在培养液中“养”出汉堡肉饼

杨翘楚

两三年之后，你在餐厅吃到的汉堡肉、炸鸡块，甚至是你自己厨房烹饪出的肉类，可能都会是农户们“种”出来的。这不仅意味着肉畜们免除了被屠宰的宿命，它还将逐渐改造消费者蛋白质摄入的结构与来源，让农业生产更可持续。

这种“人造肉”其实已不是新鲜事，但一个新变化是，它正在从实验室或者高档餐厅走进普通人的生 活。

以色列人造肉创业公司Future Meat Technologies（以下简称“Future Meat”）的最新技术，就让农户“种”出平价好肉的日子更近了一步。这家由哈佛大学生物科技博士后Yaakov Nahmias回到以色列创办的公司，不仅在人造肉技术上突破了一个瓶颈—使用了新型的培养基质，还用分布式生产的方法摸索出了一种降低前期成本的可能。

从2013年全球第一块人造汉堡肉饼在荷兰亮相后，8年时间里，这个领域一直在为降低生产成本而 战。

8年前，每公斤人造肉的价格高达1万美元，堪称天价；现在，它的成本已经降至800至1000美元/公斤。而Future Meat公司的目标是，在6至8个月内将人造肉的成本降低到8美元/公斤。其成品将在2019至2020年间就可以在以色列的一些地区被品尝。

一般来说，生产一块人造肉需要经过如下步骤：首先，生产者要從目标动物—比如牛、鸡等动物—身上提取出成肌细胞。不同于可以任意发育的干细胞和业已成熟的肌细胞，成肌细胞发育的速度很快，发育的方向也可以受人为控制。

提取到成肌细胞后，生产者会将其置入到培养基质中。“基质”的作用是给细胞提供蛋白质，完成早期发育。传统的基质一般会选择胎牛血清，但其争议在于，胎牛血清仍然需要让动物做出牺牲，不符合人造肉的环保理念。更重要的是，这种昂贵的动物基质已不再有降价空间。Future Meat的突破，是用非转基因的植物基质取代动物基质。同时，这家公司开发出了一套更环保的循环系统，让基质可以反复使用，有效降低了最昂贵部分的成本。

成肌细胞逐渐成熟后，生产者会把它们安装到一种可食用的支架上。在这里，细胞们会完成从二维到三维的转变。有了三维形状后，这些成肌细胞会被放入像酿酒罐一样的生物反应器，并浸在培养液中，发育成一张张薄薄的肉片。

最后，肉片在真空压缩之下被加工成为像样的人造肉。理论上，10个牛肉肌细胞在2个月之后可以生产出5万吨人造牛肉。

除了技术革新，Future Meat在生产流程上也提出了降低成本的有效办法。

作为第一产业，畜牧业在全球大部分地方至今仍然保留着散户生产、肉类大公司收购的协作模式。Future Meat开发出了一套足够简便的可携式人造肉生产设备，这些“种鸡肉”的设备包括一块咖啡胶囊大小的肌肉组织和一些营养药剂。

10到18天后，肉食公司会向农户回收初步发育好的人造肉组织，统一加工成型。对于处于产业链前端的农户或“人造肉”初创公司而言，这种去中心化的协作方式，能够控制前期投入成本，让其生意模式也更可持 续。

在关键的生产步骤上取得突破的Future Meat，目前已获得了美国食品巨头Tyson公司、专注食品技术的中国投资基金Bits x Bites等机构投资的220万美元。Tyson公司执行副总裁Justin Whitmore表示，之所以选择Future Meat，是因为在传统的肉类工业之外，他们也在开掘新的增长点，为消费者带去更多选择。

人造肉，或者用更专业的词来说—人造蛋白，是目前食品技术领域最受关注的一个未来增长点。全球首个用动物细胞培养出牛肉和鸡肉的Memphis Meat就获得了比尔·盖茨和维珍集团创始人理查德·布兰森的投资。除了采用动物蛋白的Future Meat，Tyson还投资了用豌豆蛋白、酵母和椰子油等生产植物蛋白的Beyond Meat。

植物蛋白是人造肉的另一大品类，它们全程不涉及动物，只是努力模仿口感—你甚至可以把常吃的素鸡素鸭当作低配版的植物人造肉—不过这种肉虽然已足够便宜，但在口感上，与屠宰而成的动物肉还有很大差距。其中的难点在于缺乏脂肪，目前仿制脂肪的口感还只是极少数公司拥有的专利。

未来，人造的动物蛋白和植物蛋白可能会一起出现在肉食中。Bits x Bites总经理兼创始人Matilda Ho对《第一财经周刊》表示：“现在你吃到的鸡块是用绞肉制成的，未来它更可能是植物肉和人造肉的混合，包括汉堡包里的肉饼，也可能会是人造肉外加提取出的动物脂肪。”这样做，可以让人造肉尽快接入市场，为畜牧业带去新的可能。

除南极洲外，牧场已经占据了全球土地面积的1/4，畜牧业每年排放的温室气体也占到了人类排放总量的14.5%。与此同时，消费者的肉食需求一直在不断增长。预计在2020至2050年之间，地球人口突破90亿大关之时，肉类需求将比今天再增长一倍。

而生产周期长、消耗大量草料的传统养殖业如果继续扩张，它排放出的温室气体也会对全球气候形成巨大的负面影响。牛津大学和荷兰阿姆斯特丹大学的一项研究认为，人造肉可以让畜牧业减少96%的温室气体排放，节约90%左右的水资源。

中国也在关注着人造肉这个“未来领域”。2017年，中国与以色列签订了一份价值高达3亿美元的合同，其中就包括人造肉和清洁能源等新技术的开发。

“Future Meat公司希望在技术成熟后，将人口众多的中国作为主要市场。”Matilda Ho说。他认为，这一选择也符合中国的长期战略，“相比10年前的版本，官方最新发布的《中国居民膳食指南》在建议摄入的动物蛋白量上减少了50%，更多地鼓励居民食用杂粮等植物蛋白作为替代品，这是人造肉的一个巨大机会。”

即使是最保守的估计，人造肉的成本也将在10年内降低至大众都能接受的水平。在今后的一段时间，相关技术公司的重点将放在如何进一步提高人造肉的口感上。当它们也能做到色香味俱全时，这些用培养液浸泡出的“肉食”，会是你的选择吗？