当水成为食材

○[美]迈克尔· 鲁尔曼 文 潘昱均 译

在烹饪世界，水随处可见，十分普遍，以致人们都不把水视为食材。其实，水是我们每天使用的神奇食材。水就像盐一样，是维系生命的关键。而在厨房，水既可当食材，也可作为工具，两者同样重要。

水有其特性，是高效率的烹饪媒介，具有大量热能，能以极快的速度将温度传至食物。你可以试着把手放在95℃的烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但你把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就留疤了。

一旦你了解水的特性，就更能控制水，也就有了无处不在的食材和烹饪工具。

水以五种独特方式作为烹饪工具：

1.当成直接烹煮的媒介（如滚水煮、蒸、水波煮）；

2.当成间接烹煮的媒介（如隔水加热）；

3.用来降温和结冻；

4.用来做浓盐水；

5.作为萃取食物风味的工具，是味道的媒介。

用滚水煮东西不需太多技巧，但人们最常犯的错误是煮东西时水放得太少。沸水煮物的关键在于充足的水，但重点是水的能量而不是水的容量。

你给予水的能量越大，煮食物的时间花得越少，食物煮得越快，成果就越好。如果你放进水中的食物比水能量可以负担的还要多，煮食物的水必须得到更多能量来给食物。理想的状况是，你应该视食物的分量决定要用多少水，如此才不会东西一入锅水就不滚了。

如果你的锅子不够大，试着盖上锅盖让水温尽可能快速提升。当水煮滚，切记赶快打开盖子，如果来不及开盖，很容易就把蔬菜煮过头或煮到掉色。

如果把水当成间接烹煮的工具，只要一个烤盘和另一个装满热水的大锅。隔水加热的温和力量证明：用烤箱烤出来的奶酪蛋糕冷掉后经常会出现裂痕，但是用烤箱隔水加热做出的奶酪蛋糕就不会。

水是极佳的温度控制器。不只因为它可以把食物加热到某一特定温度，也可以让食物快速降温。我们经常需要冷却食物，常常要让食物半熟。当我们从炉火上移开食物，藏在食物里的热能会让食物后熟。这就是为什么当烤牛肉或烤羊腿从烤箱拿出来后，插入的温度计最初可量到54℃至60℃，但10分钟内温度还会继续上升。这情形对四季豆、卡仕达、蛋糕等任何需要加热的东西也都适用。

有时候，我们控制温度的方法是把食物加热到某个特定温度再很快中止烹煮。就像我们把青豆煮到正好，绿得油亮，软硬适宜，再放到冰水里，用冰水留住鲜亮的颜色和柔软口感。我们把蛋、糖、黄油混合在一起，放在火上搅打，等它浓稠度均匀一致时，就把混合物倒入碗里，放在冰水上维持质地，不要让蛋煮到过熟。

水也可以用来冷冻食物。把盐加入冰水混合物中，冰点就会降低。如果不放盐，冰水混合物会保持在0℃。加入大量的盐，温度就会降到比0℃还低很多。盐（或溶解在水中的任何东西）会抑制冰的形成。盐会形成阻碍让水分子更难附着在冰上。这也是我们将卡仕达变成冰激凌、让加味水和果汁变成冰沙和棒冰的方法。

水是盐的绝佳载体。当水含有足够的盐时，就会变成浓盐水。浓盐水可以腌透食物中心，也可以让食物更多汁。盐会改变细胞结构，让细胞抓住更多水分。盐水还可以增加食物风味，加入盐水中的香料会随着盐上演的渗透奇观将香味带入肉中。

水可以带出其他食材的味道将其保留在水里，却仍然维持水的状态。这也许是最重要我们却懂得最少的用水方法。

大多数食物放在水里加热，水就得到了食物的味道，而油或其他非水为底的液体却做不到。水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，它们努力结合，把东西拉开，溶解其他成分。这就是我们经常使用的高汤。如果将含水量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。这也是水的作用。现在，你还能说水不是一种食材吗？