤鸭是“首席京菜'入席之前，友人带我参观了烤鸭房。据称，与全聚德不同的是，这里以雍正皇帝御膳房秘方制作。我看到用粗大的果木（枣木、梨木）熊熊燃烧，明炉烤炙鸭子。果真，这“雍正王朝炙鸭”皮脆肉嫩，果香多汁，别具一格。这里的点心“京八件'即和谐佛手、金锭发糕、金丝寿桃、喜上梢头、富贵兰花、桂花黄糕、稻香茸鸡、祥云如意，象征福、禄、寿、喜、富、贵、吉、样，据称也来自宫廷，无疑又是北京文化的化身。庭院深深，那一夜我沉浸在浓浓的京味之中。