道不完说不尽的盐滋味

盐是人们生活的必需品。无论官绅商贾，还是平民百姓。开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”这句口头禅，千百年来一直流传于中国民间，人人口口相传，代代耳熟能详。而有意思的是，这个“盐”字在这句口头禅当中，既不在句子前面，也不落在句子后背，居中。若是细究起来，还有点儿玄机在里边，汉语中有一个词叫做“居中调停”，这十分契合了盐的物理属性：调味之王。

盐有着非同寻常的历史。盐虽是寻常之物，却在中华民族数千年的文明发展史当中，不同的朝代，不同的历史层面，几乎处处都烙印着盐文化的深深痕迹。据史载，距今6000多年以前，中国人就知道利用海水简易制盐。东汉时期的文字学家许慎在《说文解字》中，对“盐”字是这样解释的：“咸也，从卤，监声，古者宿沙，初作煮海盐，凡盐之属，皆从盐。”宿沙与海为邻，炎帝神农氏的一个诸侯，他是我国古代煮海为盐的创始人，大致时间处于公元前5000年左右仰韶文化的新石器时代，被后世的人们尊崇为“盐宗”。我国古代诸多文献典籍，如西汉司马迁的《史记》，杜佑的《通典》，北宋宋祁、欧阳修等合撰的《新唐书》，司马光主编的《资治通鉴》，中国地理志史《太平寰宇记》，顾祖禹的历史兵要地志专著《读史方舆纪要》等，都不同程度记载了我国古代的制盐技术（海盐、湖盐与井矿盐）和盐政、盐税。

盐是非常大众化的物质，地球上的生灵基本都离不开它。从早期茹毛饮血的远古时代起，到科技异常发达的今天，盐贯穿了人类文明历史的发展。其它动物亦如此，伴随着生物的不断演进变化，因生理性的需要，每天都会不同程度地摄取它，利用它，食用它。如《动物世界》所讲述的那样，大象、野牛、角马都会凭着遗传与经验，找到含盐的土质层，用蹄子去刨开表层，吞食含盐的泥土以摄取盐分。

盐在古代是国家重要的赋税来源。如西周的《周官》就有以盐为贡物的记载，这应该是盐税的原始形态。到东周盐税的形式更加清晰了，将税收设为“九赋”，其中的“山泽之赋”就规定对煮盐要征收赋税。到春秋战国时期，齐国的管仲提出并实施“官山海”，反对国家向“树木”、“六畜”和人口抽税，主张“唯官山海为可也”，“山”指的是铁，“海”指的是盐，这表明齐国已把对盐铁实行官营作为国家理财的政策，采取了无税收之名、而行税收之实的办法，让齐国经济得到迅速发展，百姓也乐意接受。到汉朝时，汉武帝为应对匈奴挑衅用兵，增加国家财政收入，正式实行盐铁专卖，即在产盐区设立盐官，备置煮盐用的“牢盆”，募人煮盐，对食盐实行官收、官运、官销。并在全国设盐官36处，主要分布在沿海、西北和西南等产盐区。到唐朝时，刘晏改革盐铁制度，“寓税于价”提高了食盐价格，“安史之乱”以后每斗盐价提高到370钱。

我国最早掌握使用天然气煮盐的技术。古代劳动人民勤劳智慧，在战国时期，四川就开始利用天然气煮盐，采用竹木材料制作气卤输送管道-----笕管。笕管又分为气笕、卤笕，气笕将气井中的天然气输送到烧盐的灶房，替代了以前使用柴薪燃烧；卤笕将卤井中的盐水输送到烧盐的铁锅里。到秦汉时期，采卤、输卤、煎烧等井盐制作流程更趋于完整。到三国时期，诸葛亮重视蜀国经济的发展。不遗余力的发展火井煮盐。当时的成都、自贡“火井沈荧于幽泉，高焰飞煽于天垂”；当年蜀国官府与民间制盐方兴未艾，人们形容热火朝天“家有盐泉之井”，临邛（今邛崃县）的火井经过“孔明一窥而更盛”，也证实了当时使用天然气火井煮盐的兴旺景象。

盐具有异常独特的调味作用及药用价值。人不可以一日不吃盐，先秦文献《管子·海王》中就指出：“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食盐”。盐，不仅是菜肴的调味品，更是人体细胞血液的组成部分，它与人体的新陈代谢有直接关系。在正常情况下，成人每天需要5至7克盐，它主要是起两个作用：一是维持人体酸碱度的平衡，保证细胞不断生长与更新，促进血液循环、心脏跳动及肌肉活动。二是保证人体水份对常温的调节和平衡，盐在人体内具有一定的吸水功能，使水分不致于很快就消失。这就证明了人与动物离不开盐，既不能不吃，但又不能多吃，过量吃盐亦对人体有害，这就是食盐不同于任何一种其它食品的迥异之处。

盐文化的内涵极其丰富。人类的出现，几乎是与盐伴生。在古代盐以稀为贵，不论是平民百姓，还是达官贵人都将盐作为朝贡品缴纳或奉送给帝王，缴纳得越多，即更可取得帝王的依赖和赏识，盐在这里成了一种交际商品。公元十三世纪，匈牙利国王贝拉四世把女儿圣金嘉公主嫁到波兰时，便把位于波兰维利奇卡（盐矿）的一口盐井当作嫁妆送给女儿，公主得到这么贵重的礼物，庄重地把订婚戒指通过隆重的仪式投进盐井，以表示这口盐井归她所有，以致波兰的国力在当时盛极一时，盐在这里成了一种嫁妆礼品。古代希腊王族设宴，首先将盐摆放在国王座位面前，凡来宾入席，则依职位高低确定与国王、盐的距离远近，盐在这里成了一种地位的标志与象征。公元六世纪的摩尔商人，经常用盐去交换黄金，或者用盐直接兑换其它商品，盐在这里具备了早期的以物易物的货币职能。唐宋元明清各个朝代，不少的文人墨客为盐长歌短吟。唐诗宋词里写盐的诗词很多，如唐代诗人杜甫的《盐井》：“卤中草木白，青者官盐烟。官作既有程，煮盐烟在川。汲井岁榾榾，出车日连连。自古斗三百，转致斛六千。君子慎止足，小人苦喧阗。我何良叹嗟，物理固自然。”北宋诗人柳永的《煮海歌》：“风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤。卤浓碱淡未得闲，采樵深入无穷山”，揭露了盐民制盐的艰难和生活的困苦。1703年，苏东坡奉命出巡浙西，看到许多老百姓日子过得艰辛穷苦，吃不到食盐，便写了七言绝句诗《山村》，末尾两句：“岂是闻韶鲜味忘，迩来三月无食盐。”在这里，盐与老百姓的生活成了诗歌创作的素材。

盐业的改革与发展是一副波澜壮阔的绚丽画卷。纵观中国盐业史，有文字记载的，最早可以追溯到春秋战国时期。如齐国大臣管仲在《管子》中指出：“海王之国，谨正盐筴。”盐筴就是食盐人口的册籍，官府售卖食盐是按照册籍上的人口数字供应的，这是将食盐与人口、户籍最早的关联。中国古代比较有名的“盐铁会议”，发生公元前81年的西汉时期，以“贤良文学”为一方，以御史大夫桑弘羊为另一方，就盐铁专营、酒类专卖、平准均输、统一铸币、屯田戌边、征伐匈奴等一系列问题展开了激烈的辩论。多年后，桓宽据此会议记录并加以整理，以对话体形式写成了历史上著名的《盐铁论》。到了唐代，“亭户制度”极大地拉近了普通老百姓与盐的关系，当时封建割据，战争频仍，民族迁移，人口大量逃亡。亭户制度规定，不管你是何人，只要向官府登记取得盐籍，你就归盐铁使管辖，具有盐民的资格，这为后来的“盐屯”官营作了辅垫，并由此产生了第五琦的榷盐法、刘晏推行的专卖制。唐朝奠定了对盐进行管理的基石，后来的宋、元、明、清对盐的管理在不断地改进和完善，但都没有脱离榷盐法和专卖制的基本框架。

新中国成立后，盐业最重要的转折点是1990年初国务院颁布的《盐业管理条例》，全国盐行业的产销企业形成了“一条鞭”体系，顶层成立了中国盐业总公司，各地成立了各省市区（地县）各级盐业公司及负责市场管理的盐务管理局。它对全国人民吃上放心盐，消除碘缺乏病，打击各种假冒伪劣盐流入市场，起到了决定性的作用。伴随着国家改革开放的步伐，沿袭了上千年的食盐专营制度正在发生深刻而又深远的改变。2018年1月国务院公布了修订后的《食盐专营办法》，新修订的法案是以市场经济为导向，以满足全国老百姓吃好盐、并有多种盐商品选择为前提，新“办法”确定了非食盐定点生产企业不得生产食盐，非食盐定点批发企业不得经营食盐批发业务，这仍然确保了食盐专营的性质。但是新“办法”取消了食盐由国家定价，而由经营者根据市场因素自主确定价格；取消了食盐销售按行政划区供应，取消了食盐运输准运证等，这既是盐行业改革的重点所在，也是盐行业所有的企业走向市场化的必由之路。它是一种脱胎换骨式的改革，更是一种凤凰涅槃式的改革！