浅析广西融水苗族重阳酒传统酿造工艺

【摘要】广西融水苗族所酿制的重阳酒是一种颇具民族特色的黄酒类饮品，具有浓郁的地域性和民族性特质，至今仍保留着较为原始的酿制方式。除日常饮用外，重阳酒还渗透到当地苗族生活的方方面面，具有特殊的社会文化功能。本文在前人研究的基础上，采用科技史传统的文献考证法和人类学的田野调查法，对融水苗族重阳酒的传统酿造工艺进行了考察和记录，并试图揭示苗族重阳酒所扮演的社会文化角色和功能。

【关键词】广西苗族；重阳酒；酿造工艺；文化功能

【中图分类号】I209 【文献标识码】A

广西融水苗族重阳酒，按当地苗族习俗，该酒为重阳节当天所酿，故名“重阳酒”。重阳节酿造重阳酒，是融水苗族的节日习俗之一。重阳酒除了用来饮用，还渗透到苗族生活的方方面面，具有特殊的社会文化功能。苗族重阳酒具有浓厚的地域性和民族性，透过重阳酒可以从另一个侧面窥探到苗族同胞的历史文化和民族习性，研究重阳酒可以从不同的角度为苗族文化特性的探讨提供一些可供参考的资料线索。

本文在前人研究的基础上，结合文献考证与田野调查的方法，力图对苗族重阳酒的酿造工艺进行考察和记录，同时借助人类学的参与式观察法，对苗族重阳酒的社会文化功能进行解读和剖析，进而为苗族重阳酒的传承与发展乃至于走向市场提供一些有益的借鉴。

一、重阳酒研究的简要回顾

目前，学界对苗族文化的研究和关注主要集中在苗族服饰文化和苗族节庆文化等方面，对苗族的饮食文化特别是酿酒技术的研究比较少，而有关苗族重阳酒的研究记载则更少。在《苗族风情》（贾星文，广西民族出版社，1992年）一书中有对苗族重阳酒酿造工艺的叙述，但是较为简单，对其社会文化功能及其地位也没有叙述；《仫佬族风情志》（吴才珍，广西民族出版社，1993年）中也有关于重阳酒的记载，其做法与苗族的大致相同，但是对酿造工艺的叙述却只是三言两语简单带过。此书也透露出一个信息，重阳酒并不是只有苗族同胞才会酿制的；《蒸馏酒和发酵原酒制品456例》（赵宝丰，科学技术文献出版社，2003年）一书中也有关于重阳酒的介绍，但是更为简短；在《中国少数民族饮食文化荟萃》（颜其香，商务印书馆国际有限公司，2001年）中有关苗族饮食的介绍里也有提到重阳酒，但是对重阳酒的介绍也比较简单，提到了“好酒多出在贵州，可惜人们只知有茅台和黄酒，而不知苗家的重阳佳酿，只因无人宣传，窖在深山人未识。”对重阳酒的酿造工艺做了如下描述：所谓重阳酒，就是在重阳这一天，蒸糯米饭酿甜酒。甜酒酿好后，倒在銅锅里（最好用铜锅，没有铜锅时，用铁锅也成），将锅架在燃烧着的谷糠火上，慢慢焙烤至淡黄色及酽若蜂蜜时，倒入瓮子里去，将米酒与甜酒按5比1（米酒5斤，甜酒1斤）的比例，倒入瓮中搀兑，并放些晒干了的茨藜瓣儿进去，浸泡1月左右，便酿制成香浓醇厚、百喝不厌的苗家重阳酒。

总之，文献和专著中对苗族重阳酒的酿造工艺并没有详细的记录，只是泛泛地介绍了苗族喜欢喝并善于酿造重阳酒的事实，缺乏田野考察，至于重阳酒的社会文化功能更是没有提及。笔者通过多次田野调查发现，重阳酒渗透到苗族生活的各个方面，包括生活方式、文化习俗、社交礼仪等，酿造重阳酒与当地的地理环境、气候等自然因素都有着非常密切的关系。

二、重阳酒酿造工艺

从广义上说，“重阳酒”有两种含义。第一种含义的“重阳酒”属于酒类中的黄酒系列。中国酿造黄酒所需的原料北方和南方是不同的，北方多以黍米为主，黍原产于我国，古今名称相同。在南方，普遍用稻米，尤其以糯米为最佳原料。从宋代开始，随着国家政治、经济、文化中心的南移，黄酒的生产集中于南方数省。南宋时期，烧酒开始生产，元朝时北方烧酒得以普及，也由此导致北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方饮烧酒者不如北方普遍，因此在南方，黄酒生产得以保留。当地重阳酒多用优质糯米酿成，并于重阳节时装进小陶瓷坛里密封窖存，过了一定时间即能饮用。该酒度数很低，甜而不腻，让人越喝越想喝，男女老少皆宜。第二种“重阳酒”也可叫“菊花酒”，所用的材料是菊花。九月九日这天，人们采下初开的菊花和一点青翠的枝叶，掺和在准备酿酒的糯米中，然后一起窖藏发酵，至来年九月九日饮用。据说喝了这种重阳酒可以延年益寿。

本文讨论的苗族重阳酒是指第一种。重阳酒在当地也称为贵宾酒，因为重阳酒是苗族人最喜欢的传统饮料，平时是不轻易开坛的，大都留到过年过节时饮用，是孝敬长辈、招待来客的必需品。

笔者调查的融水县杆洞乡高强村有187户，共800多人，家家户户都会酿造重阳酒。重阳节酿造重阳酒成了当地苗人的一件大事，也是一种风俗习惯，至今仍保存完好。酿造重阳酒的工艺过程并不复杂，但是需要时间和耐心，以下是笔者在高强村调查到的重阳酒的酿造工艺流程。

（一）筛选糯米并将其浸泡

高强村海拔约900米，属于高寒山区，各家所栽种的糯米，由于生长的环境是在深山中，与我们平时在市面上看到的糯米是不大一样的。它的产量不高，但是颗粒饱满，色泽均匀，当地糯米的主要用途是逢年过节的时候用来制作糍粑、糯米饭，还有就是用来酿酒，使用糯米酿酒的比例大概占了40%。酿造重阳酒前的第一个工序就是挑选糯米。糯米要选颗粒饱满的，没有残缺或烂的，也不能掺杂任何杂质。好的材料是酿酒成功的第一步。人体的组成，离不开骨、肉、血。酿造酒也有“骨”“肉”“血”之说，所谓“曲是酒之骨”“粮是酒之肉”“水是酒之血”，可见曲、粮、水与酒的关系。苗寨里的重阳酒之所以特别醇香清甜，与选料不无关系。由于地理位置的原因，高强村的水稻每年勉强只能收割一次，因栽种时间较长，故其质量很好。选好糯米后将其浸泡在水中，这项工作是在夜晚进行的，所用容器没有限制，直至泡软为止，一般需要泡到第二天上午，如果是冬天则需要更长的时间。关于选米和浸泡糯米的方法，古书中也有相应的记载，清曾懿《中馈录》载：“制甜醪酒法：糯米须选整白而无残和饭米者。夜间淘净，以清水泡至次午。漉起，用饭甑蒸熟透。”浸米的目的主要是有利于蒸煮糊化，干燥的大米是不能蒸煮糊化的，必须先浸渍，吸收水分，使糯米组织和细胞因充分吸收水分而膨胀疏松，颗粒软化，分散膨胀细胞中的蛋白质网。

在古书中，古人通常只是用“用好糯米一石”或“用精糯米二石”等来表达对糯米品质的要求。从现在的眼光来看未免太过于简单化，但是古代加工糯米的工具设备简陋，古人的科学水平有限，能够如此细心地观察到并把体会记录下来，的确是值得称道的。

（二）蒸糯米

待糯米泡好后就可以蒸煮糯米了，融水苗寨中用来蒸煮糯米的容器是用杉木自制的。当地盛产杉木，满山遍野放眼望去都是杉木林，杉木不仅耐用且不易散热，相比起塑料桶和金属桶更卫生、环保，杉木制作的蒸饭桶，蒸出的饭有一种特别的香味，饭粒松爽可口，隔夜不发馊，这种就地取材的方法很适用于山区自然经济，具有明显的原始性、地域性和民族特色。这种蒸筒分为上下两层，都呈桶形，底部放置一口锅，锅里盛有水。上层的木桶底部是镂空的，便于水蒸气的均匀扩散；下层木桶桶口朝下，与锅里的水直接接触，该桶的底部是密封的，只是在中间开了一个直径为1CM左右的小孔，水蒸气就是通过这个小孔冒出来的。各家制作的这套容器视各自的情况而略有不同，大小尺寸并非统一的。泡好的糯米是放在上层桶的镂空底上，为了防止糯米掉到下面的桶里，也为了使糯米能够更均匀地受热，当地使用晾干了的丝瓜丝放置于镂空的底部。一切都准备好后就可以开始蒸煮糯米了，一定要掌握好火候，不能用大火。这个过程需要1个小时左右，将糯米煮到熟、有粘性为度，不能煮得太烂。

这一步工序虽然看似简单，但是慢工出细活，必须将糯米蒸煮成合适的饭，只有这样，糯米的分子结构才能受热改性，糯米的淀粉才能糊化，从而有利于酒曲起糖化作用。由此可见，蒸桶的作用是甚为重要的。

（三）晾糯米

将蒸煮好的糯米晾到木盆中，为了均匀散热，通常将糯米散开做成与盆底大小相当的饼状，待糯米饭凉至30℃～32℃就可以撒入酒曲粉了。

（四）拌酒曲

所謂“酒曲”，是将一种具有特殊糖化、酒化力的霉菌或酵母，培养于酒药材、麦片或米粉、麸皮、米糠等培养基上精心制成的霉菌类培养物。明代宋应星《天工开物》中有这么一句话：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍空造不成。” 也就是说，酿酒必须用酒曲作引子，否则即使用优质稻米、珍贵黍米也难酿成酒。《书经·说命篇》中有提到：“若作酒醴，尔惟曲糵”。据多年来史学家们的研究结论已知，中国先秦时代的“曲糵”是酒曲的雏型，中国用曲酿酒至今已有数千年的历史了。用曲酿酒是中国在世界上最早利用微生物的例证，是中国古代劳动人民对人类生产实践作出的重大贡献，这一发明在世界酿酒科技史上和发酵技术方面都占有很重要的地位，无怪乎有的外国专家学者认为，它应该与“火药”“指南针”“造纸”和“印刷术”并列一起，成为中国对人类作出贡献的“五大发明”。

高强村制曲者必须是中老年身体健康并已生育过子女的妇女。因为苗人认为酒曲虽是一种菌，也需要繁殖，未婚者因还没生育，故不知其是否具有繁殖能力，万一她们在这方面不强，那么制作出的酒曲用来酿酒是被视为不好的，即便是已婚者，却没有生育儿子的妇女，亦因繁殖能力不强，而被认为不适宜制曲。制作重阳酒的酒曲必须要有“母版”（即旧曲，当地人习惯称之为母版），即之前已做好的酒曲中的1～2个。像这种在制作新酒曲时使用旧曲的情况，古文献中也有相关的记载。北宋朱翼中在《北山酒经》中提到的玉友曲的制作法：“先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干。以药汁逐旋匀洒，拌和干湿得所，干湿不可过，以意量度。抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处。”在白醪曲的制作中有提到：“白醪曲：粳米三升、糯米一升，净淘洗，为细粉。川芎一两、峡椒一两为末。曲母末一两与米粉、药末等拌匀。蓼叶一束、桑叶一把、苍耳叶一把，烂捣，入新汲水破令得所。滤汁拌米粉无令湿，捻成团须是紧实，更以曲母遍身糁过为衣。”其中所提及的“旧曲”和“曲母”，就是当地人所说的“母版”。“以旧曲末逐个为衣”，就是说把上一批或早先制成的优良酒曲传种给下一批酒曲的方法。这样，曲中的优良根霉菌种就能逐年传播，从而可以连续使用。中国古人没有掌握菌种保藏技术，却能想出把优选到的菌种涂抹在曲坯上进行繁殖，从而实现代代相传，这种方法是非常高明的。而“白醪曲”中的传种方法不仅是把菌种涂抹在曲坯外，而且把“曲母粉”添加到曲坯内，这种里外添加曲母粉的方法对于保证制曲成功必然会更加有把握。在制作酒曲时添加旧曲所起到的作用就像制矾那样，必须加些旧矾滓共溶才能制得好矾。

高强村苗寨目前尚保留着这种较为原始的制曲法，具体的做法是：先选择旧曲，必须选择在前一年生产中发酵正常、糖化发酵力强、生酸低和所酿造的重阳酒质量好的旧曲作为母曲，将1～2个旧曲用手捣碎后均匀铺放置于一个圆形的簸箕中，再将要制作新酒曲所需的米糠倒入一个小木盆中，加入开水（指烧开的热水）搅拌，水不能过多，以可以用手捏成如拳头般大小的球状、水不湿手为佳，将捏成球状的新酒曲放入旧曲粉中翻滚一圈，使其表面沾上旧曲粉，如此反复直至小木盆中的米糠使用完毕。拌好的曲料必须当日用完，不能过夜。这种做法自古有之，贾思勰《齐民要术·造神曲并酒》：“团曲当日使讫，不得隔宿。”2斤左右的新酒曲需要一个旧曲。做好的新酒曲用一个密封的盆盖住，使其“长毛”（俗称穿白衣），长毛的过程需要24小时左右，长好“毛”的酒曲还不能立即使用，要把这些新做的酒曲悬挂起来，使它们通风。苗族人喜欢将新做好的酒曲悬挂在火塘的上方，待其变干、变硬就是做好了，但是一定要记住选其中的2～3个留出来，以便下次做新酒曲时充当“母版”的角色。重阳酒的酒曲属于小曲，小曲中以根霉为主，酵母次之，所以，酒药具有糖化和发酵的双重作用。重阳酒的酿造过程是一种双边发酵的形式。

酿造重阳酒的酒曲都是选用陈曲。酒曲与糯米的配制有一定的比例，2斤左右的糯米用酒曲1～2个即可。先将晾好的糯米取出一些，视糯米的多少来定，一般取三分之一放入铝锅（也可用其他容器，但是必须是干净的和无破损的）中平铺，取两个酒曲对着铺好的糯米相互摩擦，将磨下的酒曲粉均匀洒在糯米上，直到糯米上布满薄薄的一层酒曲粉后停下，加入山泉水。“水是酒之血”，水是酿造黄酒及其他酒最重要的原料之一。由于在酿酒过程中，水既是最重要的原料也是成品酒最重要的成分，所以在选择酿酒用水时必须考虑水源的优劣。所谓好水方能酿出好酒，良好的水质能保证酒的甘甜醇香。高强村平时用来饮用和酿酒的水都是从山里流出的泉水，未受过任何污染，清甜爽口。贾思勰在“神曲酒方”中说：“收水法，河水第一好。远河者，取极甘井水。小咸则不佳。”就是说，如果酿酒场地（酒厂）远离河流，那就应当选用最甘甜的井水酿酒。凡是水质稍带有咸味的水，就不能用于酿酒。以上所言，与今日酿酒厂对水质的要求相似，都具有科学性。而“取极甘井水”，说明中国用井水酿酒的起源很早。贾思勰说的酿酒首选水是河水，是根据当时的情况而下的结论，如果从时代背景看，南北朝时期的自然环境必定比现今的好，河水清澈见底，不会像现在有那么多的工业化污染存在，其河水当然适合酿酒。苗寨酿造的重阳酒之所以特别醇香甘甜，和所用的泉水有很大的关系。加入少量泉水后用手轻轻搅拌，使水和糯米、酒曲粉溶在一起，但不可大力翻搅。接着继续取出木盆中的糯米，压放到已经搅拌好的第一层糯米上，用剩下的酒曲接着磨出粉状，如此反复，直到糯米和酒曲粉分层次、均匀地搅拌在一起。

（五）放木炭和红辣椒

待酒曲和糯米均匀搅拌好后，取一小块火红的木炭以及一小根红辣椒放在它们的上面，这是当地的一种风俗习惯。笔者对这种做法非常好奇，究其原因，有以下两种说法：第一种说法，火红的木炭是表示“火”和“热”，而红辣椒有两种用意，其一是指酿酒的人手要够“狠”，够“辣”，这样酿出的酒才是好酒，其二是希望日子越过越红火；第二种说法，以前的生活很艰苦，做好的酒生怕被别人给偷走了，所以做好酒后放上木炭和红辣椒作为一种“标记”，让别人知道这酒是有了主人的，虽然现在日子好过多了，这一习俗仍然保存了下来。放好木炭和红辣椒后就可以盖上盖子，盖子必须是很干净的，不能沾到任何油盐之类的东西，否则酒就酿不成了。

（六）成品

最后将铝锅放到储藏室里，在适宜的温度下1～2天即可发酵好，如果是冬天最好放到暖炉边，或是用被褥裹着锅，保持20～25℃使其能更好地发酵。发酵好后整个屋子会飘散着一阵阵的酒香，酿好的重阳酒以色泽橙黄、金黄或红色为佳。据当地的老人说，以前谁家有女儿出生后，都要酿制一坛重阳酒并将其埋入屋前的大树下，一直等到女儿要出嫁的那天才挖出来开坛饮用，当地人将这种酒称为“女儿红”。埋入地下几年的重阳酒在颜色上是呈黑褐色的，喝起来有一种蜜的香甜味。

三、重阳酒的用途和社会功能

重阳酒在苗族同胞的生活和社交中占有很重要的位置。归纳起来大概有以下几种用途和功能。

（一）节庆和重大事情的必需品

重阳酒酿造好后不会轻易开坛，大都会等到重要的节日活动或是有贵宾来訪时才饮用。过年期间各家各户熟人、亲朋好友间互相串门拜访，主人家准备好一大桌的饭菜盛情款待来客，重阳酒是饭桌上必不可少的待客佳品。席上，主人要向来客敬酒，如果来客确实不胜酒力也要象征性地喝上几口，表示对主人的感谢，喝得越多主人越开心。融水杆洞乡乌大屯的苗民在大年初一的时候都会吹着芦笙、抬着肉和重阳酒（也有少量的烧酒）上山去祭拜山神和各方神仙，祈求该年能够有好的收成和幸福美满的生活，抬上山的重阳酒是各家各户提供的，将各家提供的重阳酒倒到几个大壶里，便成了不折不扣的“百家酒”。大年初一只能在山上喝一点酒，剩下的大部分又抬回屯里，收藏在屯长或是地位比较高的人家里，大年初九的时候又抬到同样的地点（每年的地点都是在固定的一座山头，离寨子并不远），这一天屯里的苗民除了实在走不动的老人外都会聚集到这座山头，待吹过芦笙、跳过舞，大家正在兴头的时候，屯长和一些地位较高的人便把肉、菜和酒分发到人群中，人们带上预先准备好的报纸或塑料薄膜铺在草地上开始大口吃肉、大口喝酒，共同庆祝节日。重阳酒在其中扮演着非常重要的角色，没有重阳酒是举办不了这样盛大的活动的，重阳酒使节日的气氛更加浓烈、热闹。建造新房在苗寨里是很重大的事情，笔者所调查的高强村由于还未通车，交通不是很便利，现在建的新房也还是传统的木楼，当房屋起好后（通常指的是新房的架子搭好后），主人家便会邀请亲朋好友和邻居来庆祝，这时也一定要准备好一坛重阳酒。

（二）社会关系的调节器

在很多少数民族中流行着这么一句话：“有酒无菜，不为怠慢。”也就是说宁可没有菜也一定要有酒。人与人之间的交往一般是不能没有酒的，拜访以酒为礼，迎客以酒为敬，致谢以酒示情，消愁以酒示诚。在笔者所调查的苗寨也有类似的说法：“酒是人情，饭是命”“无酒不成礼”，不论新老朋友来访，招待客人的必需品中一定要有酒，亲朋好友办喜事，前去道贺也一定要带上酒，这些都是“人情”。在当地，礼尚往来的“礼”集中表现在重阳酒上。重阳酒可以帮助当地人联络感情、增进友谊，甚至还可以消除隔阂。

（三）人生里程的标志

在人生历程的各个阶段性仪式中，酒经常被少数民族用来当作一种见证的标志，用以象征人的生命从一个阶段步入另一个阶段。可以说酒伴随着人们走过出生、婚嫁、死亡的各个阶段。苗族的重阳酒也具有类似的功能。当寨子里有小孩出生后，为了庆祝新生儿的出生，家里就要为小孩举办“娃娃酒”，邀请亲朋好友和邻居参加，酒席用的酒就是重阳酒。而在小孩子满月后，要举办“满月酒”，这时外婆就要准备好一坛重阳酒拿到女儿家庆祝。结婚，是人生中的重大事情。在笔者所调查的高强村和乌大屯，成年人从求婚、订婚到举行婚礼的整个过程中都少不了重阳酒，可以说重阳酒见证了一对新人爱情发展的历程。新娘子出嫁的那天，出家门时要在火塘边喝三碗重阳酒，火塘在苗族人的心目中是很重要的，苗族的屋内布局以火塘为中心，人们的起居、饮食、祭祖、敬神、打坐均在火塘旁。重阳酒对于苗人来说红白喜事都是必不可少的。但是笔者发现，白事时用重阳酒的较少，改用白酒居多，而喜事时则都用重阳酒。高强村的村民告诉笔者，清明节去扫墓时可以用白酒也可以用重阳酒，但是如果是家里刚有人去世的第一年，清明节则一定得用重阳酒。

酒真是一种奇特的饮料，人们在高兴的时候用酒来助兴，增添喜悦，而忧愁的时候酒又成为人们浇愁解闷的物品，孩子出生了要办酒宴庆祝，而家中老人去世办丧事时也要用到酒。在苗寨，仿佛人们的喜怒哀乐都可以借助重阳酒来表达。

四、小结

融水苗族重阳酒具有浓厚的地域性和民族性，重阳酒的酿造工艺不仅是苗族民间传统工艺的重要组成部分，也是仍然存活着的中国古代酿酒工艺难得的例子。目前已经有厂家对重阳酒进行了商业开发。笔者相信只要能够坚持重阳酒传统的酿造工艺，保持其鲜明的特色，瞄准市场，以现代化的管理和包装将其推向更大的市场，一定可以让更多人了解重阳酒和苗族的饮食文化。

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作者简介：吴娱（1982-），女，壮族，广西大化县，现任职于广西壮族自治区博物馆，馆员，毕业于广西民族大学科学技术史专业，研究方向：少数民族科技史。