国家为什么要做食品安全抽检？

□ 马东 北京华通联食品安全技术服务有限公司

北京华通联食品安全技术服务有限公司 马东

人们在各类媒体上经常会看到关于国家监管部门对食品安全进行抽检的消息，在相关政府官网上也能搜索到正式报告，但每次看到食品安全抽查结果，笔者都会问自己一个问题，这样抽检的目的是什么？

如果报告是要告诉消费者政府监管部门通过对市场上的流通食品（也包括在生产企业现场抽样）进行抽样，然后发布监测结果作为安民告示，那消费者看到这些结果会相信食品安全处于可控的状态吗？

如果报告是想告诉主管领导，经过各级监管部门的日常监督管理，中国食品安全状况就如同监测报告中所示，合格率有所改进，数字更好看了，或者至少没有下滑太多，那主管领导会相信这样的报告吗？

如果老百姓和主管领导都持怀疑态度，那这样的抽样和根据抽样所得出的合格率报告意义何在？或者说什么样的报告才能让消费者和主管领导相信中国的食品安全治理水平确实有所提高？

复杂的问题要简单地说，简单的问题要清晰地说，食品安全属于简单的问题，还是复杂的问题？老马如是说——它既简单，也复杂。

简单说，消费者在市面上购买食品就不应该考虑所买食品是否安全。2000多年前孔夫子在《论语·乡党》篇中说道：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”既然2000年前的人就已明白怎么做、怎么吃能够保证食品安全，它就不应该是一个复杂的问题。

但食品安全确实也非常复杂，因为民以食为天，食品安全问题关系到上至国王、下至看门人的利益。近年来，国际上因食品安全问题而导致内阁辞职的情况并不是个例，其中包括2008年中国发生的三聚氰胺丑闻。

监管部门期望用市场食品安全合格率报告向消费者展示食品安全治理水平，然而其又常常会遇到消费者的质疑——合格率是怎么得出来的？但凡有统计学基础的人都知道，如果用某一个指标对系统（如食品安全监管系统）进行评估，必须建立在科学、客观、真实的数据基础之上。比如，取样计划的规划需要基于风险的原则；再如大型超市的食品安全管理能力根据常识判断，应该比小超市要高，而小超市的食品安全管理能力又比农贸市场要强。因此，零售类别和现场取样数量可能就决定了最后的合格率水平。例如某一类国家抽检的食品总体不合格率为3.1%，大超市所抽样品的不合格率为2.5%，农贸市场的样品不合格率为15%。如果按照风险评估的原则制定抽样计划，在大超市、小超市、农贸市场、小食杂店的取样比例总计不超过5%，那这样的食品安全合格率能够让消费者和主管领导相信吗？

以合格率（或不合格率）为主导的食品安全治理监测报告属于问题导向型，因为它只想给消费者或主管领导一个结果，并达到安抚目的。以科学的数据分类标准为基础，并按照样品的“属性特征”、“空间特征”和“时间特征”设计取样计划，则属于风险导向型，它可以满足消费者和主管领导的心理诉求，即“我对合格率不感兴趣，我只想知道有哪些风险和管理风险的措施如何。”