高温烹饪的危害

“薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色！”这是来自欧盟对食品中丙烯酰胺含量的限制规定，高温烹饪是丙烯酰胺产生的重要原因，此外，高温烹饪还有不少危害。

蛋白质的影响 虽然吃鸡蛋是煮熟了再吃，原因在于煮熟之后，蛋白质变性，容易被蛋白质酶分解，有利于蛋白质的消化吸收。但通常情况下，在高温作用下的蛋白质会发生焦化，因此，烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。

维生素的影响 高温烹调食物时，B族维生素和维生素C易被破坏。所以，高温烹饪要注意把握时间。高温短时加热（如旺火急炒、涮等）比长时间加热（如熏、煮等）维生素的损失率更低。另外，上浆挂糊后，旺火热油快速加热相比能降低原料营养素的损失。因此，建议采用上浆挂糊后爆、炒、熘，或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹调方式以减少维生素的损失。

脂肪的影响 脂肪高温烹调时，分解产生强烈刺激性气味，刺激人体的眼、鼻、喉，影响身体健康。高温下产生具有很强毒性的聚合物，易被人体吸收。脂肪在高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基，是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。因此，建议日常降低烹调温度和烹调时间，少用炸、煎等烹调方式，以减少脂肪的损失。烹调时，油温最佳控制在150℃以下，不宜高温、长时间加热食物。

有害物质的影响 在高温烹饪过程中，不仅食物的营养有损失，甚至还会产生有害物质。研究表明，在经常吃肉（≥2 份/周，约170g）的人群中，明火或高温烹饪（包括烧烤、炙烤和烘烤）红肉以及鸡肉的频率均与2型糖尿病风险的增加显著正相关。其中，异环式芳香胺的摄入也与2型糖尿病风险的增加显著呈正相关的关系。减少全熟的食物和明火、高温烹调的食物，将大大降低患高血壓的几率。因此，专家建议，烤面包、油炸、烘烤淀粉类食物时，烤至金黄色即可。用烤箱加热薯条、披萨、马铃薯时，以参照烹调指南为宜。

烹饪温度 不同的食物烹饪方式各不相同，食物的储存方法、烹调方式、进食温度都会影响营养。烹饪时在60～80℃时，易造成蔬菜部分维生素破坏，煲汤时汤中蔬菜不宜煮太久，待汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用时50～60℃口感最好；在70～75℃时，肉类食品最为香美鲜嫩；整只家禽加热要达到82℃，最厚的肉才会熟透；碎肉在处理过程中，细菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全；海鲜在炸制出锅时，温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。

进食温度 除了烹饪温度决定营养外，进食时的温度也对健康很有影响。进食温度不能过烫，长期食用过烫食物可能会反复灼伤食管黏膜，使其长期处于修复状态，久而久之，容易诱发癌症，而长期食用寒凉食物，则会让胃肠血管迅速收缩，影响消化吸收，易诱发慢性胃痛、腹痛、腹泻以及营养不良。所以，进食的最佳温度与体温接近为宜。（信息来源：健康时报网）