素食主义——让我们离健康更近

舟水一泽

在健康意识日渐提升的当下，素食主义的风潮卷土重来，不过“素食”这个概念的起源要比我们想象中早上很多。伴随着人类饮食文化的发展，素食就在“正心修德”和“有益健康”两种理念下生根发芽。到如今，素食作为一种饮食健康风潮，以健康搭配为前提快速地走进千家万户。现代社会中，素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。素食主义不再是一种宗教和教条，素食者也没有道德优越感，选择素食只是选择了一种有益于自身健康的饮食习惯，因而素食已经逐渐成为一部分人的生活方式。

中西素食文化的起源

提到我们中国的素食文化起源，大部分人的第一想法会和佛教联系起来。实际上，中国的素食文化可以追溯到西汉时期，开启素食文化历史的重要菜肴就是豆腐。豆腐的出现使得当年素菜的种类大大增加，直到南北朝时期，豆制品的种类丰富到几十种。明朝时期素食文化愈加繁荣，各类素食食谱文献记载非常丰富，最著名的要数薛宝辰《素食说略》，其中记载了超过两百种素食。在这个时期，素食文化已经达到了空前的繁荣。

在佛教传入中国的魏晋南北朝时期，素食同佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，素食的习惯也同佛教一起在中国的土地上以极快的速度推广了起来。

我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

在西方文化中，荷马史诗中的《奥德赛》最早提到过吃素概念。书中描述了一种善良的自然人，他们靠食用植物根茎与果食为生。在古希腊时期，苏格拉底、柏拉图成为素食主义的代表，在他们看来，只有吃素才可以获取纯净的智慧。希腊人、埃及人、希伯莱人最初都是主张食素的，这种风气一开始都是与“智慧”联系在一起的。及至古希腊著名学者毕达哥斯拉的出现，素食主义风潮更是席卷整个古希腊，他的学说成为整个西方素食主义者的宗教，至今还有许多素食者自称是“毕达哥斯拉的信徒”。文艺复兴时期的米开朗琪罗、达芬奇、莎士比亞、拉菲尔等人也同样提倡素食。后来的素食理念多与宗教联系在一起。在基督教传播广泛的欧洲，当时的天主教教皇曾严禁教徒吃四条腿的动物，只能吃鱼和禽类食品，只有在教徒生病时才被允许吃肉食。

在宗教的影响下，素食理论同“伦理”紧紧地捆绑在一起。大多数主流宗教认为杀生是残忍的，不道德的。素食者认为吃素可以达到心灵上的安静、平和，能更大程度地在所信仰的宗教上找到共鸣感。

现代素食文化的发展

如果说过去人们食素更多是出于宗教信仰，那么近代人则是出于环保意识，或为了保护动物的权利和维护自身的健康。他们把素食运动和整个社会所有野蛮的、不尊重生命的行为联系在一起，通过食素的方式唤起公众意识的觉醒。统计资料表明，食素人中44%出于生态道德和动物的人格化，22%为健康因素，9%是出于对食物成分的担心。

自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯·特隆是17世纪最著名的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。到18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。一些医生开始建议他们的病人食用素食以利于疾病的治疗。营养学的发展成为了素食的概念传播的有力支撑。

孙中山也是近代提倡食素的先行者。孙中山早年因为革命奔波劳碌，患上了严重的胃溃疡，后在医生的建议下改食素，于是就有了“戒除肉类、治愈胃疾”的“病者自述”。孙中山因早年行医，深谙营养健康之道，之后他将吃素与革命联系在一起，并把提倡吃豆腐写入《建国大纲》：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。”

在素食主义者看来，健康与环保是最有力的宣传。曾经有机构模拟计算过，如果人类能转型为素食者，则可节省因饲养肉畜而产生的约20%的农业土地面积，相当于340万平方公里。而农药的需求量也会减少约30%，对抗生素的需求量也将下降。至今为止，大概有一半的抗生素制剂喂给了肉畜。

牲畜饲养还使全球变暖，因为牲畜饲养产生着三种温室气体：甲烷、二氧化碳和氮氧化物。牛羊等反刍动物是甲烷的最大生产者，一头奶牛每年平均排放110公斤甲烷，换算后，相当于一辆轿车行驶15000公里排放的二氧化碳。近一个世纪以来，地球温度已经升高0.3～0.6度，素食主义者认为这同牲畜饲养有很大的关系。

从科学的角度来说，素食对健康长寿有一定的影响。为了查证这种说法是否正确，英美等国的科学家进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现素食者的平均预期寿命确实比平均寿命更高一点。

不过另一方面，长期保持纯素食，人体内会缺少蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素和微量元素。蛋白质缺乏，会让人的体能、脑力以及性能力下降，甚至陷入严重营养不良状态。胆固醇过低，尤其对老年人而言，会大大增加患抑郁症的风险，最终导致自杀风险升高。磷脂摄入不足，尤其是卵磷脂缺乏，加上富含纤维素的食谱，导致胆汁酸盐的重吸收减少，胆结石的风险升高。纯素食者发生维生素B12缺乏最为常见，严重者会导致恶性贫血，不那么严重的，也会导致血管硬化加快，引发高血压和冠心病。缺铁性贫血也是素食者容易出现的症状，尤其对女性而言。而其他一些微量元素和维生素的缺乏，可导致免疫系统功能受损，因此而增加患上各种疾病的风险，尤其是结核，如今结核正在卷土重来，而且多是耐药性结核，预防医学界对此正深感困扰。虽然锰在素食中也存在，但吸引不易。锰缺乏会导致伤口难以愈合，并且严重情况下，引发骨骼问题，周身骨痛、易骨折。对女性而言，纯素食如果导致体重大幅度下降，则不孕的风险会大大上升。

随着现代社会的营养学的发展，人们可以通过食用替代品来补充长期吃素所缺少的磷脂、维生素和微量元素。胆固醇和蛋白质的摄入比较麻烦，如果要保持纯素食的状态，一定要谨慎搭配膳食。豆腐、腐竹配合全麦或者大米，再加上适量的坚果，通常就能保证蛋白质需求。除此之外，每天食用的蔬菜种类最好有五种以上。为了保证胡萝卜素和镁的摄入，胡萝卜和绿叶蔬菜是菜谱中的必备品。需要注意的是，胡萝卜素必须伴随着油脂才能摄入。

素食不纯素

有关素食，其实很多人的认知都有偏差，因为当今素食的含义并非是字面意义上的不沾荤腥。素食的定义和概念正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些教会成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。到19世纪末，素食主义运动风起云涌，各国都成立了各种不同形式的素食者协会，1908年世界性的国际素食者联盟诞生。

素食者（Vegetarian）一词第一次出现在1847年9月30日，由当时素食运动的长岛人约瑟夫·布鲁顿在英格兰的肯特郡在英国的素食协会演讲上正式提出来。这个词源自于拉丁文vegus，意为完整的，健康的，新鲜度，有活力的。Veggie则是素食者的简写。现代国际上，素食的定义基本趋于完善，现在人们普遍认知里可以分为四种类型。一种是严格的素食主义者（Vegetarian），这种人不食用所有由动物制成的食品，包括蛋、奶、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，他们甚至也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮革和含动物性成份的化妆品；一种是奶蛋素食主义者（Ovo-lacto），他们除了不吃肉外，可以吃鸡蛋和奶制品；一种是，奶素主义者（Lacto），他们只食用奶類和其相关产品，如奶酪、奶油或酸奶；一种是，蛋素主义者（Ovo-），这部分人则只能接受蛋制品。

现代社会的素食者伴随着其他积极健康的生活方式。有数据统计显示，素食者中抽烟、喝酒的人更少，他们一般饮食比较节制，心态平和，更加注重锻炼身体。

素食主义餐厅

在大部分人的认知里面，素食可能还停留在简单的素斋、仿荤菜的阶段，或者依然采用单纯因为追求纯素食材而舍弃美味的方式。事实上，今距离最早开张的素食餐厅的开张已经过去一百二十年了。随着全球经济与文化的发展，素食的烹饪也进入到了一个多元的新时代，吸收了全球各地各种食材的搭配、料理方式，不断的摸索创新，菜品更是随着时令的更迭，让人们感受最新鲜最绿色的自然口味。接下来我们就介绍四家国内知名的素食餐厅，让他们给我们展现日趋成熟的素食菜系。

京兆尹·北京

地址：五道营胡同2号（雍和宫5号线G口出）

作为北京最负盛名的素食餐厅，京兆尹从世界各地依据二十四节气来寻找原生态植物系的食材，并且以野生、半野生、天然、超有机、有机、绿色的顺序来进行精选，目的只为显现食材本源的味道。

福和慧·上海

地址：愚园路1037号（近江苏路）

福和慧素食餐厅的特色之一就是不会提供点菜服务。没错，可供客人选择的只有套餐价格。作为一家米其林一星的餐厅，每一个套餐都有格外亮眼的菜品。每道菜的搭配十分精心，加上令人赞不绝口的口感，哪怕不是素食主义者也绝对会享受这里的美味。

Veggie SF·中国香港

地址：香港士丹利街11号10楼全层10F

Veggie SF是颇有年头的香港素食餐厅了。摆设装修十分复古，菜品创意十足。这家的特色是素食汉堡，用豆制品代替汉堡中肉的内容。经过酱汁调味之后，整个汉堡的口感清新爽口，实为不可错过的美味。

动物志·中国台湾

地址：台北市文山区景隆街1巷9号

这是一家素食兼动物保护的餐厅。每一道菜都有着动物名字的寓意。店长希望食客通过素食来作为动物保护的行动。酱汁浓郁的韩式泡菜卡兹豆腐盖饭是这家餐厅的招牌菜，同样极具特色的纯素奶茶也不要错过。这家店也欢迎客人带着宠物来进餐，可以说别具特色了。