《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教学实例研究

曾翔云

摘要：烹饪与营养教育专业是一个具有明显职业性和综合性的烹饪类本科专业，以培养复合型高级应用性人才为目标。目前，湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业实践教学环节中存在着“浅”“小”“散”“老”等突出问题。在《烹饪卫生学》课程教学中，积极倡导和运用以“探究、自主、合作”为特征的教学方式和方法，创新性地开展诸如“面包保质期的市场调查”等综合性实验项目教学设计与应用研究，对于有效提高该专业的实践教学质量，提升学生的专业满意度和综合素质，推动湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业持续健康发展等多个方面均具有重要意义。

关键词：烹饪与营养教育专业；烹饪卫生学；综合性实验项目；面包保质期

烹饪与营养教育专业是“烹饪”“营养”“教育”三要素的融合，其以培养高素质复合型应用性人才为目标。烹饪与营养教育专业是湖北经济学院法商学院的一个特色本科专业，该专业实践教学环节面临着综合性实践项目薄弱等诸多不利因素的制约和挑战。《烹饪卫生学》是烹饪与营养教育专业的一门专业课程，兼具较强的专业性和较浓的生活性。积极倡导和运用分组式教学、讨论式教学、研究式教学等强调“合作性、自主性、探究性”的教学方式和方法，创新性地开展跨课程综合性实践项目教学设计与应用研究，是《烹饪卫生学》课程实践教学改革的重要方向之一。本文以湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业为背景，以“面包保质期的市场调查”为例，对《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教学设计与应用进行较为细致的理论探析和实效总结。

一、《烹饪卫生学》课程实践项目教学的新思维

《烹饪卫生学》是湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业的一门重要的专业课程，与之相近的《食品安全与卫生学》課程，在我国乃至国外的一些高校中，是食品安全与检测等大食品类专业的专业课程，也是酒店管理、冷链物流等专业（专业方向）的专业选修课程，还是全校性的通识选修课程，该课程兼具较强的专业性和较浓的生活性。

无论我国教育家陶行知提出的“生活即教育”观念，还是美国教育家杜威提出的“教育即生活”理念，都说明教育与生活是一个有机的整体，“脱离教育的生活”和“脱离生活的教育”都是不完整的，不和谐的。

研究表明，传统型“以教师为中心”的独角式教育思想和“传递一接受”单向式教学观念，难以满足现阶段学生主动学习的情境和创新型人才培养的需求。需要树立教学学术观、教学民主观、教学协作观等现代课程教学范式的核心理念，需要积极探索和构建既能发挥教师主导作用又能充分体现学生主体地位的以“探究、自主、合作”为特征的教学方式和方法。

作为烹饪与营养教育专业的一门专业课程，《烹饪卫生学》课程实践项目教学活动的设计和展开，需要契合该专业的职业性和综合性等基本属性，针对该专业实践教学中存在的“浅”“小”“散”“老”等突出问题，遵守科学性、综合性、应用性、时效性和特色性原则，同时遵循“理解实验内涵一积累实验素材一确定实验名称一拓展实验框架一完善实验方案”的项目设计基本思路，大力运用分组式教学、讨论式教学、研究式教学等以“探究、自主、合作”为特征的教学方式和方法，努力调动学生学习的积极性和主动性，促进课程教学效率和效果的整体提升，将烹饪与营养教育专业高素质复合型应用性人才培养目标落到实处。

在《烹饪卫生学》课程第一次课堂教学时，明确告知学生该课程在传统讲授式教学方法的基础上，将重点采取分组式教学、讨论式教学、研究式教学等教学方式，并结合该课程教学进度表，使学生在第一时间内明确该课程每周的教学内容、学习重点，以及该课程本学期的相关实践教学项目主题，要求学生在自愿原则前提下自由组合成5个左右的学习小组：根据教学进度及时提醒学生提前搜索相关资料和预习相关知识，为开展相关实践项目教学做好准备，以保证实践项目教学的效率和效果。

二、《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查的原因和目的

（一）《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查的根本原因

1.面包保质期调查项目教学与烹饪专业毕业生就业关系密切

烹饪与营养教育专业毕业生的就业岗位包括直接到面包生产企业或面包店就业，或者到安琪酵母公司等酵母生产企业就业，或者到中职或高职院校担任面点课专任教师，或者到方太、美的等厨具生产企业从事菜品研发工作等，这些工作岗位基本上与面包这种食品有着千丝万缕的联系。面包制作是湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业核心课程《面点制作工艺》的主要教学内容之一，具有很强的专业性、生活性和实用性，很受学生的青睐。

2.面包保质期调查项目教学涉及多项专业知识和技能

面包保质期的市场调查实践项目教学涉及的主要知识与技能包括调查报告的写作范式、面包的种类和加工工艺、影响面包保质期的因素、面包容易出现的卫生问题、食品腐败变质基础知识、食品保质期基础知识、食品添加剂基础知识、食品标签（尤其是营养标签）基础知识、食品保鲜包装基础知识、PPT制作基本技能等10个方面。诸如：影响面包保质期的因素有原料选用、制作工艺、生产设备、灭菌效果、包装方式、储存条件等多种因素：面包容易出现的卫生问题及其主要原因有霉变（霉菌污染）、发酸发臭（酵母菌、细菌污染）、发干发硬（淀粉老化）、发涩发喇（油脂酸败）等多种状况。

3.面包保质期调查项目教学涉及多门专业课程教学内容

面包保质期的市场调查实践项目教学涉及的主要相关课程包括《面点制作工艺》、《烹饪原料学》、《烹饪器具与设备》、《烹饪化学》、《食品微生物学》、《烹饪卫生学》、《基础营养学》、《公共营养学》、《应用写作》、《办公软件高级应用》等10门课程。

4.面包保质期调查项目教学体现了专业课程教学的校本特色

湖北经济学院法商学院是一所以经管类专业为龙头的财经类省属独立本科院校，缺乏食品学科的有力支撑。烹饪与营养教育专业是以“烹饪”为基础的特设专业，不同于食品科学与工程专业以及食品质量与安全专业。作为湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业的一门专业课程，《烹饪卫生学》的实践教学内容不是以食品中主要安全卫生指标检测为主体，而是突出相关知识在烹饪实践中的具体应用。设计和开展面包保质期的市场调查实践项目教学，充分体现了湖北经济学院法商学院财经类独立本科院校的专业办学特色和人才培养目标。

（二）《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查的主要目的

“关于面包保质期的市场调查报告”是在《烹饪卫生学》课堂上讲授“食品腐败变质和食品保质期”知识之后安排的一次跨课程综合性实践教学项目，其目的是结合《面点制作工艺》、《食品微生物学》等专业课程或专业选修课程的教学要求，以日常生活中常见的面包为调查对象，以小组的形式开展面包保质期市场调查，在此基础上撰写调查报告并制作PPT，进而在课堂上分组演示和讲授，最后由教师当场点评，由此加深学生对“食品腐败变质和食品保质期”知识的认识和理解，同时提升学生面包制作的理论水平和实操技能，最终为提高专业人才培养质量服务。

可以说，在《烹饪卫生学》课程教学中，设计和组织以“面包保质期的市场调查”为主题的跨课程综合性实践教学项目，是该课程“贴近专业，贴近行业，贴近职业，贴近生活开展教学活动”的教学原则的具体体现和“专业与生活对接，课堂与社会对接，课程与能力对接”的教学要求的有力证明。

三、面包保质期市场调查报告的框架结构要求和推荐阅读文献

（一）面包保质期市场调查报告的框架结构要求

标题：面包保质期的市场调查报告

导语：简洁介绍调查的目的、时间、地点、对象、方式、过程等有关隋况

正文：对调查所得的材料进行详细阐述、比较分析并进行总结

（二）面包保质期市场调查报告的推荐阅读文献

为了保证和提高以“面包保质期的市场调查”为主题的跨课程综合性实践项目教学质量，教师可以预先列出需要学生下载阅读的相关文献资料，主要包括10篇期刊论文和l本专业书籍。

10篇期刊论文分别是：蒋景富撰写的《影响面包质量的若干因素》（食品科学，1981年第11期）；徐群英撰写的《面包新鲜度量化指标的测定及研究》（食品工业科技，2005年第4期）；荆亚玲，闫立江，岳桂云撰写的《食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究》（中国食品添加剂，2010年第2期）；靳学敏，车振明，任亚妮等撰写的《不同包装形式对面包保质期的影响》（食品科技，2010年第8期）；卢锡纯撰写的《面包制作的关键工艺》（保鲜与加工，2011年第3期）；王芬，张清辉，黄炅栋等撰写的《复合酶制剂在面包保鲜中的应用研究》（现代面粉工业，2013年第2期）；豆康宁，尚新彬，盛亚平等撰写的《面包贮存过程中微生物的变化》（粮食加工，2014年第4期）；豆康宁，王飞，程谦伟撰写的《对面包防腐剂防腐效果的研究》（食品工业，2014年第4期）；尚新彬，王富刚，豆康宁撰写的《食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究》（粮油食品科技，2014年第6期）；豆康宁，王飞撰写的《对面包中微生物生长变化及其抑制方法的探讨》（粮食与油脂，2015年第4期）。1本专业书籍是：张守文编著的《面包科学与加工工艺》（中国轻工业出版社，1996年）。

四、《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查实践项目教学的效果

（一）活跃了《烹饪卫生学》课程课堂教学的氛围

在社会上，每每提到我国的食品安全问题，民众的心情常常显得有些沉重。在《烹饪卫生学》课堂教学中，相关知识和相关案例通常使得课堂气氛较为严肃。有烹饪与营养教育专业的学生曾经开玩笑说，在学习《烹饪卫生学》课程中，感觉许多食物不能像以前那样自由自在地享用了，生活的幸福感下降了。这句玩笑话从一个侧面反映出学生学习《烹饪卫生学》课程的一些真实感受，这种感受已经背离了该课程教学的初衷。在《烹饪卫生学》课堂教学中，组织以“面包保质期的市场调查”为主题的综合性实践项目教学活动，学生从配角变成了主角，地点从教室拓展到图书馆以及校园内外的面包店和食品超市，信息從被动接受变成了主动感受，在生活中学习，在学习中生活，在课外亲身作调查，在课堂生动讲成果，原先相对严肃的课堂教学氛围由此变得活跃而明亮起来，课堂教学的效率和效果得到明显提高。

（二）促进了烹饪与营养教育专业课程教学内容的对接

烹饪与营养教育专业具有较强的职业性和综合性特点，其中“烹饪”是其最具特色的属性。《烹饪卫生学》是烹饪与营养教育专业的专业课程之一，强化该课程教学内容同“烹饪”的紧密联系是该课程教学改革的一个明确方向。在《烹饪卫生学》课堂教学中，组织以“面包保质期的市场调查”为主题的综合性实践项目教学活动，涉及到《面点制作工艺》、《食品微生物学》、《公共营养学》等多门课程的相关知识和技能，打破了相关课程的游离状态，切切实实地促进了烹饪与营养教育专业课程教学内容的对接，符合学生满意度的基本要求，提高了课程教学效率。

（三）提高了烹饪与营养教育专业学生市场调查的能力

湖北经济学院法商学院鼓励学生积极开展假期社会实践活动，其中开展市场调查是最为常见的假期社会实践活动之一。但大部分烹饪与营养教育专业一、二年级学生对如何开展市场调查，如何撰写市场调查报告还不清楚或不熟悉。在《烹饪卫生学》课堂教学中，组织以“面包保质期的市场调查”为主题的综合性实践项目教学活动，主题清晰，目的明确，通过资料参考和教师指导，能够相对快速地掌握开展市场调查的方法和撰写调查报告的技巧，实实在在地提高了烹饪与营养教育专业学生市场调查的能力，

（四）增强了烹饪与营养教育专业学生科研活动的兴趣

开展以“面包保质期的市场调查”为主题的综合性实践项目教学活动，不仅是课本上的知识，而且是生活中的常识，与学生个人的专业、生活、健康密切相关，这种亲近感首先就激发了学生加入实践教学活动中来的兴趣。在实践项目推进过程中，小组成员之间分工协作，面对问题，搜索资料，阅读文献，一个一个地解决问题，丰富了知识，拓展了视野，这种成就感有利于培养和激发烹饪与营养教育专业学生开展科研活动的兴趣，为今后撰写毕业论文奠定了良好的基础。