大豆品种对毛霉豆豉传统发酵过程中营养成分的影响

张雪梅 张玲 高飞虎 李雪 梁叶星

摘   要   以重庆本地大豆和东北大豆为原料进行传统毛霉豆豉的制作，研究2种豆豉发酵过程中营养成分的变化。结果表明：2种豆豉在发酵过程中水分和总酸含量变化趋势相似;本地大豆蛋白质含量高于东北豆，在发酵过程中随着蛋白质的水解，其含量开始下降;2种大豆在发酵过程中氨基酸态氮呈先下降后上升的趋势，其中重庆本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸态氮含量远远高于东北大豆，这说明本地大豆的蛋白水解程度更高，所产生的鲜味物质较多，其营养物质更易于被人体吸收。

关键词   大豆品种;毛霉豆豉;传统发酵;营养成分

中图分类号：TS261.4    文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.013

豆豉是一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史，早在公元前2世纪我国就已经开始了豆豉生产[1]。豆豉是一种极具营养价值和医疗价值的自然发酵产品[2]，深受广大消费者的喜爱，是纯天然的“黑色食品”[3]，其中毛霉豆豉是我国西南地区的特产。毛霉豆豉生产选用的大豆品种不同，对其产品的风味和营养成分有较大的影响。重庆本地生产的大豆具有蛋白质含量较高、口感醇和等特点，在制作发酵调味品方面具有明显优势。因此，本試验分别选用市场占有量较大的东北大豆、重庆本地大豆为原材料制作毛霉豆豉，通过比较两种豆豉在传统发酵过程中各种营养成分的变化情况，分析大豆品种对豆豉产品的影响，以期为指导豆豉生产、提高产品质量提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

重庆本地大豆由重庆市农业科学院特色作物研究所提供，东北大豆购于重庆市西彭镇某连锁超市。

1.2 试验方法

1.2.1 取样时间

豆豉制作工艺流程：大豆筛选→浸泡→沥干→常压蒸煮→冷却→自然发酵制曲→翻曲→拌和（食盐含量15%、生姜、大蒜、辣椒、白酒）→入罐发酵后熟→成品。

在不同加工时期取样，并捣碎样品密封存放于-20 ℃低温冰箱中待测，同时称取样品进行水分含量测定，具体取样时间见表1。

1.2.2 毛霉豆豉营养指标测定

豆豉水分含量测定：采用直接干燥法[4]，将粉碎后的样品包于烘干后的滤纸中，在110 ℃烘箱中烘干4 h，称取烘干前后样品的重量，计算水分含量。

豆豉总酸含量测定：采用酸碱滴定法[5]，称取粉碎后的样品5.000 g，置于150 mL烧杯中，用约80 mL水移入100 mL容量瓶中，煮沸浸泡0.5 h，冷后加水至刻度，混匀，用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用。取滤液10～20 mL，置于烧杯中，加水60～70 mL混匀。开动磁力搅拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH标准溶液（标定）滴定至酸度计指示为pH=8.2，记下消耗氢氧化钠的体积，用于计算总酸含量。

豆豉氨基酸态氮测定：采用甲醛滴定法[6]，样品前处理与总酸测定方法一样，取滤液10～20 mL，置于烧杯中，加水60～70 mL混匀。开动磁力搅拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH标准溶液（标定）滴定至酸度计指示为pH=8.2，记下消耗氢氧化钠的体积，再快速加入10 mL甲醛溶液（36%）混匀，立即用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH=9.2，同时用80 mL水作空白对照，记下氢氧化钠消耗的体积，计算氨基酸态氮含量。

豆豉蛋白质含量测定：采用全自动凯氏定氮仪进行测定[7]。

以上测定指标均以鲜质量为基准。

2 结果与分析

2.1 大豆发酵过程中水分含量的变化

在毛霉型豆豉生产过程中，制曲是一种典型的多酶多菌的发酵过程，水分含量的高低会直接影响制曲过程中微生物的生长和代谢，从而影响豆豉各种营养成分的变化[8]。从图1可以看出，2种豆豉在加工过程中水分含量变化趋势相似，都呈先上升后下降的趋势，这是由于大豆在蒸煮中吸水使水分含量快速上升，在之后的制曲过程中由于水分蒸发、微生物利用等原因，水分含量下降。豆豉成品的水分含量保持在50%左右。

2.2 大豆发酵过程中总酸含量的变化

发酵的酸度会直接影响微生物的生长代谢及种类，对豆豉品质的好坏也有很大的影响[9]。由图2可知，2种大豆在发酵过程中总酸变化趋势相似，在蒸煮时酸度下降，是由于在浸泡蒸煮过程中大豆水分含量显著增高引起的。蒸煮后大豆酸度呈现上升趋势，这是由于乳酸菌等耐盐厌氧菌的生长、有机酸的增加引起的。

2.3 大豆发酵过程中氨基酸态氮含量的变化

2种豆豉氨基酸态氮含量变化如图3所示。在豆豉发酵成熟过程中，氨基酸态氮可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉是否成熟的一个重要指标，同时氨基酸态氮是豆豉中起主要鲜味作用的一种风味物质[10]。由图可知，在制曲前的预处理阶段（S1—S2），豆豉中氨基酸态氮含量下降，是因为在浸泡蒸煮过程中大豆水分含量显著增高。如果去除水分含量的影响，制曲阶段大豆中氨基酸态氮含量并没有显著的变化。在后发酵阶段氨基酸态氮含量显著升高，主要是由于各种酶活性较高，代谢产生的有机酸对酶活性抑制较少。重庆本地大豆生产的豆豉氨基酸态氮含量达到1.6%，远远高于东北大豆，说明其蛋白水解程度更高，所产生的鲜味物质较多，其营养物质更有利于人体的吸收。

2.4 大豆发酵过程中蛋白质含量的变化

由图4可知，重庆本地大豆蛋白质含量为41.15%，高于东北豆。在豆豉预处理阶段，大豆的蛋白质含量显著下降，这与大豆浸泡蒸煮后水分含量增加有关;之后由于水分的蒸发，蛋白质含量有所上升;在后发酵过程中，由于蛋白酶的作用，蛋白质水解成各种氨基酸，蛋白质含量开始下降。

3 小结

本研究发现，2种大豆在发酵过程中水分含量变化趋势相似，都呈先上升后下降的趋势;总酸含量变化趋势相似，呈先下降后上升的趋势;本地大豆蛋白质含量高于东北豆，在后发酵过程中，由于蛋白酶的作用，蛋白质水解成各种氨基酸，蛋白质含量开始下降;2种大豆在发酵过程中氨基酸态氮呈先下降后上升的趋势，其中重庆本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸态氮含量远远高于东北大豆，这说明本地大豆的蛋白水解程度更高，所产生的鲜味物质较多，其营养物质更易于被人体吸收。

参考文献：

[1] 李兴革，张东杰，高玉荣.发酵食品工艺学[M].哈尔滨：东北林业大学出版社，2002.

[2] 石彦国，任莉.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[3] 周玉兰，陈延祯.毛霉豆豉生产工艺过程及营养价值分析[J].中国调味品，2009，34（5）：89-94.

[4] 中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.3-2016食品中水分含量的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5] 中华人民共和国卫生部.GB/T 12456-2008食品中总酸的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[6] 董全，穆建稳，李洪军.腊牛肉腌制过程中酶对蛋白质变化影响的研究[J].西南大学学报（自然科学版），2007，29（7）：116-120.

[7] 中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.5-2010食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8] 钱家亮.豆豉天然制曲过程动态的研究[D].济南：山东轻工业学院，2008.

[9] 索化夷，卢露，吴佳敏，等.永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化[J].食品科学，2011，32（1）：177-180.

[10] 王彦杰，苏庆辉，李志江，等.豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析[J].食品与机械，2006，22（6）：130-132.