我国羊肚菌产业发展的机遇与挑战

陆静雯

（北京市农林科学院农业信息与经济研究所，北京 100097）

羊肚菌（Morchellaspp.）俗称草笠竹或羊肚蘑，隶属子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellacea）、羊肚菌属（Morchella），因其菌盖表面具有棱脊型的网状体，形似羊肚而得名[1]。羊肚菌是一种珍稀而名贵的食、药两用真菌，因其肉质鲜美脆嫩，营养和药用价值极高，被视为餐中珍品和食补佳品。由于野生羊肚菌仅分布于全球部分森林地区，每年只出菇1次，并且所在区域的气候条件变化会对其生长发育造成极大影响，故而产量极少，价格昂贵。为了避免野生羊肚菌被过度采摘，实现野生资源的可持续利用，人工栽培羊肚菌一直是全球食用菌生产者热衷研究的难题[2]。

中国自20世纪50年代起开始研究羊肚菌的驯化栽培，21世纪初突破了羊肚菌的室外栽培技术，从此逐步走进人工栽培的新阶段，并在2012年前后实现了人工规模化栽培和盈利[3]。这一系列的成功，使很多人对羊肚菌产业的未来充满了信心，加入羊肚菌栽培行列的从业者与日俱增。近年来，羊肚菌已成为众多可人工栽培的食用菌中最热门的品种；然而，羊肚菌栽培技术与传统食用菌有所差别，由于实现人工栽培的历史较短，基础研究薄弱，生产管理技术缺乏以及南北方气候因素、环境条件和基础设施不同等因素，其产量和品质的稳定性问题仍未得到较大改善，大家必须清醒地认识到今天的羊肚菌产业是一个机遇与挑战并存的产业。

1 我国羊肚菌产业发展处于重要机遇期

1.1 羊肚菌产业发展态势

1.1.1 种植规模与区域呈扩展之势

2016年，山西农科院、北京房山、湖北恩施与随州、甘肃卓尼、湖南长沙等地试种羊肚菌成功，标志着羊肚菌种植已突破地域限制，能够在我国大部分地区实现人工种植。随着多项栽培技术的突破与传播，羊肚菌人工栽培在我国多个地区实现了商业化运作，种植区域“四面开花”，种植规模急剧增长。据统计，我国羊肚菌的种植规模已从2012年的200 hm2发展至2016年的1 560 hm2，预计2017—2018年全国羊肚菌种植面积约4 667 hm2。

川渝地区是我国羊肚菌主产区，2015年的栽培总面积在1 100 hm2左右，占全行业的68.04%；但2016年同比下降43.64%，约620 hm2，波动较大，是自羊肚菌大面积种植以来，首次出现规模明显下降，这与2016年川渝地区遭受气候灾害和当年的市场价格波动有关[4]。另一方面，湖北、河南、云南、贵州、河北、陕西、山西、江苏及东北三省等地区的种植规模增速迅猛，其中，2016年湖北、河南、贵州、云南的栽培总面积分别同比增长了114%、140%、114%和260%，分别为400、120、100和120 hm2[4]。目前国内种植规模较大、较具代表性的羊肚菌基地主要有河南九龙农业科技股份公司、四川保兴现代农业公司、湖北松滋鑫东农业公司等。

1.1.2 品种选育取得突破进展

目前，我国可人工栽培的羊肚菌品种有变红羊肚菌（M. rufobrunner）、梯棱羊肚菌（M. importuna）、尖顶羊肚菌（M. conica）、六妹羊肚菌（M. sextelata）、七妹羊肚菌（M.septimelata）、粗柄羊肚菌（M. crassipes）以及普通羊肚菌（M. esculenta），其中，以黑色品系为主，梯棱羊肚菌凭借其产量高及稳定性好占栽培总面积的95%以上；六妹羊肚菌和七妹羊肚菌次之，开发潜力较大；黄色品系粗柄羊肚菌栽培面积小，稳定性及产量有待提高[5]。近年来，我国在羊肚菌的菌种选育方面取得了很多优秀成果。2015年，四川省农科院食用菌创新团队率先人工驯化成功并实现大规模商业化栽培的羊肚菌新品种川羊肚菌1号，在甘孜藏族自治州示范推广，创造了当时鲜菇667 m2产508 kg的全国高产纪录，随后该品种和配套技术得到了迅速推广，极大地促进了我国羊肚菌人工栽培产业的发展[6]。2016年12月，四川省农科院食用菌创新团队驯化栽培的2个羊肚菌新品种通过四川省农作物品种审定委员会审定，分别命名为川羊肚菌5号[7]和川羊肚菌6号[8]。2018年，北京市农业技术推广站成功驯化出羊肚菌新品种北京羊肚菌，其每平方米最高可出菇627.5个，成品菇数量超过美国专利记录的500个，结实性和丰产性均特别突出，具备明显的种质资源优势[9]。

1.2 羊肚菌产业的市场前景

1.2.1 营养价值高，开发潜力大

羊肚菌较高的营养和药用价值与其富含的化学成分（表1）有关[10]，野生和人工栽培的子实体中所含成分基本一致，子实体和菌丝体中所含成分也大致相同[11]。羊肚菌中氨基酸的总含量约为15.12%～20.74%，其中，谷氨酸的含量最高，同时还包括7种人体必需氨基酸（赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸）[12]；粗脂肪含量为3.82%，且不饱和脂肪酸占优势[5]。正是这些天然成分的特殊组合，使羊肚菌具有免疫调节、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老以及保护心血管系统、胃黏膜、肾脏、肝脏等多种保健功能[13-19]，在食品、保健品和医疗领域具有极大的开发潜力和广阔的应用前景。

表1 羊肚菌属中已报道的化学成分[20]

1.2.2 国内外市场供不应求

由于受到消费能力的限制，目前我国的羊肚菌消费市场主要集中于高档酒楼或星级宾馆等餐饮单位，而普通老百姓则因为其昂贵的价格而无力消费。随着我国城镇居民生活水平的不断提升以及健康消费理念的不断普及，作为一种营养和药用价值极高的珍稀菌类，羊肚菌的营养和药用保健价值将会进一步被市场认可；因此，其在国内消费市场蕴含着巨大潜力。另一方面，随着栽培技术与运输条件的不断改善，2016年12月，成都、云南、东北部分地区栽培的羊肚菌实现了较大规模的鲜菇供应，市场价格在250～300元/kg，价格优势明显（10 kg鲜菇可生产1 kg干菇，干菇价格为1 000元/kg），由此拉开了我国羊肚菌市场消费的序幕。

近百年来，食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。就像中国高级餐厅的鲍鱼一样，羊肚菌是法国高档餐厅不可或缺的食材，以野生为主。由于产量稀少、采摘困难、难以保鲜，野生羊肚菌鲜品在法国超市甚至一度卖到80～100欧元/kg，干品价格则达到700欧元/kg；而在中国，野生新鲜羊肚菌的市场价格一般超过100元/kg，优质干品价格在1 200元/kg以上。即便已成天价，我国每年野生羊肚菌的收购总量仍不足300 t，出口量高达80%仍供不应求。目前，全球野生羊肚菌的年产量约1万t，而欧洲市场每年的需求却已达到2万t；由此可见，随着野生羊肚菌资源的逐渐枯竭，全球羊肚菌市场缺口将进一步扩大。

1.2.3 精深加工市场前景广阔

除了充当美味佳肴，羊肚菌在药品、保健品、饮料、化妆品等方面亦有广阔的开发前景。目前，羊肚菌的主要销售方式为干销，占到整个销售市场的90%以上，产品单一，附加值低。近年来，欧美市场大量进口我国羊肚菌，其用途除了餐桌消费外，一部分则用于开发以羊肚菌为原料的高端精深加工产品，包括羊肚菌保健品、营养液、美容产品等，这些高端产品的价格为普通餐桌消费的好几倍甚至数十倍。由于原料较难获得，羊肚菌精深加工产品的相关研究进展缓慢，市场处于非常不饱和状态。因此，羊肚菌精深加工市场前景非常广阔。

1.3 改革东风助推产业发展

1.3.1 产业扶贫的重要法宝

2017年10月18日召开的十九大报告提出，确保到2020年我国现行标准下农村贫困人口实现脱贫，贫困县全部摘帽，解决区域性整体贫困，做到脱真贫、真脱贫。在如此紧迫而巨大的脱贫压力下，许多贫困地区选择发展羊肚菌人工栽培作为脱贫法宝。这是因为羊肚菌人工栽培生长周期较短，劳动强度较低，劳动力投入较少，投入产出比一般在1∶（2～4），以667 m2生产150 kg鲜菇、单价150元/kg（2016年产地收购价[21]）计算，667 m2产值高达2.25万元，是小麦、玉米等传统作物的10倍以上；羊肚菌生产结束后，废料可直接返田增肥，对土壤改良和作物产量提高具有明显效果；羊肚菌产业的发展还可以带动销售、加工等产业的发展，创造可观的就业岗位。随着栽培技术日臻成熟以及其在农业增效、农民增收和推进新农村建设上的优势逐渐凸显，羊肚菌人工栽培已经成为不少农业基地县重点引进的优势现代农业项目和重点扶贫项目，各级政府和相关部门对羊肚菌产业发展非常重视，在项目资金、土地流转、技术指导、人才引进等方面给予了大力扶持[22]。

1.3.2 供给侧结构性改革掀起投资热潮

近3年来，食用菌产业一直在进行供给侧结构性改革，着力破解当下食用菌供给与需求失衡的难题。在此背景之下，部分地区的香菇、黑木耳等传统食用菌产能过剩的问题正在得到改善，同时羊肚菌、灵芝、黑皮鸡枞、牛肝菌等珍稀食药用菌产业在各方面的引导下正在逐步壮大。作为“菌中之王”，羊肚菌市场需求旺盛，迎合了产业消费升级，顺应当下发展特色食用菌产业的需求；因此，投资羊肚菌已经成为了行业热点。

1.3.3 关税单独编码，助推企业“走出去”

2016年12月19日，国务院关税税则委员会发布了“关于《2017年关税调整方案》（税委会[2016]31号）的通知”，“干羊肚菌”从2017年开始获得单独编码，海关税则号列和统计商品编码为“0712.3991”。税号明确意味着为羊肚菌出口企业降低了报关、报检的商品识别复杂程度，有助于企业通过明确的报关单信息和统计数据办理退税、向地方政府申请产业支持补贴等事项，这为我国羊肚菌企业“走出去”提供了难得的发展机遇。

2 我国羊肚菌产业发展面临诸多挑战

虽然我国羊肚菌栽培已取得重大进展，但在种质资源调查、生活史与营养类型、遗传育种、栽培技术、产品保鲜与加工技术以及产业化风险控制等方面还存在诸多问题尚未得到解决，严重制约了羊肚菌产业化发展，这也是羊肚菌种植风险所在。

广西是我国第一大芒果产区，而广西有名的“芒乡”是百色，在百色更有独享天时地利的阳圩农场。从上世纪80年代起，阳圩就通过不断摸索，形成一套独特的芒果栽培管理技术，出产的芒果品质超群，成为市场上的宠儿……

2.1 种质资源仍待挖掘

羊肚菌属的物种多样性十分丰富，并且长期被地理变化和生活环境等多因素影响，使其具有复杂的营养方式和生活史，致使羊肚菌的子实体形态多种多样，种类界定十分困难，属内种间的分类和种的划分比较混乱[23]。近年来，尽管已经对羊肚菌进行大量的分子生物学和形态学分类研究，但依然存在分子生物学的分类结果与形态学相互矛盾的现象，需要进一步寻求更可靠和更简便的研究方法，为羊肚菌的分类鉴定工作提供新的可信数据，推进我国羊肚菌种质资源的调查[24]。我国幅员辽阔，植被类型和气候多样，为羊肚菌的生长繁殖提供了良好的条件，可能还有许多未知的种类有待发现。

2.2 生活史与营养类型研究有待深入

Volk和Leonard[25]于1990年提出了羊肚菌的生活史，菌核和分生孢子是其生长发育的两个重要阶段。目前，一般认为菌核是羊肚菌的营养储存器官和休眠阶段，可以萌发为菌丝，也可以产生子实体；但迄今尚无严格意义上证明菌核萌发成子实体原基的证据[26]。分生孢子在羊肚菌子实体形成中的作用是什么，分生孢子的形成和消失与什么因素有关，分生孢子的产生与栽培产量是否有关等，这些问题至今尚未研究清楚。

对于羊肚菌的营养类型，目前普遍存在2种观点：一是认为羊肚菌属于单一的腐生型真菌；二是认为羊肚菌与某种高等植物可能存在菌根关系[27-29]。目前的人工栽培实践表明：当前驯化的羊肚菌品种不需要与高等植物活体形成共生或寄生关系也能长出子实体，但与传统腐生型真菌培养不同的是，必须要进行二次营养追加才能育出子实体。因此，需要进一步研究菌核、分生孢子与子实体形成的关系，探明子实体形成所需的营养物质与环境条件，才能有针对性地改善栽培技术。

2.3 遗传育种工作难以展开

菌种的优劣与稳定性是决定羊肚菌产量高低的关键。羊肚菌菌株具有明显的老化和退化现象[30-31]，但至今仍未明确其老化和退化的机理，无法有效地调控其老化和退化的进程，给生产造成了巨大的损失，如2013年前后，梯棱羊肚菌3号菌株因优良商品性状的丧失而逐渐被市场淘汰。另一方面，由于羊肚菌生物学知识匮乏，生活史信息不明了，导致遗传育种工作难以开展，诸如多核细胞结构是同核体还是异核体，基因重组是否通过准生殖实现，羊肚菌的交配型结构是什么等问题，均有待深入研究。

2.4 栽培技术难点仍未突破

目前羊肚菌的栽培技术仍存在诸多疑难问题需要解决。羊肚菌不同种、同种不同菌株、同一子实体不同单孢分离物的培养特性差异较大，同时羊肚菌纯培养物在保存和转培养中的变化没有规律性[26]，一定程度上阻碍了生产与研究的进程。由于羊肚菌生长较快，无论是组织分离，还是多孢分离，都存在隐性污染的问题，但哪种方式分离的菌株出菇更好，尚无一致性的结论[26]。目前羊肚菌的栽培还处于“望天收”的无控状态，种植风险很大，急需研究与掌握诱发原基形成和分化的条件，改进外营养添加技术，明确保育出菇管理的关键要点。经过多年的大田栽培，羊肚菌的病虫害正日益凸显，通常生理病害伴随病原病害发生，防治难度较大；同时，连作障碍在羊肚菌的杨树种植模式和大田种植模式中均有发生，造成产量降低、品质变差。

2.5 产品保鲜与加工仍处于探索阶段

目前，关于羊肚菌产品保鲜与加工技术的研究较少，人们对于羊肚菌的保鲜条件及开发利用仍处于探索阶段，研究成果有限；但随着栽培产量的日益提高，延长产品的保鲜期与增强产品的耐贮性将成为产品保值的关键手段。同时，随着产业化发展的不断推进，市场竞争亦将越来越激烈，掌握羊肚菌的加工技术，开发多元化羊肚菌产品，延长产业链，有助于企业取得竞争优势。

2.6 行业标准与规范缺乏

虽然目前羊肚菌栽培已发展到一定规模，但生产中除了国家林业局正在制定的“天然林区羊肚菌种植技术规程”和已公布的《地理标志保护产品金堂羊肚菌种植技术规范》外，在种植、采收以及加工环节均没有形成统一标准，导致出菇不一致、产量不稳定、品质参差不齐、资源损耗严重、成本过高等现象时有发生。由于缺乏行业标准，当前行业无序竞争的状况较为突出，企业各自为战，大多数企业都没有做产品出口的基地备案等相关工作，将自己拒于出口企业的门外，而且品牌意识和市场保护意识不强，行业内尚未形成知名品牌和企业。

2.7 专业技术人才匮乏

2.8 产业风险不可忽视

由于羊肚菌栽培的不确定因素较多，投资成本较大，生产风险较高。据易菇网报道，目前羊肚菌行业的从业者80%以上处于亏损状态。羊肚菌产业风险主要来自于以下3个方面：一是栽培技术缺乏标准规范，菌种培育、栽培管理、采收加工等各环节容易出现操作问题；二是目前羊肚菌栽培仍未实现室内栽培，受自然环境条件变化的影响较大，容易遭遇低温、高温、雪灾及风灾等自然灾害而造成减产；三是容易受到羊肚菌种植简单、回报率高的表象诱惑，盲目在不适宜的气候条件及地区栽培羊肚菌，导致投资失败。

3 我国羊肚菌产业发展的对策与建议

3.1 加大科研投入力度

建立政产学研一体化的科技创新体系，加强政府、企业、高校及科研院所之间的合作，加大科研经费的投入，建立羊肚菌资源共享的开放创新平台，加强羊肚菌种质分类与鉴定、生活史、遗传育种、菌种分离与培养、原基分化等基础理论问题的研究，重点解决优良菌株选育、菌种退化与老化、保育催菇条件等直接影响产量与品质的关键问题，从而形成更完善、更成熟的羊肚菌知识理论体系，为生产实践提供有力的科技支撑。

3.2 完善种质资源库

加快推进我国羊肚菌资源的保护与研究，结合分子生物学与形态学研究，建立完善的分类体系以及快速、准确、有效的种质资源鉴定标准与技术，形成并完善我国的羊肚菌种质资源库，对当前可人工驯化的品种进行种质资源排查和DUS（特异性、一致性和稳定性）测定，以便进行新品种的审定和保护。

3.3 提高栽培技术水平

目前，如何提高羊肚菌栽培的产量与稳定性仍旧是业界难以攻克的难题，提高栽培技术水平是产业未来需要解决的首要问题。建议加强栽培模式探索、液体菌种培养技术开发、外营养添加技术改进、机械化栽培设施研发、室内栽培技术改良等技术创新研究，根据不同生态环境的品种配套相应的栽培技术，总结生产管理经验，找出产量突破的关键要素，进而提高整个行业的生产水平。

3.4 加强保鲜与加工技术研究

研发羊肚菌低价、无毒保鲜技术，在保证产品质量安全和保鲜成本合理的情况下，延长鲜品货价期和耐贮性。加强羊肚菌干品冻干、风干技术以及菌丝发酵液深加工技术的研究，广泛开展营养液研制、鲜味添加剂、保健片研制、胞外产物、纤维素酶、类脂化合物等在工农业生产中的应用研究，开发多元化的羊肚菌产品，着力延长羊肚菌产业链，加大产业发展后劲和效益空间。

3.5 健全行业标准和规范

制定羊肚菌菌种生产和质量标准、种植技术规程、病虫害防治标准和规范、采收标准和规范、产品质量与分级标准以及加工技术标准等行业标准和规范，研究并制定羊肚菌行业的相关法律和法规，组织行业从业人员及时学习各类标准和法规，加强政府引导和市场监管，避免套取羊肚菌扶贫补助资金的现象发生，规范市场行为，维护行业秩序，引导产业健康、有序发展。

3.6 加强技术培训与推广

加强政府扶持力度，组建羊肚菌产业技术研究团队，保障农业技术人员的工资福利待遇，将培训经费纳入财政预算。创新技术培训与推广模式，如结合农民大学生学历教育、农村党员干部素质提升活动、“站企”（农业技术推广站与企业）共建对接、农业专家技术协会平台等渠道，吸引农民积极参加技术培训，提高培训效果[32]。建立考评机制，提升地方基层农技推广人员的业务水平和服务能力，加快农业科技成果转化、推广和应用，尽快培养出一批专业知识过硬的技术人才。公司可以采取“公司+合作社＋农户”的模式，结合政府精准扶贫给予的政策扶持，实行政府和企业共担风险的机制，以专业合作社作为种植推广的主体，组织广大农户投入到种植生产中来。

3.7 科学投资，合理规划

投资项目实施前期，需要对项目进行充分调研，围绕合理的投入产出比来制定有效的生产方案。在当前的生产水平条件下，正常的投入产出比为1∶（2～4）；若借鉴川渝地区推行的“543栽培模式”，有可能达到1∶21的投入产出比[4]。同时，应根据不同羊肚菌品种的生物学特性，进行区域差异化栽培，选择适宜的栽培地区，进行精细化栽培和管理，以保障产品质量和种植效益。另一方面，从长远的发展角度规划，结合区域优势，整合产业资源，着力打造羊肚菌品牌和产业链，开拓国内外市场，有助于提升企业的综合竞争力。

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