人类学视域下的饮食与空间

房静静　袁同凯

[摘要]起初，饮食人类学分为两大理论流派，即以列维-斯特劳斯为代表的唯心派和以哈里斯为代表的唯物派；之后，受象征人类学和政治经济学的影响，兴起了以西敏司为代表的政治经济学派。而饮食也从最初维持人的身体、生命之延续功能发展到市场上的供应、交换和消费；从单纯感性的食物品位演变成政治事务的一环。以饮食为载体的人类学理论呈现出一种社会变迁的意味。由此，笔者试图从空间关系来分析饮食行为，探讨饮食意义的转变与饮食记忆之回荡，并总结与反思饮食由“空间的饮食”向“饮食的空间”之变化过程。

[关键词]饮食意义 ；饮食记忆 ；饮食的空间

中图分类号：C912.4文献标识码：A

文章编号：1674-9391（2018）02-0080-07

一、饮食的相关理论议题

人类学家对饮食的理论研究始于对其功能的探讨。如以美国人类学家马文·哈里斯为代表的学者强调食物满足人类的基本功能。他们认为，不同族群对食物系列的选择首先取决于该种事物是否有利于吃，即人们偏好的食物在实际收益和代价上的平衡比人们所放弃的食物更优。[1]35-39因此，功能主义倾向于认为，首先饮食问题并不是单一的生理和社会问题，它是一个综合化的社会生计现象；其次对食物的表述也并不局限在其作为人类果腹的简单意义上，而是强调其社会化功能，即社会中符号化表达功能的角色扮演。如哈里斯在“印度的圣牛之谜”中指出：“活牛在印度人的生态环境中扮演着极为重要的角色。如果为了饥饿的缘故就杀牛，在印度人看来是很不合算、不应该的，因此自然产生了一种“爱牛情结”。[2]51

之后，列维-斯特劳斯为代表的结构主义者试图通过具体对象和例子寻找一种人类思维模式的所谓“普世性”。即通过社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓“深层次结构”，他提出了“烹饪三角结构”。列维-斯特劳斯的贡献在于他指出了像生与熟、熟与烂、烤与煮、煮与熏这样一些二分概念在食物代码中构成的明显特征，[1]35-36以及他们如何被应用于礼仪行为和神话中。

而以萨林斯为代表的人类学家试图在功能主义与结构主义之间寻求平衡，并在饮食研究中注入文化要素。他一方面反对将食物与满足人类生存需求视为单一的因果关系，试图在不同文明、文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张，即不同食物体系具有各自的文化特性；[1]39 另一方面，将文化秩序视为物品的秩序，物品是作为一种对人和场合、功能和情境的表义方式和评价方式的对象法则而存在的。生产遵照着物质对立与社会对立之对应性的特定逻辑运行。[3]23由此，生产实际上是对象系统中的文化的再生产。

伊莱·萨根则注重某一特殊族群对食物体系在传统和传承中与祖先灵魂、信仰体系之间的关系。他认为，无论是对食物在分类上的规定，还是在特殊仪式场合中的精神界定，都旨在强调食物与精神起因的关系假说。[4]24 以其对“食人俗”的论述为例，他假定食人俗是社会发展的某一原始阶段的特征。当吃人在更高级的社会体制中出现时，食人俗就成了对社会解体的一种退化反应。他认为在这类实例中，“攻击性需要的满足沦为更原始的水平是不可避免的。”如纳粹德国，在纳粹分子掌权之前，德国所经历的精神紧张导致了文明力量的失灵。萨根认为，尽管没有发生真的吃人情况，但是数百万人的毁灭，人皮灯罩以及集中于身体上的类似行为，都是向原始的攻击性行为逆转的例证。[4]24此外，以韦纳威为代表的饮食人类学家认为，食物体系既是人类对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作伙伴。所以选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产的模式。[1]39

直到20世纪60年代，兴起了以格尔兹为代表的象征人类学派，他们倾向于把文化当成象征符号体系加以探讨。简言之，即通过社会发展中的文化典型，来理解社会行为。比如，西敏司以“糖”这样一个历史发展中的文化典型，向我们展示了饮食与政治的变迁。他认为：糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品，创造了对殖民地农业生产的需求，促成了殖民地与大都会之间的联系等“权力甜蜜”因素。[5]186因此，有的学者也认为，他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与政治体系的研究，展现了第二次世界大战后政治经济学派的分析在文化人类学领域的一个新发展方向。

總之，正如华琛教授所指出，通过食物这个“透镜”，几乎可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。[6] 以哈里斯为代表的唯物论者侧重食物是否有益于思考取决于它们有利于吃或不利于吃，萨林斯和韦纳威持此观点；而以列维斯特劳斯、伊莱.萨根为代表的学者则关注食物必须先滋养群体的心智，而后才进入其真空的肚子。虽此后兴起的以西敏司为代表的饮食人类学家被认为是政治经济学派，但受20世纪60年代象征人类学思潮影响，他们都倾向认为，文化不仅是一个象征体系，而且是一套与客观和具体的经济政治力量紧密关联的价值和理念。[7]而通过理论梳理可发现：饮食从最初维持人的身体、生命之延续功能发展到市场上的供应、交换和消费；从单纯感性的食物品位演变成政治事务的一环。以饮食为载体的人类学理论呈现出一种社会变迁的意味。那么这种变迁是如何通过饮食事件在空间中呈现的？关于饮食的空间论述是否能揭示出其在精神上的融合作用？最后，笔者借此来反思人类自身的行为，从而调整人与自然、人与社会的关系。

二、从空间关系看饮食

时至20 世纪末，空间关系在学术界对现代性的讨论中，逐渐变得同文化、政治和经济活动一样重要。冯雷曾根据人类行为类型建构了三种空间类型：生物空间、社会空间、文化空间。而“吃”本身是一种生物行为，但它可以超越行为本身的意义，与其他行为交替、并置，并使其他社会行为的意义得以凸显。因此，在一定意义上，“吃”又是特定空间里的文化行为，而且是在不同文化模式指导下的与众不同的文化行为。张光直先生指出，到达一个文化核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。[1]1 可见，饮食沉淀了特定文化价值的表述。本文的研究旨趣在于通过对空间中饮食行为的经济、政治、文化作用进行探讨，进而实现空间、饮食、社会三元化视角的人类学研究。

首先是空间、饮食与社会关系。社会空间就其根本而言即是人与人、人与事物（包括物质环境）之间的关系状态，其分析上的结构形态即是一种关系结构；[8]而我们从极其扩展的空间中，通过对行动者饮食行为的内在性分析，最后可达到对这些关系的理解。在此我们以古代先哲为例，孟子曰：“疱有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿殍，此率兽而食人也。”他主张君主和人民一同享受生之乐趣。他的“仁政”理想就是为达到这美好境界的手段。他认为从群体上来说，只有在温饱的基础上，才能建立人和人之间的和谐关系，百姓才会文明而富于教养。墨家认为“凡五谷者，民之所仰也。君之所以为养也，故民无仰，则君无养。”[9]66 由此可见，食物不仅仅是一种产物，而且是社会建构的过程，即建构了民与君、民与民之间的关系。

其实，古代先哲们的叙述意在表明饮食本身的社会性：即饮食牵涉到交流、给予和索取、寻求一致性、个人的基本需求。正如当代人类学倾向于把中国饮食传统的基本特征归结为“共食会食”与“聚饮共杯”。尤金·安德生认为，中国是世界上最擅长通过宴饮来实现人际沟通的民族。他指出，对于中国文化来说，食物作为社会地位、礼仪地位、特殊场合及其他社会事务的标志，已不仅仅是养生资源，而更是一种交流手段。[10] 在此我们以西方饮食过程中的“共食”为例。家庭对于共同用餐的社会化力量来说，并不一定是决定性的。社会地位同等的群体或村落共同体显然起着更为重要的作用。在古希腊时代的饮食文化中，雅典和斯巴达及乡下，人们吃饭是用不同的方式，但首要的是都在一个集体里。无论在古希腊还是在法老时代的埃及，共同用餐对劳动大众来说都是表明身份和社会构成的最重要的因素。[11]41而罗伯森·史密斯将共食作为一种独特的社会行为来研究。他将神明与人们分享食物视为一种对伙伴关系以及共同之社会责任的象征和确认，他确信事情的本质在于共同进食这一生理活动——仅仅是通过对食物的分享，就可以创造一种人与人的纽带。[5]16

其次是空间、饮食与政治。空间是权力的媒介和通途，权力通过空间运转，通过空间大显身手。[12]30而饮食是社会空间中的重要元素，人们在进入空间时，也进入了由饮食所塑造的人际关系中。在任何时代、任何社会，任何阶级或阶层，食物都是一种最基本、最重要的社会资源，一种特别的物品。因此，在社会空间中，以各种手段，采用各种方式，运用各种权力对食物进行控制都是社会权力所必须诉诸的行为。比如，西敏司在“糖与权力”一书中指出，在资本主义的历史中，烟草、糖和茶这样的物品，伴随着对他们的消费最早传递出一种复杂的观念，即一个人可以通过不同的消费而变得与众不同。[5]100-101 正如布里亚·萨瓦兰所说，“告诉我你吃的是什么，我就知道你是什么。”[13]82历史上在大多数情况下，香料寓意着“口味、显赫和财富”。杰克·特纳在“香料传奇”中指出，香料是贵族的象征。昂贵的香料是富贵人的社会法则。正如那些生活在田野和森林中，受严格的禁猎法律保护的猎物和野禽是贵族们食用的肉品，稀有而昂贵的香料就是他们自然的调料，是他们地位的象征。[13]152而在中国，农民革命时期，农民和地主为争夺对土地和农产品的控制权而斗争。毛泽东为把自己的思想渗透到全国及日常生活领域的方方面面，经常使用食物的隐喻。如“革命不是请客吃饭”，此外他把政治分析综合比喻成“吃螃蟹”，“吃敌人”要吃肉去壳，胃肠吸收营养，把糟粕排泄出去等。[14]75在这样的情境下，食物的果腹功能已经降为其次，它的意义一是表现为食物的特权性；二是食物的象征性。

因此，空間不仅是社会关系意义上的空间，还是政治和意识形态意义上的空间。而我们想要理解社会中的饮食行为，就必须处于适当的“位置”，这个“位置”就是空间。饮食既是空间中社会关系的体现，又是借助这种关系而了解空间的一个重要途径。

三、饮食意义的转变

饮食人类学作为人类学分支之一，其关心的问题不局限于饮食本身，而是要阐明人们通过饮食的生产与消费行为生产并实践何种意义，即权利、地位、认同感对当下以及未来生活的解释等。

正如饮食的目的是为了营养，其他的都是虚华。西塞罗认为，对他的饭食来说，最好的香料就是饥饿。对西塞罗这样的罗马人来说，一个人吃什么和怎样吃是一个极为重要的道德问题，饮食方式是道德价值的一个尺度，在某种意义上它确定着人的道德价值。[13]84这里所说的“意义”，是指食物对于人们而言所具有的意义和内涵，以及人们通过消费食物所传递的信息。而食物的“意义”同样也与国家统治者的意愿和利益，以及国家本身的经济、社会和政治命运联系在一起。[5]51格尔兹认为，人类生活在自己所编织的意义之网中。我们要根据既存的、特定的文化体系所赋予现实的意义来构想和解释世界。[15] 西敏司认为，我们作为个体所编织的意义之网，都过于袖珍而精致，在很大程度上，人们同时也栖息在其他规模庞大的意义之网中，这些意义之网在时间和空间上都凌驾于个体生活之上。[5]157

在西敏司看来，像糖这样的食物，在英国的社会生活中能够从一种稀罕货或者说炫耀用的装饰品，转变成用来表达得体的好客之道的必需品，这就要人们把它们吸纳到自己的日常生活中去，赋予它们意义，互相之间耳濡目染那种消费它们所带来的享受；[5]180而杰克·特纳通过追述香料的历史，使我们体会到了香料意义的转变。在16世纪时欧洲各国所出版的各种菜谱中，香料仍然占有突出的地位，可是在17世纪中叶，在一些圈子里大量使用香料已经被看作是某种烹饪方面的笑话了。香料意义的转变有市场的原因和社会的原因。前者是指，世界正在变得越来越小，其所带来的好处已经开始在餐桌上体现出来。土豆、南瓜、西红柿和胡椒属类的出现使厨师们有了更多的调剂的可能性，同时也减少了香料的负担；后者是指长期以来影响贵族饮食习惯的社会背景也逐渐发生了根本的变化。即17、18世纪出现了前所未有的贵族与资产阶级口味的融合。[13]350-351

笔者通过“糖”和“香料”意义的转变，试图表明的是食物是饮食意义转变的一个表征。饮食意义之所以被整个重塑，这是与社会生产和消费的面貌被彻底改换息息相关的。比如，吴科萍的研究表明，愈陈愈香的绍兴老酒，原本是老百姓的日常小酌和知识分子的深巷寻觅，而现在却受到中产阶级的追捧，将绍兴酒打造成黄酒中的品牌，被塑造成中国本土酒的代表，原因何在？她认为，这是市场化的策略使然，因为价格的上升和大鱼吃小鱼的资本主义本质使得绍兴酒在全球化的同时，也慢慢与本土化意义脱离。[16]

西敏司将意义的转变分为两个过程：顺延和广延。前者指的是，一群人复制、模仿甚至是竞争性的仿效着另一群人的消费实践；广延则是新的用途和意义的兴起，而这种兴起与特权阶层脱钩。所以在顺延中，权力阶层决定了新事物的出现以及一定程度上它们具有的意义；而在广延中，权力阶层虽然可以控制新事物的获得，但新的使用者们却能赋予它们以新的意义。[1]171糖、香料乃至中国的绍兴酒一开始所具有的本土化意义，在面对全球化时超越了事物本身的意义，从而与生产、消费乃至权力交替、并置，并使这些社会行为的意义得以凸显；而从另一种意义上来说，诸如生产、消费、市场、权利，所有这些情境无不可以通过食物进行表达。

四、饮食记忆之回荡

萨顿在“膳食的记忆——食物人类学与记忆”中提到：食物的记忆与一般的记忆不同，它属于一种被沉淀于身体的记忆。随之，萨顿使用了“唤起的感受”的概念，即通过人们对食物的“品尝”行为唤起一种集体记忆。[1]3-7彭兆荣认为，食物的记忆则是一种“习惯性的记忆”，即强调知识如何作用于具体的事物。具体地说，就是一个特定族群内的人们如何将自己的认知融化于特定的饮食体系，同时又在历史的时空中遗留身体和感官上的历史积淀，形成特殊的“舌尖上的记忆”，又被称作品尝记忆。[1]44因此，食物记忆既是个体性的，也是族群性的。

在此我们明确两个关键词，即“品尝”和“口味”。品尝属于味觉器官行为，通过这一行为传导到身体的许多部位，形成一种特殊的感通现象学；而口味则是这一现象的集体性表述。口味有习性之义。它与布迪厄所使用的惯习这一概念有相似之处，即从不同的饮食差异的品尝和理解“实践”中体验和认知不同的社会价值体系。[1]6-17

食物记忆的个体性主要是从个人味觉的主观性来理解的。比如，荷兰哲学家米歇尔·科尔萨斯认为，每一个人都有作为一种感觉的味觉，美建立在不同的基础上；功利主义者约翰·斯图尔特指出，关于味觉的观点被看作个人的观点，饮食习惯应该留给个人选择。然而习惯通常产生于集体性社会实践，所以它最终无法减缩为个人行为。[17]16因此，我们在谈到食物记忆的时候，一般说的是食物记忆的族群性。例如当一个地方菜系被经久的存续下来，就意味着它被当作一个特殊文化确认，被刻意的记忆下来，成为一种“历史记忆”，这也是整个地方的菜系与那个地方菜系迥然不同的一个原因，因此饮食体系不仅包含动物在食物选择和适应上的生物意义上的认同，同时人类通过食物，甚至通过味觉、口感等实践着社会意义上的文化认同。[1]总之，饮食记忆之所以有意义，是因为它以各种方式，（比如菜系、菜谱、地方感等）凸显了“我群”与“他群”之间的差异，并强调“我之为我”。

然而，“记忆”意味着一种过去的经验，是一种时间经验。[18]40罗兰·巴特尔认为，在食物的记忆中包含着食物的“精神”。这种食物的精神特指在食物的关系线索中历时性地形成了社会口味和习俗上的复杂机理，却具有明确的同质性历史传承关系。[1]117 比如，蔗糖生产在过去五个世纪殖民扩张的过程中，最初关于“蔗糖”的记忆是一种来自遥远他乡的稀缺品；之后成了一种昂贵的商品；再后来成了一种便宜的商品；最后成了一种廉价的用品。笔者认为，蔗糖地位的转变只是社会生产和消费面貌改变的表征，社会饮食习惯的重塑才是饮食记忆被刻画的关键因素。现代社会，在市场经济作用下，就某种角度而言，物不再以稀为贵。透过栽培技术，冬天可以吃到原本产于夏天的水果；透过运输和保鲜技术，远离海边的人们可以享用美味新鲜的海产品。但是在人们的眼里，特色之所以为特色，原因是人们在那时感受的是那里的文化。[19] 简言之，人们更愿意通过“身临其境”来感受头脑中关于“饮食记忆”所带来的体验。比如，“香料”这种舶来物在中世纪的罗马，曾经展现出无限魅力；但是随着文艺复兴的到来。万物被重新排序，宗教的重要性降低了，香料随之失去了其象征意义。而贵族饮食的一些标志性食物仍然留存着。即社会各阶层所追求的仍然是素朴的本地风味，理想目标是食物的原味。[13]352-353

总之，饮食记忆基于口味而传承，口味通过文化形成。当人们第一次发现别人吃着与自己完全不同的食物时，便会意识到食物和吃是特定的习惯、口味以及深层感受的集中体现。

五、饮食的空间

事实上，我们通过上述在空间中对饮食所体现的社会关系、饮食与政治的关系，以及饮食意义的转变和饮食记忆的叙述，可看出，饮食不能仅仅从功能方面来解释，但也不是狭隘的结构性因素所能解释的。从食物的社会角度来看，一个人吃什么和怎样吃是一个极为重要的道德问题，饮食方式只是道德价值的一个尺度，在某种程度上它确定着人的道德价值；从食物的功能角度来看，在美学意义上，所吃食物体现着我们的口味；在社会意义上，它对在社会团体中建立与保持社会关系起作用；在文化意义上，饮食有助于识别不同社群身份；在道德意义上，饮食反映出财富分配公平与否。[17]22由此可见，饮食是社会生活方式的一部分，人们最初在其中成长，随后保持或背离，最后获得自身的文化认同，缺乏饮食这样的社会生活方式，各种正式和非正式关系的社会是无法维系的。

正如早期人类学对食物的研究主要是通过对食物的透视，了解人们的生存状态，并通过食物在特定社会语境中的作用、食物在仪式中所扮演的角色以及食物所包含的情感表达等，来反映食物的社会整体性价值表述。比如，桑迪就把“食人俗”隐喻为一种“神圣的饥饿”。他想表达的却是食人俗是象征体系的一部分，依靠这种象征体系，个体认同与社会认同得以暗示出来，生物再生产和社会再生产得到了保证；[4]93再如毛泽东时代的中国，“苦行主义”“政治话语”渗透到日常生活的方方面面，所以到了改革开放时期，即使對食物的公共话语发生了巨大改变，但以消费者为核心的大众媒体都赋予“饥饿”极其重要的地位，并刻写在历史叙事当中。

而在现代社会，人类学对饮食的研究主要侧重于对食物体系的经济发展和生态价值，关注食物在生态中的生产模式，食物在政治经济中的作用以及食物的营养体系等。比如，米歇尔·科尔萨斯在《追问膳食：食品哲学与伦理学》一书中认为，在后现代社会，食品受到生活方式动态变化的影响，农业丧失了特性。曾被固定在像蚕茧一样包裹个体的制度网络中的早期现代的特定生活方式消失了，一种特定的食品突然间意味着一种风险。[17]32