快速检测仪鉴别食用油品质

汤锦辉

摘 要：随着我国人们生活水平的提高，人们越来越关注食品安全，所以加强对当前食用油品质的检测是非常重要的，是保证食用油品质的重要途径，而想要实现这一目标必须借助科学的检测方法，所以本文就针对这一问题探讨了如何快速检测仪2min鉴别食用油品质。

关键词：食用油；近红外光谱技术；电容传感器；纳米金复合探针溶液

中图分类号：V448.15 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180431020

食用油品质的鉴别方法众多，通常常见的有近红外光谱技术、电容传感器以及纳米金复合探针溶液等方法，这些科学技术在快速检测食用油品质中有着重要的应用，除此之外，常规检测和仪器检测也是非常有效且方便快捷的方法，本文从整体性角度，概括地对以上几种检测技术进行探讨。

1 重视常规检测方法在食用油品质鉴别上的应用

常規检测方法主要包括感官检测与理化检测，前者是以人的感觉来定性判别食用油的气味、色泽等具体特性，这种直观的方法不需要借助任何仪器，对于较为明显的变质现象能够快速识别，因此只能作为初步检测；后者通过对食用油的过氧化值、酸值、皂化值以及碘值等理化指标进行专门的检测来判定其品质状况，且每一种理化指标都存在与其相对应的检测方法，比如：碘量法用于检测过氧化值、热乙醇法用于检测酸值等。这一方法最大的缺点就是会大量消耗相关溶剂，因此不便于进行现场快速检测。

2 借助检测仪器进行科学技术检测

在实验室常用的色谱法，具体种类包括气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法以及薄层色谱法等，其中前2种的运用最为广泛。色谱法是一种检测食用油脂肪酸百分含量的定量分析方法，依据国家及行业对不同种类的食用油脂肪酸组成百分比含量规定为基准，通过关键指标对比来检测食用油的品质是否达标。该种方法存在着事前处理复杂、色谱仪处理样品耗时过长等缺点，因此也不具备快速鉴别的能力。

核磁共振波谱法的运用，该方法旨在检测不同化学环境下的碳原子核的磁共振性质的分子水平差异，以此来对食用油中的氢、碳、磷等元素的原子结构信息进行科学区分，从中确定出食用油所包含的脂肪酸结构信息。有科学家运用核磁共振波谱法来实现对食用油品质的快速鉴别，结果显示常用食用油与存在质量问题的食用油其氢谱图和碳谱图在多出信号峰上存在较大差异，并从中区分出了哪些是地沟油。由此可以看出，核磁共振技术与其他检测技术相比具有很强的实用性，其优点在于操作流程简单、不需要预先处理、检测快速且无损害，是一种先进的食用油质量安全检测技术。唯一的缺点在于所用仪器昂贵，因此该技术目前尚未普及。

电子鼻法检测，这是一种借助仿生物电子装置，将由众多性能互相重叠的气敏传感器与模式识别法组合而成的鉴别方法，在识别食用油样品的单一气味或复杂气味方面具有很好的效果。且与大多数仪器检测方法不同，电子鼻法针对的是样品挥发成分的整体信息，而不仅仅是对样品中某种或多种特征成分的定量与定性结果检验，基于该方法的检测技术具有快速、简洁的特点，在食用油品质检测上应用效果良好，尤其在食用油与餐饮废弃油和精炼地沟油之间的区分上效果显著。其缺点在于无法鉴别煎炸废气油脂，且实际应用还未全面普及。

3 加强近红外光谱技术在食用油掺假检测中的应用

最近几年，食品安全一直是人们关注的焦点，关于食用油的检测也是人们非常关注的焦点之一，使用传统的检测手段无法有效迅速地判断出食用油的品质，所以为了更好地鉴别食用油的品质，加强对各种快速检测手段的研发是极为重要的。近红外光谱技术主要是结合化学计量学的方法，通过对油脂的整体指纹特征进行对比，通过判断各个谱图之间的差别来鉴别油脂的种类，并且可以对食用油是否掺假进行分析。研究人员可以用近红外光谱技术来结合半监督支持向量机来建立相应的模型，从而对食用油以及泔水油进行鉴别；针对于其他油脂的掺假行为，研究人员可以使用近红外光谱技术来进行鉴别，特别是随着部分价格比较贵的油脂逐渐被人们认可，部分商贩会为了提高利润，从而掺入其他油脂，比如会在鳕鱼肝有种掺入玉米油或者是大豆油，这样大大地降低了食用油原有的营养价值。比如，工作人员可以使用近红外光谱技术鉴别出橄榄油中是否掺有玉米油会哦这是芝麻油，鉴别出特级初榨橄榄油和普通橄榄油。使用近红外光谱技术来鉴别食用油的掺假鉴别，其鉴别准确率可以高达百100%，所以相关工作人员在鉴别食用油品质时可以加强对近红外光谱技术的运用。

4 加强电容传感器在食用油高温热氧化检测中的应用

油炸食品在人们的生活中是极受欢迎的，但是油炸食品不仅包含大量的油脂，而且在油炸过程中油脂容易分解出对人体有害的物质，所以加强对食用油高温热氧化的检测是极具现实意义的。油脂在高温以及热氧化的作用下会出现变质的现象，如何判断油脂是否变质，国家就制定了一系列的标准，用极性化合物的含量来判断，如果油煎炸的时间越长，其极性组分的含量就越多，介电常数也就越大，所以可以使用电容传感器来检测油脂的高温热氧化情况，通过检测出油脂的介电常数来判断油脂的极性组分含量，从而判断油脂是否出现变质的情况。

电容传感器主要是由电容传感器测量模块、油温测量变送模块以及显示和键盘模块组成，主要组成如下图所示：

当电容传感器插入到高温油中，传感器的电容就会发生变化，通过传感器电容的变化来得出相关的数据，从而判断油脂是否出现变质的现象。使用电容传感器的检测方法具有很高的稳定性，不同检测之间的数据波动能够很好地控制在0.7%之内，这也从侧面更好地说明了该检测仪器具有很好的重复性，可以多次重复使用。

5 加强纳米金复合探针溶液在食用油劣质油检测中的应用

随着我国食品行业的发展，人们对于食品安全的关注是越来越多，但是许多商家在使用食用油的过程中，特别餐饮行业，往往会使用潲水油或者是泔水油等各种劣质油，对人们的健康造成严重的影响。研究人员可以使用纳米金符合探针溶液来检测食用油中劣质油的检测，使用该方法，需要用到色谱质谱仪、可见吸收光谱仪、酸度计、透射电子显微镜、超纯水设备以及超声波清洗器，除此之外，还需要用到聚二烯丙基二甲氯化铵、三羟甲基氨基甲烷等各种材料，然后才能开展食用油品质的鉴别。工作人员需要配置纳米金探针溶液，使用王水来浸泡所有玻璃容器中的还原性物质，用聚二烯丙基二甲氯化铵、三羟甲基氨基甲烷等各种物质相互混合在一起，进行溶液的调制，调制好的溶液需要进行低温、密封、避光保存。在检测过程中，工作人员可以使用纳米金可视化检测手段来进行食用油品质的检测，如果检测样品中上层具有明显的红色絮状物，下层水呈现酒红色，这样的食用油属于劣质油，如果检测样品中上层无明显的红色絮状物，分层效果也比较好，这样的食用油属于合格的产品，可以进行食用。

本文阐述了5个关于快速检测食用油品质的方法，随着我国科学技术的发展，加强各种快速检测手段在食用油品质检测中有着重要的作用，特别是用于餐饮行业中食用油的快速检测，从而更好地提高食用油的品质，保证食品安全。

参考文献

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