复配保鲜剂对鱼腥草采后保鲜技术的研究

郭峰 肖通 吕艳春

摘 要：通过使用3种保鲜剂处理延长鱼腥草的采后保存时间。用水杨酸（SA）、赤霉素（GA）、6-苄氨基嘌呤（6-BA）试剂按一定浓度比例配比处理鱼腥草，检测相应指标来说明对鱼腥草的保鲜效果。浓度为55mg/L水杨酸、115mg/L赤霉素、35mg/L 6-苄氨基嘌呤的复配保鲜试剂能使鱼腥草的保鲜时间延长到30d。水杨酸、赤霉素、6-苄氨基嘌呤这3种保鲜试剂之间存在恰当的配比关系对鱼腥草采后保鲜具有有显著的效果。

关键词：鱼腥草；复配保鲜试剂；生理变化；水杨酸；赤霉素；6-苄氨基嘌呤

中图分类号：S567 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180233002

引言

鱼腥草是一种草本植物，既是一种药用植物也是一种可食用的蔬菜，具有极高的药用价值和食用价值[1-5]，鱼腥草作为鲜食蔬菜不仅味道独特而且营养丰富，我国西南一带很受欢迎。但鱼腥草采收后在自然状态（正常温度）下很容易腐烂、褐变及纤维化。给其售卖和长途运输带来影响和损失。

所以鱼腥草的采后保鲜技术逐渐得到研究者的关注[6]。本文作者在借鉴前人研究的基础上使用水杨酸、赤霉素、6-苄氨基嘌呤3种复配试剂对新鲜鱼腥草进行处理，延缓其腐烂、褐变、失重以及纤维化，提升其食用价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料、试剂与实验设备

新鲜鱼腥草，采购于贵州省遵义市新蒲镇农贸菜市场，去掉叶子和根，只保留茎。

1.2 试剂与仪器

水杨酸（SA，分析纯）、赤霉素（GA，分析纯）、6-苄氨基嘌呤（6-BA，分析纯），3，5-二硝基水杨酸（分析纯），蒽酮（分析纯）、纤维素粉（分析纯），均购于上海国药试剂有限公司购买。氢氧化钠（分析纯，天津市永大化学试剂有限公司）、葡萄糖（分析纯，天津市致远化学试剂有限公司）、丙三醇（分析纯，成都金山化学试剂有限公司）、60%硫酸、浓硫酸（学校实验室提供）。

紫外可见分光光度计（759S，上海菁华科技仪器有新公司）；恒温箱（SHP-250）分析天平（1/10000，New Classic MF-MS205DU）、水浴锅（HH-6，数显恒温水浴锅，上海上登实验设备有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 试验处理

加速试验，鱼腥草以500g为一单位，试剂溶液经喷洒处理并待其晾干后装入密封袋，密封好袋口放置于温度为37℃的恒温箱中进行加速试验，每隔2d取1次样检测鱼腥草的理化指标。

1.3.2 试验方法

腐烂率（%）=（贮后鱼腥草腐烂的质量/贮前鱼腥草的质量）×100%；

失重率（%）=（贮后鱼腥草的质量/贮前鱼腥草的质量）×100%；

可食率（%）=（贮后能食用的鱼腥草的质量/贮前鱼腥草的质量）×100%；

注：贮后能食用的鱼腥草指（没腐烂的鱼腥草+表皮出现的色斑占个体面积1/3以下的鱼腥草+没有变焉变软的鱼腥草）。

纤维素含量的测定：采用比色法测定[7]；

还原糖含量的测定：采用改进的3，5二硝基水杨酸比色法测定[8]，方法如下：DNS试剂的配制分别是3，5二肖基水杨酸、氢氧化钠、丙三醇，将3.25g的3，5二肖基水杨酸溶于少量水中并移入500mL的容量瓶中，再向其中加入162.5mL的2mol/L的氢氧化钠溶液，最后再称取22.5g的丙三醇加入容量瓶，摇匀并定容至500mL储存于棕色试剂瓶置于冰箱待用，检测波长是540nm。

1.3.3 试验设计

通过单因素试验来确定保鲜试剂（GA、SA、6-BA）对鱼腥草有效果浓度范围，通过设计正交试验筛选出对鱼腥草保鲜效果最理想的复配保鲜试剂。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

查阅文献GA、SA、6-BA在蔬菜水果保鲜中的研究和应用[9-13]依次将各试剂的处理浓度划分为5个梯度来进行单因素试验，SA（20mg/L、30mg/L、40mg/L、50mg/L、60mg/L）；GA（80mg/L、90mg/L、100mg/L、110mg/L、120mg/L）；6-BA（15mg/L、25mg/L、35mg/L、45mg/L、55mg/L）。设立空白对照组，在37℃恒温的条件下进行加速试验，加速试验过程中每隔2d检测每个各处理组各自对应的失重率和腐烂率（如图1至图6）。

图1、2分别是不同浓度SA处理鱼腥草测得的失重率和腐烂率。在37℃恒温的条件下经过9d的加速试验等同于正常温度下贮藏27d，由图1可知，SA浓度为50mg/L和60mg/L处理组的失重率最低分别为13.4%、12.09%，空白对照组的失重率为27.15%。其他各处理组的失重率都在在22%～35%的范围内。由图2可知，浓度为50mg/L和60mg/L的SA的2处理组的腐烂率最低，分别为14.85%、13.09%，空白对照组的腐烂率高达42.76%，而其他各处理组的腐烂率在23%～32%之间。

图3、4分别是不同浓度GA处理鱼腥草所得的失重率和腐烂率。同样是37℃加速试验。由图3可以看出，GA浓度为110mg/L和120mg/L的2处理组的失重率最低分别为15.69%、14.63%，空白对照组的失重率为27.15%，其他各组的失重率在21%～36%之间。由图4可以看出，GA浓度为110mg/L和120mg/L时处理组的腐烂率最低，分别为16.51%、15.99%，空白对照组的腐烂率高达42.76%，其他各处理组的腐烂率在22%～28%之间。

图5、6是不同浓度6-BA处理鱼腥草的失重率和腐烂率。也是37℃加速试验。由图5可以看出，6-BA浓度为25mg/L和35mg/L时2处理组的失重率最低分别为10.53%、11.90%，空白对照组的失重率为27.15%，其他各处理组的失重率在19%和23%范围之间。由图6可以看出，6-BA浓度为的25mg/L和35mg/L时2处理组的腐烂率最低，分別为10.09%、9.98%，空白处理组的腐烂程度更高其值高达42.76%，其余各处理组的腐烂率也相对较高，都在16%以上但都低于25%。

由结果可以确定SA、GA、6-BA 3种保鲜试剂浓度范围：SA为50～60mg/L，GA为110～120mg/L，6-BA为25～35mg/L为最佳处理浓度，可以显著降低鱼腥草贮藏时的腐烂率和失重。

2.2

依据表1的配比表，做如下实验：鱼腥草以500g为一单位，根据该正交表来配制复配保鲜试剂，同样用喷洒的方法处理鱼腥草。待晾干后装入密封袋，在37℃的恒温条件下进行加速试验，设定空白对照，每隔2d检测3项理化指标（图7至图9）。

图7至图9是经过11d的加速试验后即正常温度下贮藏33d，不同正交处理检测鱼腥草失重率、腐烂率和可食率的指标。图7看出正交4和正交5的处理组的失重率分别是11.36%、11.12%，空白对照组的失重率高达33.56%，其他各复配处理组的失重率至少在15%以上，具有显著差异性（p<0.05）。

从图8可以看出，正交4和正交5 2处理组在加速试验的第3、5天（即正常贮藏的12～16d）的腐烂率都为0，空白对照组的腐烂率已达9.98%和18.17%，腐烂程度已比较严重。经过11d的加速试验后空白对照组的腐烂率已达到50%以上，而2复配保鲜试剂各组的腐烂率分别为10.49%、9.36%，具有明顯的差异显著性（p<0.01），很显然2配方能显著抑制采后鱼腥草的腐烂。

从图9可以看出，加速试验结束后用复配试剂处理过的鱼腥草可食率保留在90%上下，鱼腥草有较好的状态且其商品价值得到了有效的保留和提升，空白对照组的可食率仅剩45.98%，且鱼腥草的外表已发生了大面积的严重褐变使得鱼腥草的几乎丧失全部商品价值。

由图7至图9可以看出，正交4和正交5处理组，即正交4：55mg/LSA+110mg/LGA+30mg/L6-BA正交5：55mg/LSA+115mg/LGA+35mg/L6-BA能够显著延缓鱼腥草的失重率和腐烂率，并且能提高鱼腥草的可食率。为此，作者又对正交4和正交5处理组检测了纤维素和还原糖含量，见图10和图11。

鱼腥草纤维素含量与其食用价值呈负相关，随着纤维素含量的上升鱼腥草会逐渐失去食用价值。除此之外纤维素含量越高也说明了其老化的越快。从图10可以得出，从加速试验的整个阶段来看各处理组的纤维素含量都呈上升的趋势。加速试验的第7天后，正交4和正交5的纤维素含量上升缓慢，明显低于空白对照。在加速试验第7、9、11天中正交4和正交5的纤维素含量分别比对照组低-0.06%、0.99%，0.93%、1.31%，0.54%、1.07%。所以2正交处理组和对照组之间都具有差异显著性（p<0.01），而正交4和正交5就各自的对鱼腥草纤维素含量的影响而言二者具有显著差异性（p<0.05）。

随着鱼腥草还原糖含量的上升说明逐渐失去食用价值，还原糖含量越高说明鱼腥草老化的越快。从图11可以看出，各组的还原糖含量在加速试验过程中都呈上升的趋势，正交4和正交5能明显抑制还原糖含量的上升。在加速试验第3、5、7、9、11天中正交4和正交5的还原糖含量分别比对照组低0.72%、0.6%，0.6%、0.8%，1.86%、2%，2.72%、2.82%，2%、2%，具有差异显著性（p<0.01）。同时正交4和正交5具有显著差异性（p<0.05）。

综合以上结果分析（图7至图11）可以看出，正交4、5的复配试剂组对鱼腥草采后保鲜效果最好。

3 结论

正交4：55mg/LSA+110mg/LGA+30mg/L6-BA正交5：55mg/LSA+115mg/LGA+35mg/L6-BA对鱼腥草的保鲜效果最好。用此配方处理鱼腥草在正常温度下能够保藏30d之久后仍具有很高的食用价值和商品价值。从失重、腐烂、可食率3项指标来衡量两配方的保鲜效果几乎是一致。但从纤维素和还原糖含量2指标比较来看正交5比正交4有较好的表现。

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作者简介：郭峰（1990-），男，本科，食品质量与安全专业；吕艳春（1972-），女，副教授，博士，主要从事药食同源植物开发与利用的研究。