食不厌精 脍不厌细

吕天骄

我国饮食文化源远流长，是传统文化中的精彩一页，一大批百年老字号曾创造辉煌的历史。在数千年历史长河中，老字号留存了大量饮食掌故、名人趣事，有着深厚的饮食文化底蕴。

源远流长的饮食文化

衣食住行始终是人类最基本的生活需要，也是人类从事其他社会生活的基础和前提。其中，饮食是人类得以生存和发展的最基本要素。我国的饮食文化极为发达，饮食在中国人的生活与观念中具有非常突出的地位。餐饮业老字号就是中国饮食文化的代表。

东来顺饭庄诞生于北京。北京有着850多年建都史，传统饮食文化是北京灿烂历史文化中一个不可或缺的组成部分。北京饮食文化不仅是中华民族传统饮食文化精髓的体现，而且是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个重要窗口。

在过去的100多年中，东来顺的清真菜肴一直作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华餐饮文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，并产生过巨大影响，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。

东来顺作为百年名店，始终致力于维护清真餐饮习俗，传播伊斯兰餐饮文化，在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上，不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品位的美味佳肴，集中展现了中华美食文化中的独特风味和民族风情。尤其是以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然一体，给所有到过东来顺的宾客都留下了难以忘怀的美味记忆。

一招鲜 吃遍天

老字号是中国传统文化的结晶，素有“一招鲜，吃遍天”的经营理念。一道菜带旺一个店的例子不胜枚举。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人无我有，人有我优”，食客就奔着招牌来了。这就是维持老字号品牌最核心的独门技术。为了保护自己的看家本领，在当时没有知识产权法律保护的环境条件下，老字号只能采用约定俗成的“父传子”和“师带徒”等带有人身依附关系的传承方式。

在长沙有一个闻名遐迩的百年老店“杨裕兴”面馆，由店主杨心田创建于清光绪二十年（1894年）。“杨裕兴”面馆之所以能够享誉百年，是因为其产品的质量和风味有独到之处。首先是用料比较讲究，汤料比较独特，口感清新、气香而不腻，其次是就餐环境干净，面馆装饰古朴且具有民族风格。

杨裕兴首创的“鸡蛋面”历久不衰。鸡蛋面是用上等面粉按特定比例加鸡蛋和水精制而成，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富有韧性，堪称一绝。

北京以做爆肚而闻名的“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩、作料爽口为人称道。“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号店铺，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，食客络绎不绝。

爆肚之所以称为“爆”，就是因为其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯一捞上，因为肚儿的各个部分，火候要求各不相同。时间短了肚儿生，时间久了肚儿老，火候适合，肚儿吃起来又脆又嫩，越嚼越有味儿。

“爆肚冯”凭着这一祖传的“爆肚”绝招，历经百年，经久不衰，将爆肚制作出了“艺术”感。

接地气的老字号餐食

民间饮食“叫花鸡”的来历，反映出民间饮食文化的草根性特征。“叫花鸡”原出自浙江，相传还有一个故事。有一个人沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄，一日他偶然得到一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具又没调料，他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随着泥壳脱去，露出了鸡肉。此人在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。

另一道美味“狗不理”包子，则创始于1858年，是天津著名的老字号饮食，它的产生过程也充满着民间饮食文化特点。

传说清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故为子取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。狗子长到14岁时，来到天津学手艺，在一家蒸食铺做小伙计，由于心灵手巧，勤奋好学，练就了一手好活儿。后来，狗子不甘心寄人篱下，便自己摆起了包子摊儿，他做出的包子口感鲜香不腻，包子外表如同一朵绽放的白菊花，色、香、味、形独具特色，吸引十里百里的人们都前来光顾，生意十分兴隆。狗子忙生意顾不上说话，人们都说“狗子卖包子，不理人”，就这样日久天长，人们就叫他“狗不理”，“狗不理包子”的品牌也就如此诞生了。

除了“狗不理”包子，还有许许多多的老字号餐食都来源于民间百姓，它反映出饮食是在生产和生活中产生的，是劳动人们思想和文化的结晶。

成就老字号的宫廷菜谱

不同于民间饮食，宫廷菜也称为仿膳菜，在色、质、味、形、器上特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，富有工艺美。就宫廷菜来说，除了仿膳饭庄，还有北京颐和园的听鹂馆、德胜门外的“历家菜”等等。

这些宫廷风味餐厅中，尤以仿膳饭庄最为出名。它不仅是宫廷菜唯一的老字号，也是宫廷菜流传到民间的代表。仿膳饭庄位于北京北海公园内，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄，至今已有80多年的历史。“仿膳”顾名思义就是模仿御膳的意思。

1925年，原来在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南邀请了原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。它最大限度地保留了“御膳”特色。

1955年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。1959年，仿膳饭庄由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水、游廊环抱，景色十分秀美，用餐别有一番情趣。仿膳饭庄现位于北海公园北门内九龙壁前。

仿膳饭庄出名的点心当属栗子面的小窝头。关于小窝头的来历，还有一段故事。话说八国联军攻占北京的时候，慈禧在逃出北京城的途中，在老百姓家第一次吃了窝头，可能是因为太饿了，觉得窝头简直是太好吃了，慈禧回京城之后，就一直念念不忘这窝头的味道，便吩咐御膳房做给她吃。但是御膳房的御厨们不敢真做几个棒子面的大窝头端上来，一个聪明的御厨灵机一动，在细磨的棒子面里加上一些豆面，再加上白糖、蜂蜜等调味，这样小窝头吃起来绵软香糯，还有微微的甜味，很像是栗子的感觉。所以一来二去，就传说这小窝头是栗子面的了。如今，在仿膳饭庄里，咱普通的老百姓也能吃上当年慈禧太后吃的栗子面的小窝头了。

在幾十年的经营中，仿膳饭庄始终保持了宫廷风味的特色。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等最有特色，而最能代表宫廷菜肴还属“满汉全席”。

仿膳虽然经过多年的变迁，几经易主，但传统御膳菜品的做法一直保持不变，保留了传统菜色的口味。仿膳饭庄内部装饰均为龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯，配以明黄色的台布、餐巾椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。

老字号是餐饮企业中的一个特殊群体，老字号是中国传统饮食文化的重要载体，沉积着大量饮食信息。它还是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。加强饮食业老字号的保护和发展意义重大，它不仅有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量，而且有利于弘扬中华民族传统文化。