北京“梅府家宴”

故园河豚

“家宴”最大的特点，就是高度私人化，既体现主人的生活态度，又彰显主人的待客之道。“梅府家宴”位于北京后海，2003年12月开业迎宾，主要经营一代京剧大师梅兰芳先生的私家菜，菜肴由梅兰芳的私厨传人掌勺。

梅府家宴虽创立于北京，但却植根于淮扬菜，口味以清新平和为主，保持了梅府菜固有的特色：“清音，養颜”，非常符合现代人的养生之道。此外，梅府菜的一个重要特点是随季节时辰的变换而更换菜品，因此，完整的梅府菜可达600多道，蔚为大观。梅府家宴除了拥有膳馐酒醴、盛食珍味之外，梅兰芳先生曾用过的老物件儿必不可少，算得上是一座小型梅兰芳博物馆。

百年贝勒府，梅兰芳物藏

北京多胡同，繁复整齐，如鱼骨交织。漫步在后海的大翔凤胡同，古朴的青砖瓦楞深处，你会看见一所宅院，大门两旁挂着“梅”字灯笼，褐黄色的灯笼下站着一位身着中式服饰的“管家”，面容憨厚，正笑容可掬地迎接贵宾的到来……这就是赴宴梅府的开场，很有些老北京竭诚相待的礼仪风范。

左图为浓汤牡丹明虾，特以虾肉打片造型的国花牡丹，象征着富贵吉祥，配以调味的浓汤，使虾肉入口清醇香嫩，又不觉寡淡，实为汤中隽品，是梅府菜肴文化与美味相结合的一脉相承。

既然赴的是家宴，便不可不请自来，自然也不能指名点菜。梅府家宴只接待提前电话预定的食客，菜品则据时令和气候而定，为食客留下神秘和期待。

这个餐厅的前身，并非梅兰芳先生旧居，而是以前贝勒爷的福晋之府，既小巧别致，又相当气派，有一百五十多年历史，现在是北京市二级保护建筑。

“管家”带领食客，沿着青石板小路进入梅府。梅府家宴的宅院为三进式院落曲径通幽，院落小巧精致，墙壁上挂着梅兰芳生活或表演时的老照片，四周陈列着梅先生家中用过的家具用品，包括老唱机、老唱片和卓别林送给梅兰芳的老式照相机等等，空气中隐隐流动着梅兰芳的婉约低唱，气氛恍若隔世，令人心醉神迷。

院内修竹瘦影，景致迷人，其中一颗老枣树已有260多年树龄，树下停着的两辆老洋车，是电影《骆驼祥子》里的道具，而院中石径两旁浅绿色的温润石块，居然是岫玉。进入二进院，窄廊尽头，玻璃流瀑，柜中展示的是梅兰芳先生当年演唱《贵妃醉酒》时所用的行头，至今已有70多年的历史，古色古香，婉约绮媚。步入三进院之后，庭院逐渐开阔，明代的拴马石桩矗立，似乎在静候武生归来……

整个庭院错落有致，院内流水、青台相映成趣，颇得江南园林之精妙，营造出的就餐环境，幽雅、温馨、舒适、怀旧，一切都浸透着国粹大师梅兰芳先生的隽永神韵。

时令盛宴，名伶特色

巧妙的是，在梅府的青石墙上，定期更换着时节令牌，它预示着当时的气温气候，也预示着时下的菜品种类。用餐的房间以梅、兰、竹、菊命名，风格自然雅致。餐桌上，是梅府事先备好的洒金红纸，上面以黑墨手书菜名。当讲解的“管家”离房，紧接着上场的服务员是亲切和蔼、笑容满面的“梅嫂”，她们都在40岁左右，气质端庄稳重，打扮质朴典雅，正是梅家“中正平和”人生态度的体现。

梅府菜肴同样讲究“中正平和”，这主要源自梅兰芳职业的特殊——为塑造第一流的舞台形象，梅兰芳十分重视保护自己的明眸皓齿，清朗圆润的嗓子以及紧致的皮肤和曼妙身段，因此他的饮食讲究淡雅、精致，力求低脂、低糖、低盐，拒绝麻辣等刺激性调料。这种良好的饮食习惯不仅能让梅兰芳维持尽善尽美的舞台形象几十年如一日，还契合了现代人的养生之道。

一代大师为世人留下的私家美食有600多道，清音养颜，清朴醇古，源出于淮扬菜系，后经梅先生家厨几代传人的精心改良，最终形成现在的梅府家宴。

最令人印象深刻的当属“鸳鸯鸡粥”，以慢火炖制的鸡粥加入时令蔬菜蓉，去腻可口。鸡粥太极图模样，一半汤白胜雪，一半绿比翡翠，相生相惜。据说梅兰芳上台前都会喝此粥以提气，因为粥里面没有一粒米，只有厨师手工打磨的鸡肉和勾勒的青菜汁。粥面上浮现的白绿太极图也大有来头——由于粥热，梅兰芳要边吹边喝，偶然一次，梅兰芳拿扇柄拨动菜蓉时，不经意将粥色划成了太极形状，鸳鸯鸡粥的名字由此而来。至今关于梅兰芳的许多电影中，还有相关影像片段。

“花雕羊肉”也是值得一提的菜。梅兰芳为保护嗓子，必须少吃辣、饮酒，但他对中国黄酒的香味很是留恋，常常在思考、小憩时倒上一杯，可他忍痛割爱，只闻其醇香，从不饮用。他的厨师得知后用心记住，在冬季食补时，根据自己多年的烹饪经验，经多次试验，以独特烹调方式使花雕酒香气融入羊肉，最终制出了这道菜，既有羊肉的鲜美，又保留了黄酒的香味。梅先生品尝后赞到：“闻酒其醇香，食肉之美味，鱼与熊掌兼得。”

无论是羊肉与黄酒结合的“花雕羊肉”，还是形似太极的“鸳鸯鸡粥”，或是香甜似乳的“核桃酪”，它们都是梅府菜的养生体现，同时也是对梅先生为艺术奉献的追忆。

梅府美食，形神具备，不胜枚举，有外形吉祥富贵、口感鲜腴的“浓汤牡丹明虾”；香甜赛乳、益气补血的“核桃酪”；去刺脱骨、腴不腻人的“龙须鱼丝”；还有汤清见底、味香爽口的“花生米牛肉汤”……相对于油腻的饕餮大餐，梅府家宴别具格调，意境迥殊，而整顿餐都能听见窗外若有若无的梅兰芳唱曲，袅袅绕耳，使人惬意。

“美食家”梅兰芳，京剧与美食的结合

梅兰芳是最早在表演上应用舞台转台、服装、灯光、布景等新舞台要素的京剧表演者，他革新了京剧表演形式，提升了京剧的文化内涵，将京剧艺术远播国外。而在美食领域，梅兰芳同样大胆创新、审美独特，开启了美食与京剧结合的时代，重视味觉上的“中庸之道、中和之美”。

除了飲食上严苛的“中正平和”、味清气淡之外，创意是梅氏美食另一重要特点。北京烤鸭作为一道极具代表性的中华料理，最常见的吃法是用薄饼卷着鸭肉和各种辅料一起，再蘸以甜面酱，而其中辅加的黄瓜条和糖，都来自梅兰芳。梅府家宴中的六百多道菜，无论外形还是味道，或是时令适宜的菜谱，无不与梅先生相关，可以说，这些美食全都是浸染了梅派艺术的结果。

结合了京戏艺术的梅家菜肴，得到不少梨园名葩的青睐，戏迷们口耳相传，广流至今。2001年，在第二届中国上海艺术节中，梅葆玖老师率弟子创演了《大唐贵妃》，不仅引起梅派艺术在观众心中的高潮，还引得梅家美食簇拥声一片，戏迷们建议在演出时，不妨将梅家的菜肴也配合演出。于是，以此为契机，“梅府家宴”由历史再次走回现实。

梅兰芳家厨王寿山，技艺娴熟，有口皆碑。梅府家宴现由他的第三代及第四代传人担任掌勺，在食物如何结合京戏艺术的道路上不断创新，博取众长，探索出一套独到的烹饪方法。

客人离开时，会由梅府专门聘请的书法老师，将此日的菜单按中国传统书法的方式，蘸以黑墨书写在红色的洒金纸，或印有梅兰芳先生绘梅花的折扇上，送给客人留念，进一步将京戏与美食结合的艺术流传天下。