食品中还原糖测定方法的比较综述

张弛 刘坤 刘荣光 王圣博 关欣 孟玲芝 李可人

摘要：碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。测定还原糖的含量可大致了解食品中还原糖与非还原糖成分的比例，为食品风味的调制改良提供依据；还可以鉴定某些食品质量的真伪、优劣（如绵白糖、赤砂糖等）。本文对国标方法中还原糖的测定进行了比较分析，以供相关技术人员应用参考。

关键词：还原糖；检测方法；比较综述

中图分类号： Q53；TP212 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.10.054

1还原糖概述

碳水化合物俗称糖类，在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，能为机体提供能量，是食品的主要成分之一，也是营养成分检测的重要指标。糖通常包括单糖、寡糖、多糖、淀粉，以及不能被人体消化吸收的纤维素等。

还原糖是指具有还原性的糖类。食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的糊精、淀粉等都属于此类），本身不具有还原性，但是可以通过水解而形成具有还原性的单糖，再进行测定。然后，换算成样品中相应糖类的含量。所以，糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

2 测定还原糖的方法比较

目前，食品中还原糖测定的最新标准为GB5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》，将原有标准GB/T5009.7-2008《食品中还原糖的测定》、GB/T5513-2008《粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定》中还原糖测定部分和NY/T1751-2009《甜菜还原糖的测定》进行了合并。与原标准相比，新标准由原先的“推荐使用”变为了“强制使用”；将原标准中的还原糖测定方法分别命名为第一法、第二法、第三法和第四法。新标准扩大了适用范围、完善了检测方法，使之在实际应用中更加广泛合理。

新标准中四种不同的还原糖检测方法的原理都是利用被测组分的还原性，与某些试剂发生氧化还原反应，以合适的指示剂确定反应终点，从而直接或间接地滴定食品中还原糖的含量。

这四种方法的适用范围、反应试剂、反应条件、终点指示剂、特点等各不相同，现将各方法比较归纳如下，见表1。

此外，赤砂糖與绵白糖中还原糖分的测定并不采用GB5009.7-2016，而是分别用QB/T2343.2-2013《赤砂糖试验方法》与GB/T 1445-2000《绵白糖》中相应的方法检测。

这两种方法同样是利用氧化还原反应的原理进行滴定，与GB5009.7-2016的第一法类似，但最终计算结果需要根据测得蔗糖的含量或者蔗糖溶液浓度进行查表换算，具体见表2。

参考文献

[1]李雪梅，杨俊慧，张利群，孟庆军，史建国.还原糖测定方法的比较[J].山东科学，2008，（02）.

[2]李军鹏，苏其美，冯举耀，邓德忠.清爽型黄酒中总糖测定方法比较[J].酿酒科技，2010，（05）.

[3]魏立立，乔丽娜.粮食中还原糖和非还原糖测定国家标准（GB/T5513-2008）中存在问题的修改建议[J].粮油加工（电子版），2014，（09）.

[4]GB/T 5009.7-2016. 食品中还原糖的测定[S].2016.

作者简介：张弛，硕士，助理工程师，研究方向：食品质量与安全。