酒店成本管控探析

宋敏

【摘 要】近年来，酒店行业作为旅游产业中的支柱得到了迅猛发展，但面临着激烈的市场竞争和收入增长利润率不断下降的窘境，要想在市场竞争中获得生存，使企业得到健康良性的发展，就必须通过科学有效的成本管控来提升企业的管理水平。本文首先阐明了成本管控对于酒店行业提高利润率、提升管理水平具有至关重要的作用；其次具体分析了目前酒店行业成本管理控制方面存在的成本管控意识淡簿，全员参与成本管控的积极性较差、成本管控存在一定的盲区、误区、采购環节缺乏有效的制度管控和过程管控、轻视财务人员在成本管控中的作用，造成管而无用的恶果等具体问题；最后，就如何针对性地解决上述问题提出具体对策。

【关键词】酒店；成本；管理

一、成本管控对酒店行业的重要性

近年来，随着国内旅游行业的蓬勃发展，酒店行业作为旅游产业中的重要支柱发展迅猛，伴随着国外酒店品牌的不断涌入，酒店规模的不断扩大，数量的不断激增，模式的不断增多，收入增长，成本加大，利润空间不断下降的现状，对于酒店企业来说，如何有效合理的控制成本，提高酒店经济效益成为各家酒店企业最头疼最棘手最关心的问题。如何在激烈的市场竞争中，获得生存空间，谋求企业更大的发展，科学有效地进行成本管控，对于酒店行业来说意义重大。

二、酒店行业成本管控存在的问题

酒店企业因自身规模、管理形式不同，管理水平也参差不齐，尤其在成本管控中仍存在诸多问题。

1.酒店成本管控意识淡簿，全员参与成本管控的积极性较差

科学有效的成本管理和控制需要酒店全体员工积极参与，目前有些酒店只将成本管控的职能归于财务部或某个部门，但部门往往又因人员设置不到位、不专业或无话语权而没有能力对所有成本进行有效地管控，使成本管控流于形式，成为一句空话。另外没有将成本管控的意识贯穿到每个员工，只是个别部门或个别管理人员在负责成本管控，一线员工认为成本费用的控制跟自己没有任何关系，成本管控都是部门经理或者高层管理者应该考虑的问题，一线员工甚至有些管理人员根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就无从管理，无法管理，造成管控力度较小，管控措施往往无法奏效。

2.酒店成本管控存在一定的盲区、误区

酒店成本管控存在一定的盲区，忽视了对于人工成本的有效管控。人工成本是酒店一项固定的占比较大的成本开支，目前酒店行业存在人员配置不合理、用工形式单一、薪酬结构不合理、激励措施不到位等诸多问题，从而造成人员流失较大，一线员工难以招聘，人员综合素质偏低，培训费用较大，人工成本占比严重超支。成本管控存在一定的误区，认为控制成本就是减少成本费用支出的绝对额和降低成本率，为了降低成本，不顾后果地一味地缩减开支，造成出品质量和服务品质下降，酒店收益锐减，为确保利润，更加变本加厉地缩减开支，从而收益更大下降，形成恶性循环。

3.采购环节缺乏有效的制度管控和过程管控，造成极大的浪费

未建立有效的采购管理制度，采购计划性不足，随意性较大。采购缺乏计划性，太多的紧急采购，造成采购单价较高，成本上升，缺乏制度约束及过程管控。对采购价格未实施有效监管，存在质次价高的采购现象，造成采购成本较大。酒店使用的一次性消耗品种类较多，采购批量较大，而且存在一定的订货周期，但酒店采购管理上又缺乏对采购批量的量化管理，未对酒店用品定期用量、采购批量及库存进行科学的量化管理，制定较为合理的采购批量，经常是大批量采购，形成库存积压及资金占用，仓储管理成本加大，还有可能库存超期，无法使用，造成采购环节成本较高。

4.轻视财务人员在成本管控中的作用，造成管而无用的恶果

财务部作为酒店成本管控的职能部门，财务人员作为酒店成本管控的关键人员，对成本管控的成效起着至关重要的作用。在有些酒店财务人员地位较低，无法有效地参与企业的经营决策。目前许多酒店财务人员的作用只是事后反映经营成果，没有对酒店经营决策关乎成本管控进行事前、事中控制。由于面临如此境遇，财务人员工作积极性也得不到充分发挥，专业才能无法在酒店行业突显，也间接导致一些高素质的财务管理人员因得不到相应的待遇而跳槽转行，这样就造成酒店行业财务从业人员整体素质普遍较低，只是作为单纯的记账型会计存在，许多成本管控措施只是流于形式，根本无法有效地对酒店成本费用进行管控。

三、完善酒店成本管控的对策

1.建立成本控制意识和成本管理理念

意识决定行动，若想真正实施有效的成本管控，首先要培养酒店人员的成本控制意识和成本管理理念，只有具备了成本管控的理念，才能真正实现对酒店的成本管控。在培育成本控制意识和管理理念的过程中，酒店必须将其融入到企业文化之中，使成本管控理念成为企业文化的一部分，通过全员培训，使员工知晓什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何进行成本费用的管理和控制，提高对于成本管控意义的认识，使大家自觉自愿地加入到成本管控的行列中来。加大成本节约意识的宣传、培训力度，形成勤俭节约的企业文化，使成本节约意识深入人心，做到人人都是成本管理员。在这一过程中，酒店管理人员要以身作则，身体力行，起到先锋模范作用，从日常工作的点点滴滴做好节约，树立节约光荣，浪费可耻的思想理念。从各部门抽调专业人员成立质检小组，对各部门的出品及服务质量进行检查考评，定期出具质检报告，督促酒店各部门在不降低酒店品质的前提下实施成本管控。从标准制定、过程管控、检查整改等几方面形成闭环管理，真正做到科学有效的成本管控。

2.制定科学系统的成本管控制度和成本预算并切实贯彻落实

制定科学系统的成本管理和控制制度，制度要细、要明确，必须覆盖酒店各个成本费用项目，对每项成本费用进行科学地预算，将每项成本费用项目细化，落实责任，形成人人肩上有指标，每项费用有人管，并依据制度和预算对所有管理人员和一线员工按月进行监督和考核，奖勤罚懒，奖多罚少，确保各项成本管控制度得到严格的贯彻落实。建立科学合理的部门成本预算考核制度，对管控效果突出的部门和人员进行奖励，对提出合理化建议，节约成本费用的人员按节约金额的一定比例进行奖励，鼓励全体员工积极想办法、出新招，合理有效地控制酒店各项成本费用。

3.建立采购管理制度，从各个环节对采购过程进行科学管控

采购成本是酒店最大的一项成本，从客房消耗用品的批量采购到餐饮高档食材及日常原材料的采购都需要严格把控。采购管理是酒店成本控制的一个重要环节，采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的质量会直接影响到整个酒店向客人提供服务的质量，因此，做好酒店的采購管理是十分重要的，有利于提高酒店的服务质量和经济效益。

制定科学的采购管理制度，必须从物品供应商的选择、采购渠道、采购价格的制定、采购时间、采购方式、采购数量上进行有效的监督管理，科学优化，全方位地对采购各个环节进行严格管控，最大程度地节约采购成本。

（1）从供应商的选择上就要慎之又慎，不同的采购项目要确定不同的具有专业资格、良好信誉和实力供应商，对于全年采购量较大的项目可以实行招标选定供应商，或与当地实力较强的酒店结成联盟一同招标选定供应商，这样在价格上可以获得优势，与确定的供应商一定要签订正式的供货合同，在合同中要明确供货质量、供货时间、供货价格或价格的确定方式（主要是餐饮原材料采用的是按月定价）等。在付款方式上也可以采取押1-2个月货款滚动付款的方式，这样既可以节约一定的资金成本，又可以在供货商所供物品出现问题时掌握处理问题的主动权，以免出现问题给酒店造成损失。

（2）要了解市场行情，对时令物品，因供求情况和价格变化快，应随时掌握其变化；对季节性强的物品，须摸清生产周期，掌握采购最佳时期；对大批量的客用消耗品，要进行专题调查，根据采购的质量、订货量、时间要求进行选择。

（3）要严格控制好采购批量把好收货关，严防残次品进入酒店。要根据酒店的经营情况和淡旺季，确定合理的使用量、库存量和采购批量及订货周期，既不能超量采购造成大量库存资金占用，增加储存成本及物品积压风险，又不能造成物品供应断档，影响正常经营，所以，一定要在认真权衡、科学预测的情况下，确定合理的采购批量、采购时间，最大限度地控制采购成本。

4.提高劳动生产率，控制人工成本增长率

酒店行业是劳动密集性行业，酒店所有的服务都是需要人来完成的。我国目前正处于新时期中国特色社会主义发展阶段，随着经济的发展，人工成本不断增加，使得酒店人工成本占比不断提升，成本压力增大，行业竞争力不断下降。大部分酒店的人工成本占比已从过去的20%～25%增加到现在的30%～35%，有些酒店甚至更高，严重地占比达到40%以上，极大的降低了酒店的利润率。因此要提升酒店的利润率，实施成本费用管理的有效控制，首先就要控制好人工成本的增长。酒店人工成本包括人工工资、五险一金、福利费、培训费等。酒店人工成本控制的最有效的途径就是提高劳动生产率，增加人工成本的合理性。合理的岗位人员配置、工作流程再造、薪酬设计、激励措施、职业发展规划、人才梯队建设等都是控制人工成本、提高劳动生产率的有效措施。

5.提高财务人员地位，重视财务人员在酒店成本管控中的作用

酒店企业管理应以财务管理为中心，进而带动酒店其他各项管理工作。酒店财务部及财务人员作为酒店成本管理和控制的主力军，一定要给予充分的信任和地位，有规模的酒店应设置财务总监一职，财务总监应作为酒店班子成员，地位仅次于总经理。将采购纳入财务部管理，将其作为财务部的二级部门，由财务总监直接分管，这样更利于业务的管理及采购成本的控制。财务总监有权直接协调各部门之间的关系，避免采购、库房、财务之间相互扯皮，也可对酒店的日常经营活动进行统一控制和调动，更有利于人、财、物力的节约，加强成本管控。财务部应以成本管控制度为依据，充分发挥财务成本管理的作用，有效地进行酒店各环节成本管控，定期出具成本分析，对于成本异常情况进行细致分析，找出问题，拿出对策，落实管控目标，只有这样才能真正做到科学合理的成本管理。

总之，酒店成本管控不是一朝一夕的事，也不是一个两个人的事，是个复杂的过程，要做好成本管控，首先要制定科学有效的成本管控制度，按制度管人管事；其次要调动酒店全员积极性，抓好各个环节的成本管控；最后要合理评价管控效果，考核奖励机制配套，共同促进酒店成本管控水平的提升，提高酒店经济效益，提升行业竞争力。

参考文献：

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