冷冻饮品质量安全风险分析及防控措施

廖振宇，曹东丽，甄鹏，刘祥，齐红革

（天津市食品安全检测技术研究院，天津300308）

随着人们生活水平的提高，冷冻饮品作为休闲食品深受消费者喜爱，拉动了行业的快速发展。近二十年来，冷冻饮品以年均递增超过15%的速度发展。2000年，我国冷冻饮品获证企业为251家，产量为60.13万吨，截至2016年底，全国冷冻饮品获证企业1050家，2016年产量在350万吨左右，冷冻饮品市场发展潜力巨大[1]。但在冷冻饮品行业快速发展的同时，也暴露了一些问题，尤其是产品质量问题不容乐观[2-6]。为此，本文通过近年来国家及各省市的冷冻饮品抽检结果，进行产品质量安全风险分析，并结合冷冻饮品的生产工艺特点，提出对应的防控措施，为提升我国冷冻饮品质量安全水平提供参考。

1 冷冻饮品行业状况

通过对全国获得食品生产许可证的冷冻饮品企业数量统计分析发现，南、北方冷冻饮品生产企业数量大致相当，其中广东、辽宁、山东的冷冻饮品企业数量位列全国前三名。东部沿海地区仍然是冷冻饮品企业最集中的区域。冷冻饮品工业比较发达的城市有杭州、广州、沈阳等，产品以中高档为主。东北地区另有特色，一年有夏冬两个旺季，消费量大，而西北等地区则相对比较落后，产品档次也比较低，发展缓慢（见表1，数据来源：国家食药总局食品企业查询[7]，数据截至2017年8月）。

表1 全国各省市获得食品生产许可证的冷冻饮品企业数量统计分布表Table 1 Distribution of number of frozen drinks enterprises licensed for food production in all provinces

2 冷冻饮品质量安全风险分析

根据国家和各省市历年对冷冻饮品的监督抽检公布结果，以及近年来暴露的冷冻饮品不合格情况统计，冷冻饮品的合格率较其他食品类别的合格率偏低。在2016年国家食品安全抽检中，冷冻饮品抽检合格率为94.30%，位列所有食品类别抽检合格率的倒数第4位（见图1，数据来源：国家食药总局）[7]，近3年，国家冷冻饮品抽检合格率为94.30%～95.81%（见图2，数据来源：国家食药总局）[8-10]，近3年冷冻饮品国家抽检不合格项目分布情况见图3（数据来源：国家食药总局食品抽检公告统计）[8-10]。

图1 2016年国家各类食品抽检合格率Fig.1 All kinds of food eligible rate in 2016 of China

图2 近3年冷冻饮品国家抽检合格率Fig.2 Eligible rate of frozen drinks in the past three years of China

存在的主要质量安全问题有微生物污染、食品添加剂超限量、超范围使用，蛋白质等质量指标不达标等[8-10]。统计分析2014年～2016年国家食药总局已公布的冷冻饮品抽检结果显示：微生物污染，食品添加剂超限量、超范围使用，蛋白质等质量品质指标不达标分别占全部不合格因素的86.6%、9.0%和4.5%。

图3 近3年冷冻饮品国家抽检不合格项目分布情况Fig.3 The distribution of unqualified items of frozen drinks in the past three years of China

2.1 微生物污染

冷冻饮品抽检不合格大多因微生物污染所致。冷冻饮品的微生物不合格项目主要为菌落总数和大肠菌群。它们作为卫生指示菌，并非致病菌指标，反映了冷冻饮品生产加工过程中卫生状况、产品包装密封性以及储运条件控制等情况。抽检结果显示：小品牌小厂家更易暴露菌落总数和大肠菌群超标问题。问题生产厂家大多声称样品微生物超标更多受产品运输、储存、销售等环节中温度上升的影响。

与其他大多数食品类别不同，冷冻饮品配料后立即杀菌，后续还需经过均质、冷却、老化、凝冻、成型、包装等一系列工艺，因此作为杀菌相对前置的生产工艺特点，为避免产品的微生物污染，对操作人员、车间等卫生条件提出了更高的要求。同时，冷冻饮品的微生物污染还与企业生产设备及工器具清洗消毒不彻底，流通环节产品运输及储存温度不符合要求等密切相关[11]。

对于冷冻饮品中微生物指标，国际食品法典委员会和欧盟强调过程控制，仅对产品特定的高风险致病菌单核细胞增生李斯特菌有限量要求[12-15]，对成品中其他微生物指标不做具体规定，而中国、英国、澳大利亚和新西兰则进行了详细的规定，尤其对多数食源性致病菌均有限量要求。目前，中国虽然对不同原辅料生产的冷冻饮品中菌落总数、大肠菌群和致病菌进行了详细限定，但对致病菌只包含了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌这2种食源性致病菌，而对高风险的单核细胞增生李斯特菌却未作规定。

2015年，美国蓝铃公司爆发了生产的冰淇淋受单核细胞增生李斯特菌污染事件。单核细胞增生李斯特菌在自然环境中广泛存在，易滋生于蛋白质含量较高的食物中，在4℃以下的环境中仍可生长繁殖，是冷藏和冷冻食品威胁人类健康的主要病原菌之一。因此，需引起冷冻饮品行业的高度关注，国内在冷冻饮品风险监测计划里也将此项目纳入其中。

GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》[16]自实施后，冷冻饮品中菌落总数和大肠菌群检验采用三级采样方案，相对过去只检1个样品，现在5个样品同时检验，检验结果更具科学性和代表性。基于菌落总数和大肠菌群作为卫生指示菌，对人体危害性较低，因此新标准对这两个项目的限量要求做了适当调整[6]。

2.2 超限量超范围使用食品添加剂

近3年来，在国家冷冻饮品监督抽检中，约4.5%的不合格冷冻饮品存在超范围或超限量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）[17-20]。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[21]对冷冻饮品中糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等甜味剂的添加量有严格限定。企业为降低成本，弥补甜度，超量添加甜味剂，但食用过多甜味剂，在人体内长期蓄积，对健康有潜在危害。

2.3 部分理化品质指标不达标

冷冻饮品中主要是总固形物、总糖、蛋白质这几项理化品质指标达不到标准要求。总固形物、蛋白质不合格反映的是冰淇淋、雪糕中最基本的原材料乳品、蔗糖、油脂制品、蛋品等使用量不够，厂家靠添加水或淀粉等来充数，是一种典型的偷工减料行为。造成总糖不合格的主要原因可能是企业加入的白糖量不足或原料质量不合格、产品配方不合理等。在近3年冷冻饮品产品质量国家抽检中，约9%的不合格冷冻饮品因其蛋白质指标不达标所致。

2.4 违规使用工业明胶的风险

近年来有报道称，部分不法商家在冰淇淋和雪糕中使用工业明胶替代食用明胶用作增稠剂和稳定剂。工业明胶生产原料一般在工业加工鞣制时使用含铬的鞣制剂，会导致铬残留。食品安全国家标准GB 6783-2013《食品安全国家标准食品添加剂明胶》[22]中规定食品添加剂用明胶中铬含量小于等于2.0 mg/kg，而食品安全国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[23]对冷冻饮品中铬残留并未做限量规定。本课题组在市场上采集34批次冰淇淋和雪糕样品分别监测其铬含量，其中15批次样品检出重金属铬，最大检出值为3.1 mg/kg，最小值为0.01 mg/kg，平均值为0.17 mg/kg，说明冷冻饮品中铬的污染需要引起重视。

2.5 标签不规范

标签不规范主要表现为产品最小销售包装上未标注生产日期；产品配料表标注不全；未标明产品属性等。

3 冷冻饮品关键控制点的风险防控

通过对工艺流程的认真分析，结合实地调研，企业应重点将以下生产、运输、消费环节作为影响产品质量安全的关键点进行监控[24]。

1）原辅料：企业应对原辅料的品质和微生物指标进行重点监控，尤其直接添加的原辅料，建立完善的原辅料采购验证管理制度。生产用水必须符合生活饮用水标准。部分厂家虽然有自己的水质净化系统，但有时凭经验决定净水介质更换时间，未及时更换导致细菌在生产用水中大量繁殖。奶类、蛋类、豆品在存储的过程中因室内温度、湿度等环境波动较大，加速原料中微生物的繁殖速度等。

2）配料：冷冻饮品中蛋白质、总固形物含量等品质指标不达标主要与产品配料控制环节有关。企业应根据原料的品牌和质量等级，原辅料的含水量等，制定出不同的产品配方，使最终产品符合标准要求。

3）杀菌：目前冷冻饮品企业采用的杀菌方法主要有巴氏杀菌。杀菌时温度和时间的控制都关系到能否将致病菌有效的降低到对人体无危害的程度，企业应重点监控杀菌方式、温度和时间对杀菌效果的影响，防止杀菌不够导致致病菌残留并迅速繁殖增多，也要防止长时间高温杀菌使产品产生蒸煮味和焦味等。

4）均质：均质的目的是使混合原料中的乳脂肪球变小，此流程中涉及均质机缓冲管和泵头的清洗、消毒液的浓度、均质温度等控制因素。这些因素一旦控制不当，会造成细菌的滋生，因此本环节企业应重点监控均质机清洗方式及清洗液浓度对产品卫生质量的影响，同时对均质的压力和温度进行监控。

5）冷却：企业应重点监控冷却缸、板式换热器的清洗时间和流程，消毒程序、冷却速度、冷却温度等对微生物水平的变化影响。

6）老化：老化的目的是加强乳蛋白和稳定剂的水合作用，有利于提高膨胀率，冷却后的料液（冰淇淋、雪糕）通过泵进入老化罐中进行老化，之后会加入香精、色素等调色香，此环节主要监控过料弯管和老化罐清洗、老化温度的控制等对微生物指标产生的影响。

7）凝冻、硬化：监控生产车间空气的洁净程度、冰棍杆的洁净程度、凝冻机、灌料车、模具、速冻车、速冻隧道等设备器具的清洗、消毒以及温度的控制等对产品微生物和重金属检测结果的影响。

8）包装：监控包装纸、包装盒、包装袋等对终产品迁移污染的可能性，尤其要监控包装机本身的清洗消毒。

9）操作人员及车间卫生：监控操作人员如凝冻工、插筷工、主机工等个人卫生情况，包括手、靴等的消毒对冷冻饮品质量安全威胁程度，同时监控冷冻饮品生产车间对室内空气进行消毒时间与产品卫生质量的量效关系。

10）库房：监控成品库的卫生情况如库房的墙壁、地面、温度、湿度、储存时间等对冷冻饮品微生物指标的影响。

11）运输过程：重点监控运输车辆卫生，运输车温度，运输时间等对冷冻饮品微生物指标的影响。

12）销售环节：监控冷饮批发部、冷饮供应市场、超市、商店等对产品的存放温度、卫生状况等造成冷冻饮品受微生物污染的可能性。

4 小结

本文通过统计分析近年来冷冻饮品的食品安全抽检情况，抽检结果显示，冷冻饮品食品安全形势趋于稳定。但也发现冷冻饮品存在微生物污染，超限量、超范围使用食品添加剂，蛋白质等理化品质指标不达标等情况。因此本文结合冷冻饮品生产工艺特点，通过对生产企业的技术调研和对产品生产、运输以及销售环节的风险分析，前瞻性开展冷冻饮品从生产到消费产品全周期中关键安全制约因素的危害识别以及预防控制体系的研究，提出了相应的产品风险关键控制点及其防控措施，有利于提升我国冷冻饮品的产品整体质量水平，其研究结果可作为政府监管，标准制修订以及企业自我防控的依据。

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