羊奶果加工研究进展

田素梅 萧自位

[摘要]论述了羊奶果的加工现状、加工技术研究进展及发展前景，为羊奶果加工技术的发展提供指导，有利于提高产品的附加值，促进羊奶果产业的发展。

[关键词]羊奶果；加工技术；发展前景

[中图分类号]TS255.46 [文献标识码]A

羊奶果（Elaeagnus conferta roxb）又名蜜花胡颓子、南胡颓子、藤胡颓子、大晨胡颓子，为胡颓子科（Elaeagnaceae）胡颓子属（Elaeagns）多年常绿攀缘植物。羊奶果适合生于热带、亚热带地区，性喜湿润，耐荫蔽，其主要分布于越南、马来西亚、印度等热带雨林地区及我国云南南部和广西南部。

羊奶果含有人体必需的氨基酸及胡萝卜素、核黄素和钙、磷、铁等微量元素，并含蛋白酶。羊奶果有较高的药用价值，它具有止咳平喘、收敛止泻、镇咳、解毒等功效。

1 羊奶果加工现状

原产热带亚热带地区的羊奶果在我国已有人工栽培，但是羊奶果通过深加工技术制成的产品较少，目前已开发的羊奶果产品主要有羊奶果果酒、羊奶果果汁、羊奶果蜜饯、甘草羊奶果、羊奶果果酱、羊奶果果糕、腌制羊奶果等产品。

由于羊奶果在加工过程中存在诸多问题导致目前开发产品较少，梁声记等在羊奶果的加工利用研究中发现羊奶果在加工过程中应注意的问题主要是原料的选择问题、脱涩问题、果酒的澄清问题、果酒的防腐问题和羊奶果的果实中单宁物质与铁、锡、碱等容器或药品接触引起的外观和质量问题。除此之外羊奶果在加工过程中加工的温度、时间、添加物质等也会影响产品的质量，应根据产品的需求而定其加工条件。生产过程中产生的残渣要处理得当，以免造成环境污染。

2 羊奶果加工技术研究进展

2.1 澄清技术在羊奶果加工中的应用

在果酒中任何浑浊现象都是质量不好或者要变质的象征，因此，成品的果酒都要求做到清亮透明，但是羊奶果饮料制品中果胶沉淀、有机酸、单宁的析出、蛋白质沉淀和腐败性细菌分解等因素会引起果酒的浑浊，从而降低消费者的接受程度。因此澄清技术在羊奶果加工中极为重要，目前在澄清方面主要用到的澄清方法有长期静置、下胶澄清、冷热交替、生物澄清剂等方法使其果汁中的果肉碎粒、有机酸和蛋白质等物质沉淀，从而达到澄清的目的。另外使用采用添加生物澄清剂进行澄清处理的方法可在1～2天内使果酒澄清。

2.2 发酵技术在羊奶果加工中的应用

羊奶果经过发酵后的产品主要有果酒。果酒是一种经过酵母菌发酵的低度饮料酒，果酒发酵是一个复杂的多种微生物共同作用的过程，主要是利用酵母的作用使羊奶果果汁转变成羊奶果果酒，其中酿酒酵母主要完成酒精发酵，而非酿酒酵母能将原料中的前体物质转化为风味物质，羊奶果果酒中含有10～18%的酒度、总糖<18%、总酸3～9g/升，其卫生条件都是符合标准范围内的。

2.3 干燥技术在羊奶果加工过程中的应用

羊奶果的干制产品主要有蜜饯和甘草羊奶果，这两种产品的干燥过程主要是先通过渗透脱水去除产品中的水分，然后利用热风对流干燥或者烘干这两种方法进行后期处理，处理过后的羊奶果又再进一步加工使其形成独特风味的羊奶果产品。

2.4 脱涩技术在羊奶果加工过程中的应用

羊奶果中含有的单宁物质是产生涩味的主要原因，所以羊奶果的脱涩其实就是除去单宁的一个过程，脱涩的机理是缩合作用、金属盐类沉淀作用和乙烯催熟作用等。目前羊奶果常用的脱涩方法是用盐析法和热水脱涩法。通过盐渍和热水处理使羊奶果的涩味消除，其技术含量要求并不高，盐析法一般1～2天即可完成，而热水脱涩其处理时间越长涩味越少，但热水脱涩法的时间长短于水温有着较大的关系，水温越高时间越短。目前关于羊奶果其他的脱涩方法尚未发现有报导，不过在柿子脱涩的研究中柿子脱涩的方法有自然脱涩、清水或石灰水浸泡脱涩、烘法脱涩、混裝脱涩、酒精脱涩、刺伤脱涩、松针脱涩、自发CO2脱涩、熏烟脱涩和喷蘸乙烯利脱涩等，在羊奶果的脱涩研究中也可尝试借鉴柿子的脱涩方法。

2.5 灭菌技术在羊奶果加工过程中的应用

消毒灭菌的质量直接影响到人类的健康安全，因此灭菌在加工产品的过程极为重要，但是不同的杀菌方式对产品品质的影响有所不同，目前关于羊奶果的灭菌技术还没有详细的报道，但是在查阅资料的过程中发现果酒的灭菌方法大多采用超高压灭菌，利用高压影响微生物的生物化学反应，细胞壁膜以及基因等多方面的变化，进而影响微生物原有的生理活动，使原有的生理功能遭到破坏，发生不可逆转的变化，导致微生物死亡。研究发现，超高压处理的红葡萄酒具有成熟的水果香气，经过几个月的酿藏后其呋喃类香气成分还较多，因此其风味不会因此而丢失。果脯和果酱在灭菌方面主要是利用微波灭菌，微波能大大缩短物料中酶的存活时间，有效地保留果脯的香气和色泽，另外羊奶果的灭菌方法还有高温灭菌法，通过加热达到一定的灭菌效果。由于灭菌程度的不同产品的保存时间长短也不一样，当然保存时间的长短和外界条件有很大的关系。

3 羊奶果的制约因素

（1）科技制约：科技是第一生产力，羊奶果在发展过程中普遍存在科技投入过少的现象，造成了资源开发滞后，这大大制约了羊奶果的资源开发利用。

（2）市场制约：目前市场上对羊奶果需求量不是特别大，再加上羊奶果的宣传度不够，有些地区甚至都不知道有这种果子的存在，因此羊奶果的经济效益不是特别明显。

（3）原料本身的制约：羊奶果成熟时，皮薄肉质软，不耐储运，因此对羊奶果进行深加工只能选择接近原料的地方建厂，但是由于羊奶果主要是在我国西南部地区，交通不是特别发达，因此原料本身的制约是主要的制约因素。

4 发展前景

羊奶果是极少几种分布在热带地区的放线菌结瘤植物之一，在较高的温度下根瘤仍保持很强的固氮活性，可以在地表温度较高的荒地坡地种植，发展种植、开发利用羊奶果有利于保护生态环境、发展热区经济。而且这种果树一年四季常绿，由于抗逆性很强，病虫害极少，叶美观、枝条柔软，整形修剪后是一种良好的盆景和庭院绿化植物，另外羊奶果具有较高的药用价值。

随着国民收入的不断增长，我国居民的膳食结构也开始向发达国家的膳食结构变迁。羊奶果是一种营养丰富的天然保健水果，因此具有广阔的市场需求。

[参考文献]

[1] 刘育梅，黄维南.树中珍品——羊奶果[J].厦门科技，2002（06）：60.

[2] 黄维南，蔡克强，蔡龙祥.羊奶果的试种及果实营养成份研究[J].亚热带植物通讯，1994（01）：13-17.

[3] 黄奋良. 药食兼优的水果——羊奶果[J].中国食品，1989（09）：8-9.

[4] 梁声记，陈怀庆，郑福林，等.羊奶果的加工利用研究[J].广西热作科技，1988（01）：23-28.

[5] 黄卫萍.脱水羊奶果的试制[J].广西热带农业，2002（02）：34-35.

[6] 何仁华.柿果脱涩的常用方法[J].黑龙江科技信息，2008（06）：119.