基于铝含量标准的面制食品质量管理研究

陈银霞

[摘 要]通过对三类面制食品中铝含量的检测，分析油炸、煎制和蒸制面食中铝含量的区别与规律。研究结果表明油炸类面食的铝含量范围是33.878～42.361mg/kg，煎制类面食的铝含量范围是2.552～34.535mg/kg，蒸制类面食的铝含量范围是2.606～45.138mg/kg；三种面食的最低铝含量为2.552mg/kg，最高铝含量为45.138mg/kg；油炸类面食铝含量最高，其次是煎制类和蒸制类且水平相当。

[关键词]面食；铝含量；湿法消解

铝元素被认为是一种无毒元素，广泛存在于人们的日常生活当中。含铝食品添加剂一般指明矾，明矾常作为膨松剂、稳定剂、护色剂、防腐剂及保脆剂等应用在面粉制品中。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）对明矾的使用范围和限量标准做了明细规定。但在现实生活中允许添加的食品中常有超标的事情发生，而未被允许添加的食品，也有被检出的案例。现在食品中铝超标或超范围使用的现象仍然很严重。吴英等对面食中铝含量调查分析发现烘烤面食铝含量平均126mg/kg，超标率55%；蒸的面食铝含量平均为50mg/kg，95.12%符合卫生标准；油炸面食含量为302mg/kg，超标率达42%，其中油条超标率80%，最高可达 1790mg/kg。2015年对福建农林大学各学生食堂的面制食品中铝元素的含量进行了抽样检测。

一、材料与仪器

从福建农林大学的食堂抽样面制品，分蒸制、煎制和油炸三类，其中蒸制类包括馒头、巧克力馒头、黄豆包、菜包、肉包、中式汉堡；煎制类包括煎包、煎饼、南瓜饼、华夫饼、千层饼、酱香饼、菜肉饼、酸菜饼；油炸类包括麻球、马耳、油饼、油条。

石墨原子吸收分光光度计（AA-6300C （P/N 206-52430）型，岛津公司）；电子天平（TE612-L Max 610 g，d=0.01g，赛多利斯科学仪器有限公司）；石墨硝碱仪；高氯酸（GR）+硝酸（GR）混合酸（按1：4的比例配制）；1%硝酸、铝标准溶液GSB04-1713-2004：1000ug/mL。实验用水为去离子水。

二、试验方法

1.面食样品的前处理与湿法消化

面食→去夹心、夹馅部分→称重→80℃干燥4h→称重→磨成粉末

称取一定量的面制品样品，加适量的正己烷，2-3分钟后，倒掉正己烷，用真空泵吸去样品中的水分，然后电热板上进行干燥，促进正己烷挥发；用15mL混酸将样品完全移至消化管中，用保鲜膜封好，使样品液浸泡过夜；次日，牵开保鲜膜，向消化管中加入数粒玻璃珠并置于电热板上缓慢加热消化，至消化液无色透明，并出现大量高氯酸白烟。待浓烟冒尽时，取下放冷，加入1mL硝酸浸湿（以溶解其他金属），用蒸馏水定容至50mL[2-3]。空白不加样品，其余同上操作。

2.铝含量的测定

（1）仪器操作条件。

波长为303.9nm，灯电流为8.0mA，光譜带宽为0.5nm.进样方式为自动进样器进样，测量方式为峰高测量，进样体积为20uL。

（2）标准曲线的绘制。

分别吸取1000ug/mL铝标准溶液，稀释为25、50、75、100ng/mL，同时做试剂空白，按所设定的仪器条件，依次测定4个标准溶液，由仪器工作站软件计算得到标准曲线线性方程1：y=0.0025x + 0.0347，相关系数为0.9994。将标准铝溶液稀释为100、 200、 500、1000ng/mL，得标准曲线方程2：y=0.0013x+0.1596，相关曲线为0.9997。

（3）石墨炉原子吸收光谱法。

样品的消化是准确测定铝的关键，对已知含量的标准样品进行消化测定发现，高温马弗炉测定结果明显偏低，而微波消解法和高氯酸-硝酸湿式消化法测定的结果接近标准值。高氯酸-硝酸湿式消化法操作简单，回收率高，因此采用高氯酸-硝酸式湿式消化法。

三、结果与讨论

从表1中可知，麻球的最高铝含量为42.361 mg/kg，麻球的最低铝含量为39.214 mg/kg；油条的最高铝含量为40.944mg/kg，油条的最低铝含量为35.248mg/kg。根据所检测的样品，油炸类面食的最高铝含量为42.361mg/kg，油炸类面食的最低铝含量为33.878mg/kg。综上可得，油炸类面食的铝含量范围是33.878～42.361mg/kg，其铝含量没有超标。

从表2可知，华夫饼、煎饼和菜肉饼的铝含量范围是27.065～34.535mg/kg，葱饼、千层饼、酱香饼和煎包的铝含量范围是2.552～ 6.360mg/kg。根据所检测的样品，煎制类面食的最高铝含量为34.535mg/kg，煎制类面食的最低铝含量为2.552mg/kg。综上可得，煎制类面食的铝含量范围是2.552～34.535mg/kg，其铝含量没有超标。

从表3可知，巧克力馒头的最高铝含量为10.667mg/kg，巧克力馒头的最低铝含量为8.097mg/kg；肉包的最高铝含量为3.757mg/kg，肉包的最低铝含量为 2.606mg/kg。比较馒头、巧克力馒头和肉包的铝含量可知，馒头的铝含量最高，其次是巧克力馒头，最后是肉包。根据所检测样品，蒸制类面食的最高铝含量是45.138mg/kg，蒸制类面食的最低铝含量是2.606mg/kg。综上可得，蒸制类面食的铝含量范围是 2.606～45.138mg/kg，其铝含量没有超标。

综上所述，油炸类面食的铝含量范围是33.878 ～ 42.361 mg/kg，煎制类面食的铝含量范围是2.552 ～ 34.535mg/kg，蒸制类面食的铝含量范围是 2.606 ～ 45.138 mg/kg。将煎制类与油炸类的铝含量比较可知，除了华夫饼之外，油炸类的铝含量都高于煎制类的铝含量；将蒸制类与油炸类的铝含量比较可知，除了中式汉堡之外，油炸类的铝含量都高于蒸制类的铝含量。将煎制类与蒸制类的铝含量比较可知，除了华夫饼、煎饼、菜肉饼、中式汉堡和馒头的铝含量偏高外，煎制类与蒸制类的铝含量基本相同，其铝含量范围在2.552～ 10.667mg/kg。

综上所述，油炸类面食的铝含量最高，其次是煎制类面食和蒸制类面食，且煎制类面食和蒸制类面食的铝含量基本一样。

四、结语

通过湿法消解进行前处理，再利用石墨原子吸收光谱仪检测食堂油炸类、煎制类和蒸制类面食的总铝含量，并与国家面制食品中铝限量标准比较。结果表明所抽检三类面食都没有超标；油炸类面食的铝含量最高，其次是煎制类面食和蒸制类面食，且煎制类面食和蒸制类面食的铝含量基本相同。

参考文献：

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