辣是一种痛觉

剁椒鱼头、辣子鸡、水煮肉片、小米辣炒牛肉、擂辣椒……对大多数云南人来讲，吃饭的时候如果没有辣椒，总觉得少了些什么。

辣，无疑是当今最流行的味道，有些人更是无辣不欢。然而，你很可能不知道：辣其实不是一种味觉，而是一种痛觉。

我们都有过这样的体验：切辣椒时会“辣到手”，切洋葱时容易“流眼泪”，但在切水果或者切苦瓜时却从没有什么特殊感觉，既没有被“甜到手”，也没有被“苦到流眼泪”。这似乎也都说明“辣”这种“味道”与众不同。

什么是“五味”？

科学家证实，“味道”虽然千姿百态，但归根到底，可按所代表的化学刺激不同，分为最基本的五种：甜、咸、酸、苦、鲜。

味觉指的是味蕾(味觉器官化学感受系统)对食物化学性质的一种检测，是我们进食时的一种自我保护屏障，告诉我们哪些东西具有营养，哪些东西对我们的健康不利。

甜

甜味是某些碳水化合物产生的刺激，一般来讲，甜味总是让人愉快的，诱使人大量食用以补充能量。

鲜

鲜味是氨基酸特有的味道，氨基酸是蛋白质的基本构成单位，吃货们迷恋于海鲜、肉类的科学依据就在这里了。

酸与咸

咸味是纳、钾离子所产生的刺激，酸味是氢离子引起的，这都关乎着我们体内的电解质平衡。我们在选择食物时，对酸和咸的要求往往是要“咸淡适宜”、微酸或者不要酸，这是与我们体内的电解质平衡相适应的。如果体内电解质失衡紊乱，会严重危害身体健康。

苦

苦味毫无疑问很难让人接受，具有苦味的食物往往含有对人体有害的生物碱，这是味蕾对吃货们的一种警告。

辣为什么是一种痛觉？

既然我们已经将“辣”从味觉家族里踢出来了，那么“辣味”到底是一种怎样的存在呢?

“辣”根本不是一种味道，而是一种痛觉!

科学家研究发现，辣椒中的辣椒素作用于痛觉纤维上的受体蛋白——辣椒素受体，使细胞通道开放，阳离子进入细胞，细胞去极化产生动作电位，进而激活痛觉神经通路，产生痛觉。

“辣”中包含的辣椒碱和辣椒酊是一种能伤害神经的活性物质，我们接触到各种“辣”时，“辣”会刺激我们的皮肤产生痛觉反应，神经接受到痛觉信号之后又对我们的身体发出“警报”。我们就产生“辣”的感觉了。

简单来讲，辣的感觉不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径，而是依赖于伤害性感觉传递的通路。

当我们吃多了辣椒时，我们会感觉“辣得肚子疼”，甚至大便时，连“菊花”都疼，可我们的肚子里、“菊花”上可没有味蕾。当我们在伤口处涂抹辣椒末时，也能产生类似“辣”的灼烧感，这也证明辣是一种痛觉而不是味觉。

吃辣椒的好处

根据考古证据显示，大约6000年前，辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用，随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛。

辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。

所有的辣椒都属于辣椒属，辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣，使得食草动物退避三舍，不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素带来的灼热，因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。

人类也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒数千年来都是世界饮食的主要食物之一。15世纪后期，辣椒被引入食物界，并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。

辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口，增进食欲。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时，比如以前的冬天没有太多新鲜蔬菜时，辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配，对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。

辣椒的其他好处

暖胃驱寒辣椒性温，《食物本草》中载：辣椒可以温暖脾胃。偶感风寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当的吃些辣椒。干红椒、生姜煮汤喝对于风寒引起的肚子疼有奇效。

降脂减肥辣椒素能促进体内激素分泌、加速脂肪分解，辣椒丰富的膳食纤维也有一定的降脂作用。

止痛作用有研究发现，辣椒素能减少神经系统中传达痛感的神经递质的产生，使人对疼痛的感觉减弱。

提高免疫力适当吃辣，可以促进体内胶原蛋白的合成，防止毛细血管破裂，提高肌体的免疫功能。

延缓衰老辛辣食物能增进脑细胞的活性，辣椒中所含的类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因，使人体组织的退化减慢，延缓衰老；此外，辣椒中含有丰富的胡萝卜素，能促进体内维生素A的形成，可以起到保护皮肤，保护体内黏膜完整性的作用。

预防动脉硬化一根红辣椒就含有我们每日所需的β胡萝卜素，它是一种强力的抗氧化剂，可以防止低密度胆固醇(LDL)被氧化。LDL一旦被氧化就会阻塞动脉，造成动脉硬化。

我们是怎么学会吃辣的？

心理学家保罗·罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的。在这样的家庭里，辣椒是饮食的基本组成。

2～6岁的小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒的话就可以拒绝食用，但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。

儿童一般长到5～8岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。

于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下，儿童开始正式接触辣食。

而在其他的家庭环境中，成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。

从个体心理的层面来看，人们为什么会喜欢吃辣？

有些人来自没有吃辣传统的社会，他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。

对此罗津给出了两种解释，可以帮助我们理解这些人吃辣的动机。

第一种解释是“过山车效应”：一个人反复接触某种不好的体验，并且认识到这种体验其实并不危险，于是这种消极体验就变成了积极体验。久而久之，这种体验也会逐渐变得无趣，于是人们会逐渐调高刺激的强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车。

第二种解释是：辣椒带来的痛苦会让大脑释放一些用于镇定和安慰的物质，如内啡肽，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来，内啡肽的主要作用是阵痛，却同时也会产生类似于吗啡一样的快感。这样一来，人在吃辣椒的时候就会觉得很“爽”，吃辣带来的愉悦感会吸引人不断去尝试。

中国人是从什么时候开始吃辣椒的？

辣椒起源于美洲，至少从公元前7500年起，辣椒就是墨西哥菜中的调味料了。

直到15世纪后期，哥伦布才踏上这片新大陆，使新食材大量地涌入旧大陆。

发现辣椒后不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它传到亚洲。

我国最早出现的辣椒记录，是在明朝（公元1591年）的《遵生八笺》中：“番椒丛生，百花，果俨似秃笔头。味辣色红，甚可观。”

在这之后，凭着奇幻的口感和易存储等特性，辣椒造就了中国人无辣不欢的天性，甚至还成了中国的第一口味。

在中国，辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜。

无论辣椒的产量还是消费量，中国都常年稳居世界第一。

如何定义辣椒的辣度？

1912年，美国人斯科维尔发明了以自己姓氏命名的“辣椒指数”，成为全球通用的评判辣椒辣度的科学标准。

斯科维尔设计了一套称为“斯科维尔感官测试”的实验方法来度量辣椒素含量。该方法是将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位(SHU)。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。SHU值最高的物质是辣椒素，在1.5～1.6千万之间。

因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来测量。不过由于斯科维尔的指标流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

自从有了“辣椒指数”，就有好事者开始一年一度评选“世界第一辣椒”。平均辣度达57.7万斯科维尔，由墨西哥、智利共同培育的沙维那埃布尔内洛红辣椒是冠军领奖台上最常见的面孔。据说这种辣椒辣到在嘴唇边轻轻一擦，整个嘴唇就会辣得肿起来。据说1992年，一名选手参加吃辣椒大赛，一口气吞下13个这种辣椒，不久后口鼻喷烟全身起火，不到20分钟就烧死了。虽然没有任何证据说明他因为食辣而亡，但这次事故确实给辣椒增添了更多的传奇色彩。

后来，英国一对夫妇培育出一种辣椒，辣度高达92.3万斯科维尔，一举夺下冠军。这种辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步，因为一碰就会感到皮肤灼痛，甚至在播种时还要看风向，否则辣意可能顺风灼伤播种人的眼睛。

2007年年初，多年屈居亚军的印度阿萨姆邦“断魂椒”以100.13万斯科维尔的惊人辣度夺冠成功，加冕“世界第一辣椒”。这种辣椒原本是种在耕地四周，用来辣跑偷吃的大象。

1.X辣椒，辣度：3,180,000SHU

X辣椒由美国人艾德·卡瑞和他的公司培育，他和他的公司致力于开发世界上最辣的辣椒及其产品。

2015年培育的辣椒“致命品种”（辣度3,000,000SHU）以及现在最辣辣椒的吉尼斯世界纪录保持者、前两者的亲本“卡罗莱纳死神”（辣度2,200,000SHU），都是这个公司培育的。

X辣椒正在冲击吉尼斯世界纪录，但尚未认定。该公司的主打产品“终极轻触”辣椒酱，就是用这些核武级辣椒制作的。

2.龙之气息，辣度：2,480,000SHU

由英国人麦克·史密斯培育，原本只是栽培新品种辣椒参加切尔西花展，却意外打破辣椒的最辣纪录并获选2017年切尔西花卉展年度最佳植物。

命名为“龙之气息”的原因源自威尔士自古以来的的象征：红龙。该辣椒正在申请“最辣辣椒”吉尼斯世界纪录，不过有X辣椒压在头顶，可能无法获得该头衔。

3.卡罗莱纳死神，辣度：最高2,200,000SHU，平均1,569,300SHU

由美国人艾德·卡瑞及其公司花了10年时间培育，于2013年8月获得吉尼斯世界纪录认证，成为世界上最辣的辣椒。

4.特立尼达莫鲁加蝎子椒（也叫莫鲁加蝎子椒），辣度：最高2,009,231SHU，平均1,200,000SHU

来自特立尼达的本地品种，培育者是瓦希德·奥格尔。

2012年被新墨西哥州立大学辣椒研究所测定，未申报吉尼斯世界纪录。称之为蝎子椒是因为该辣椒的尾部像蝎子的刺。

5.七锅杜格拉，辣度：1,853,936SHU

七锅系列，名字来源于它的辣度：1颗可以做7锅菜。和其他来自特立尼达的红色品种不同，它的颜色有点与众不同，它的另外一个名字“巧克力七锅”就是来源于它类似巧克力的棕褐色。七锅系列也有很多黄色品种。

6.“壮汉T”特立尼达蝎子椒，辣度：1,463,700SHU

来自特立尼达，由嬉皮种子公司的尼尔史密斯命名。种子最初来自柴迪科农场的布奇·泰勒。2012年被吉尼斯世界纪录认证为世界上最辣的辣椒，后被卡罗莱纳死神超越。

7.断魂椒（印度鬼椒），辣度：1,041,427SHU

100万的辣度现在顶多算最辣辣椒的入门级，但断魂椒是第一个达到百万级辣度的辣椒，也是最出名的一种。各种辣椒挑战赛，用的辣椒几乎都是断魂椒。

断魂椒是由中华辣椒和灌木状辣椒杂交而来，来自印度的阿萨姆邦，对，就是出阿萨姆奶茶的那个地方。

这个品种和孟加拉的纳迦辣椒很相似。2007年，吉尼斯世界纪录认定断魂椒是当时世界上最辣的辣椒，辣度第一次超过100万。其后，吉尼斯世界纪录依次是2011年的“无限”（辣度1,067,286SHU）、“纳迦蛇”（辣度1,382,118SHU）以及2012年的“壮汉T”特立尼达蝎子椒和2013年的卡罗莱纳死神。

当然，这还不是世界上最辣的辣椒。

世界上的辣椒有多少种？

世界上的辣椒品种非常非常多，全球至少有5万种已知的辣椒品种，其中2000余种被普遍栽培。

不过辣椒的原种非常少。最新研究显示，辣椒属只有33个野生种，其中仅5种常见栽培，即辣椒、中华辣椒、灌木状辣椒、灯笼辣椒（也叫风铃辣椒）和绒毛辣椒。

辣椒是栽培最广、品种最多的一种，我们常见的辣椒多数来自本种。中国的辣椒品种比较少，育成辣椒品种大约600余种，其中400余种常见栽培。算上引种的辣椒品种，大约在一千种左右。

世界最辣的辣椒们

最辣的辣椒不是辣椒，而是中华辣椒。

中华辣椒和中国、中华、亚洲都没什么直接联系，命名为中华辣椒是因为最初的命名人误以为该辣椒来自中国。其实最辣的辣椒几乎都来自中美洲岛国特立尼达和多巴哥共和国（简称“特多共和国”）。

辣椒的辣度和栽培环境密切相关，个体辣度和平均值偏差可以高达78%。所以即使你吃了以下这些品种的辣椒，也不代表你真的吃到了数据记载的这么辣，因为多数记载的辣度是最高值。