热面与冷面——冰火两重天

☉ 崔岱远

面条儿是随和的吃食。一碗白坯儿面，浇上哪儿的浇头就是哪儿的味道。可面条儿又是个性非常鲜明的吃食。吃面条儿讲究冷热分明，要么吃滚烫的，要么吃冰凉的；要么您吃锅挑儿，要么您吃过水面。因为只有滚烫的和冰凉的面条儿吃起来才是利落的——面条儿吃的不就是个利落劲儿吗？

煮好的汤面如果不趁热吃，没一会儿就泡糟了，所以大家都是吃热汤面。捞出来的面条儿如果不趁热吃，立马就粘在一块儿了，北京话叫“坨”了。您看我们劝人吃面都是要说上句：“您趁热吃！”而没有说“您慢慢吃”的。想让面条儿不糟不坨怎么办？只有过水，也就成了过水凉面。温吞的面条儿，一般来说是不好吃的。

热汤面就甭说了，上至皇帝权臣，下到黎民百姓，几乎人人爱吃。中国第一历史档案馆编的《清宫御膳》一书记载，乾隆皇帝二月份的早膳里就有“野鸡清汤挂面一品”。春寒料峭，热乎乎地吃碗汤面上朝，心里透着暖和。

早起吃热汤面的不只是皇帝，就连牧民也吃。都知道内蒙古人爱吃手把肉，可煮完羊肉那一大锅汤干什么呢？直接喝？还真有点儿腻。清早起来擀点儿面条儿往烧开的羊肉汤里一下，连汤带面一大碗下肚，放起牧来浑身舒坦。

现代人都知道，吃早点很重要。早晨起来不光可以吃滚烫的汤面，也可以吃热乎乎的干面，比如著名的武汉热干面。武汉人把吃早点叫“过早”，最经典的过早就是吃热干面。

热干面的做法很有意思，首先要把面煮到七八成熟，用熟油拌匀了赶紧晾干，这叫“掸面”。一次可以掸好些面出来预备着。吃的时候用笊篱盛上面在滚开的水里来回一烫。这一烫需要手艺，少一分夹生，多一分糟烂，要把面刚好烫透了。然后赶紧盛在碗里沥干水分，淋上用喷香的香油调开的喷香的芝麻酱，您想那不得香透了呀！热干面吃的就是个浓香热乎。撒上青葱和榨菜粒等调料，看上去黄亮油润，吃起来爽利筋道，闻起来醇香鲜美。用武汉人的话讲，叫：香喷了！

有人说，热干面的灵魂是芝麻酱。这芝麻酱面到了北京，可就不再是热着吃了，就变成了芝麻酱凉面。北京有句俗话，叫：头伏饺子二伏面。天进了中伏，讲究要吃碗面。什么面？最地道的就是芝麻酱凉面。

北京的芝麻酱凉面和武汉热干面的吃法可不太一样。热干面是大早晨起来在街边吃的早点；芝麻酱凉面一般是中午或晚上在家吃的主食。很少有人大清早起来吃芝麻酱凉面的，因为太凉，容易闹肚子。芝麻酱凉面里的面条儿最地道的是抻面，其次是小刀切面。这和吃打卤面、炸酱面并没有太大区别，区别仅仅在于芝麻酱凉面的面条儿煮熟了之后要捞出来放在凉水盆里泡上几遍，这就叫“过凉水”。北京的三伏天，中午狂热，晚上闷热，一碗过水凉面下肚，从嗓子到肠子都凉透了，多舒坦！

芝麻酱凉面就是北京人夏天的当家饭。有句话说：“北京人夏天离不开芝麻酱！”说这话的是老舍先生。有那么几年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻酱凉面就是闷热的伏天里北京人的命。于是，老舍先生呼吁政府解决芝麻酱的供应问题。从那以后，北京人的副食本儿上就少不了芝麻酱这一项了，它给人们热得发躁的心带来一丝凉爽清香。不过也许很少有人知道，这二两芝麻酱是这位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福。

吃芝麻酱凉面的芝麻酱可不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。也就是把稠芝麻酱㧟出两三勺放在一个瓷碗里，加上一勺盐，然后一点一点往里加凉开水，同时用筷子搅拌调和。注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱就变成了棕黄色的稀浆。一直拌到用筷子挑不起来的程度，就算澥开了。

仅有芝麻酱还是不够的。芝麻酱凉面尽管简单，但吃起来也有讲究。除了澥开的芝麻酱外，还必须搭配上一系列的小料儿和面码儿才算地道。

小料儿首先就得说葱花酱油了，这是吃这口儿的标配，而且一定要现做现吃。葱花酱油怎么做？就是先在一个小碗里倒上多半碗酱油，切点儿葱花撒在上面。然后再在一个铁勺上放几粒干花椒，倒少半勺花生油或者豆油，小火慢炸。眼看着那花椒粒儿炸焦煳了，油冒了青烟了，立刻把这勺带着焦煳花椒的热油“砸”在小碗里的葱花酱油上，只听“刺啦”一声，香味儿立马就喷出来了。也有人用香油炸制花椒油，不过我觉得香油一烧热，那香味儿就挥发了，倒不如吃的时候直接点上几滴感觉更好。

吃芝麻酱凉面还离不开一样秘密武器——芥末酱。说它是武器，是因为它味儿太窜。这儿说的芥末酱可不是超市里卖的那种吃生鱼片用的绿色的青芥辣，而是用黄芥末面儿自己焖出来的。现在好多人不会这手儿，其实也没什么难的。就是把芥末面儿放在一个小碗里，调上一点点水和成很稠的糨糊，然后倒扣在热锅盖上，用不了多会儿，那芥末的辛辣味儿就窜出来了。北京的伏天让人憋闷，吃上一碗拌着芥末酱的透心儿凉的芝麻酱凉面，那股辣劲儿直冲脑门子，再打两个喷嚏，开窍提神，人也一下振奋起来了，那叫一个舒坦！

吃芝麻酱凉面当然也离不了醋，最好是用米醋。米醋味儿薄，杀口爽利，最适合夏天吃凉面了。这一点和吃炸酱面不同，秋冬季节吃炸酱面最好是用陈醋，因为陈醋厚重，吃起来香。

至于吃芝麻酱凉面的面码儿，黄瓜丝是最基本的。除了黄瓜丝，还应该有小水萝卜丝和切成末儿的青蒜。另外，还应该加上点儿腌香椿末儿，这样一碗面条儿就充满了接地气的鲜味儿。除了这些，要是能再加上点儿胡萝卜丝和开水焯过的豆芽菜就更好了。至于大蒜，北京人的吃法是整瓣儿地咬，唯有这样才觉得过瘾。

最后，再说说餐具。芝麻酱凉面当然可以盛在碗里吃，不过还有一样更有意思的餐具，它只适合夏天使用，那就是半个西瓜皮。夏天家家户户吃西瓜，把西瓜一切两半，把瓜瓤吃了，剩下来的西瓜皮就可以盛上芝麻酱凉面了。傍晚时分，坐在大槐树底下，听着知了叫，扇着大蒲扇，捧着半个西瓜皮，吃上一顿过了三回水的芝麻酱凉面，这才是北京人的夏天。

过水凉面，在古代叫作“冷淘”。最迟在唐朝的时候，夏天皇上开朝会，御膳房给官员们提供的膳食里头就有冷淘了。冷淘原本是宫廷食品，后来渐渐传到民间。

唐大历二年，五十多岁的杜甫在四川奉节美美地吃了一碗“冷淘”，神清气爽，心情大好，不由得想起了长安，想起了自己年轻的时候参加过的朝会，感慨万分，于是赋诗一首：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

愿随金騕褭，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。

献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。

君王纳凉晚，此味亦时须。

一般认为杜甫的这首《槐叶冷淘》诗就是关于凉面的最早记载。

前面提到了四川。四川的凉面至今都很有名，只是应该不是当初杜甫吃过的那种凉面。现在的四川凉面并不是过水面，通常做法是把面煮到八成熟，捞出来沥干水分，拌上熟油，再用电扇吹凉。

四川凉面的料汁儿也用芝麻酱，调配起来比北京的要复杂。调四川凉面的料汁儿要用酱油和米醋澥开芝麻酱，再调进四川特产的红油和花椒粉，外加蒜蓉和熟芝麻等调料，讲究一碗料汁儿能调出川菜的七滋八味来。面条儿就是这样，浇上哪儿的料就是哪儿的味儿，即使是一碗简单的凉面，也能彰显出浓郁的地方特色。

杜甫的诗里有一个细节不知您注意了没有，杜甫吃的凉面可不是普通的白面条儿，而是用槐树的嫩叶捣出的汁儿和面做成的面条儿，所以叫“槐叶冷淘”。那应该是一碗湛清碧绿的面，想起来都透着凉快，透着诗意，更别说吃了。这种面条儿今天很少见了。不过有人觉得今天西安人爱吃的菠菜面，就是从当初的槐叶冷淘发展来的。

西安人吃的菠菜面不是煮热汤面的时候加进去几根菠菜，也不是像吃炸酱面似的把焯熟的菠菜当菜码儿，而是直接用煮得烂熟的菠菜和面，然后不停地揉呀揉，揉成绿色的面团，再擀成一张大大的饼，切成或细或宽的面条儿。煮好了以后过两三遍凉水，就变成了一碗翠绿的凉面，浇上油泼辣子拌上醋，就是一碗具有大唐风韵的冷淘面了。您去西安的时候可别忘了尝上一碗，体会一下杜甫诗里“经齿冷于雪”的诗意。

西北，是面条儿的发源地，那里不仅发明过充满诗意的冷淘，还发展出了升级版的凉面。所谓升级版的凉面，就是西北很多地方都吃的酿皮子，“酿”字在西北话里的发音是“让”。您要是夏天从乌鲁木齐到敦煌，再从兰州到西安，这一路上可以尝到各个地方的酿皮子，保准吃个肚儿歪。

确切地说，做酿皮子不是和面，而是洗面。通常是把和好的面团浸在凉水盆里反复揉洗，直洗到面筋和淀粉完全分开为止。把那块筋道的面筋拿出来，等剩下的洗面水澄清，倒去上面的清水，沉淀下的就是淀粉浆。把淀粉浆舀进抹了油的平底铁锅里摊成薄薄的一层，漂在开水上面烫，没多会儿就变成了一层白净光滑的皮子。出锅之后用凉水漂透了，切成晶莹的细条儿，盛在碗里。那块面筋也不浪费，蒸熟了切成带蜂窝眼儿的大块儿撒在上面。

酿皮子并没有一个酿造的过程，那为什么叫“酿”呢？有一种传说，说它是从“娘皮子”演变来的。据说当年昭君出塞的时候，一路上鞍马劳顿，厨师为了调节她的口味，琢磨出这种精致的做法，而且做出一回皮子，能吃上几天，带在路上也方便。因王昭君算是“娘娘”，娘娘爱吃的皮子，就叫成了“娘皮子”，后来传来传去就成了“酿皮子”。所以，有的地方也把它叫“昭君皮子”。

民间传说，您就当故事听。我估计西汉的时候未必有这么复杂的工艺。