吃货的春天，从香椿发芽开始算

厨花君

春风一吹，香椿树顶就冒出了紫红色嫩芽。韭菜讲究吃头茬韭，香椿嘛，无论头茬、二茬都是很珍贵的，因为一共也就能采三茬。

半大的嫩叶刚舒展开的时候，最宜下手，采香椿芽用一个“掰”字最为合适，因为叶片未长足的时候，叶柄肥而圆，逆着树叶生长的方向轻轻一掰，就落到手里了。回家略冲洗下，连梗入开水汆烫，香椿的风味来自它含有的挥发物质，主要为含硫化合物和萜烯类化合物，加上超级丰富的谷氨酸，经热水一激，再切成碎粒，鲜香四溢，与白豆腐加盐同拌，别的任何调料都别放，其味既淡且艷。

吃过了香椿芽拌豆腐，春季菜单才正式启用。而餐厅里一年四季都供应的香椿苗，是用香椿种子以培植芽苗菜的办法催出的幼苗，虽然也确实是香椿，但味道与树上的香椿芽实在是天差地别。

搬到北京的乡村地区生活后，我才真正领略了树头菜的妙处。由于气候条件所限，北方的春蔬品种不如江南丰富多样，所以就另辟蹊径盯上了树，将枝头嫩叶也请上了餐桌。花椒芽、木兰芽、香椿芽、柳树芽儿，都是时令春蔬，或炸或拌或蒸，吃的都是那股独特的芬芳。

然而，要论起产出来，树头菜完全不具优势，虽然个头威武，但能采来吃的，只是初春枝头那一点嫩芽——还不能采秃了。所以，这些树都是在北方随处可见的杂树，无需特地照管，屋前村头种几棵，开春的时候采上一把尝新足矣。

这其中，花椒和香椿是熟面孔，柳芽儿虽然吃的人不多，但柳树都认识，唯有木兰芽，算是京郊特色风味。木兰二字在当地方言中读mula，写成书面语后转为木兰，它是栾树的嫩芽，采来后需先汆烫再浸凉水，“拨”去涩味后方可食用。

由于正好与木兰花撞名，还有外地吃货误以为它指的是毛茸茸的木兰花苞，那个倒也是初春时节的风物，可以入药，名为辛夷，辛夷花煲鸡蛋是一味治鼻炎的民间偏方，但美味度上就没什么可评价的了。

种菜的第一年，我就在休息区的边缘种了一排香椿、一排花椒，当树篱用，把洋姜、花生、玉米挡在另一边，这样，作物区和观赏区就清楚地分隔开了。花椒很是争气，长势旺盛，无论是花椒芽、花椒叶或是果实，都足量供应。但是香椿始终处于供不应求的状况中，无他，花椒是灌木，丛生多枝;香椿树是小乔木，主干明显，树形单薄，三年树龄也只不过五六个枝桠，产量极其有限，整个园子里所有的蔬菜品种都可以慷慨分享，唯有香椿芽，种了三年地，没有一个朋友有幸尝过——地主还眼巴巴地数着日子等呢！