水产品加工中超高压技术的应用探究

孙成

摘 要 以水产品加工中超高压技术的应用为研究对象，对水产品加工中超高压技术及装置特点进行了阐述分析，随后具体分析研究了水产品加工中超高压技术应用，其中主要分析了海参保藏中超高压技术应用、虾脱壳中对超高压技术的应用、鱼糜加工中对超高压技术的应用，以供参考。

关键词 水产品加工；超高压技术；应用

中图分类号：TS254.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.11.074

傳统的水产品加工方式对水产品中蛋白质活性破坏比较严重，同时也使得色素等低分子活性物质发生不同程度的变性，导致水产品营养物质流失严重，因此有必要对水产品加工中超高压技术的应用进行研究，使得超高压技术优势在水产品加工中得到充分发挥与应用。

1 水产品加工中超高压技术及装置特点

1）用于超高压技术处理水产品有一个显著的特点，即经过超高压处理使水产品中微生物的酶失活、蛋白质凝固，且不涉及化学变化，因此很好地保留了水产品的营养价值的同时还起到了一定的杀菌作用，水产品在色泽风味方面也不会有太大的变化，完全符合当下人们对食品纯天然绿色无污染的需求。2）用于水产品加工的超高压装置具有承受超高压强的特点，其压强承受范围可达到150～1 000 MPa，并且循环荷载的次数较多，可以连续工作，每小时2.5次。

利用超高压装置进行水产品加工时一般分为两种方式，1）针对于鱼露等液态类的水产品加工，可以通过超高压泵将液态水产品输送至超高压容器进行相应的加压加工，压力保持一段时间后，再通过打开出口管路截止阀进行相应的减压放出，最后对水产品进行相应的包装处理，具有间歇性特点。还可以通过超高压泵连续不断地进行物料输送，进过超高压加工处理后再不断地进行减压放出，具有连续性特点。据相关报道，日本已经研制出了处理液态水产品的管式超高压加工装置并已经投入使用。2）对固态水产品进行加工，先经过软包装后放入相应的超高压容器内，完成密封后进行加压处理并保持压力一段时间，最后取出相应包装即可。

2 水产品加工中超高压技术应用

2.1 海参保藏中超高压技术应用

海参是一种常见的海产品，具有很高的营养价值，富含多种生理活性物质，高蛋白、低脂肪，是一种很好的保健食品。但应用传统加工方法对海参进行加工时，只能加工成盐渍海参或者干海参，导致海参活性成分流失严重，大大削减了海参原本的营养价值。

关于海参保藏期间利用超高压技术可以使微生物数量减少与海参自溶酶钝化方面，邓记松做了相应的实验研究[1]。实验中，对于处于250 MPa下的海参试样在前5 d内对微生物菌落数量起到了很好的抑制作用，将压强提升至300 MPa，对微生物抑制效果更明显。在关于海参自溶酶的研究实验中，当压强低于250 MPa、保压时间低于15 min时，细胞片中处于附着状态下自溶酶活性不减反增，对其施加压强及保压时间分别超过250 MPa、15 min时，海参自溶酶活性得到有效的降低。再从温度方面来看，海参自溶酶在压强为400 MPa，保压时间为20 min条件下随着温度升高，酶的活性一直在增加，当温度处于40 ℃时，其酶的活性达到了峰值，随后开始逐渐下降。从酶活性变化的角度来看，当处于24 ℃或60 ℃时对酶的活性抑制效果较好。但综合压强、温度保压时间三方面来看，当处于4 ℃、压强控制在450～550 MPa、保压时间为20 min的综合条件下，通过对海参自溶酶的活性进行跟踪检测发现，在20 d以内，酶活性变化最小，且活性处于最低状态。那么也就意味着在上述条件下利用超高压技术对海参进行处理可以在不改变海参营养含量的前提下延长海参的保鲜期最多可达到20 d。实验结果同时也说明了在对海参保藏过程中应用超高压技术可以对海参保藏期实现有效的延长。

2.2 虾脱壳中对超高压技术的应用

虾的体节外壳和尾节外壳的硬度不同，因此利用传统的虾脱壳技术极易在虾仁的尾部出现断裂现象，其中有的一部分虾仁还会在虾体节的中部就产生断裂，既严重影响了虾仁的外观及品质，对虾仁的生产率也有着一定程度的不利影响。而在虾脱壳中应用超高压技术，可以有效解决这一问题。杨徽[2]从虾仁的外观品质、虾仁脱壳的时间、虾仁产出率等方面综合考虑，最终确定了应用超高压技术最优条件为压强200 MPa，保压时间为3 min，此条件下可以有效保证虾仁的完整性，并且相对于传统的解冻速冻处理，超高技术应用在虾脱壳中在颜色及质感方面也实现了更好的处理。

2.3 鱼糜加工中对超高压技术的应用

鱼糜加工质量的好坏与其蛋白弹性凝胶体凝胶强度高低息息相关，利用超高压技术处理鱼糜，可以对其蛋白质空间结构造成一定改变，使蛋白质分子之间产生交联并形成网络结构，使得蛋白质凝胶化，口感更好。以鳕鱼糜加工为例，将鳕鱼糜进行压强为400 MPa，保压时间为10 min加压处理，加工完成的鳕鱼糜咀嚼感更加坚实，质感透明，弹性提升了50%，破断强度高达1 200 g。

利用超高压技术不仅可以有效改善鱼糜的质感，还有着灭虫的作用，相关研究表明，当对鱼糜进行压强为

200 MPa处理时，可以有效杀伤鱼糜中的肝吸虫囊蚴，若将压强提升至300 MPa，可以完全杀死肝吸虫囊蚴。此外，鱼糜加工中对超高压技术的应用中还可以起到很好的灭菌作用，以鲜鲤鱼鱼糜加工为例，将鲜鲤鱼鱼糜置于超高压条件为0 ℃、500 MPa、10 min中进行相应处理，随后与未经超高压技术处理相同的鲜鲤鱼鱼糜共同置于温度为5 ℃的冷库中保藏。并对其进行全程跟踪检测，实验结果表明，经超高压处理的鱼糜腺苷三磷酸酶活性明显要比未经处理鱼糜的苷三磷酸酶活性低，细胞的数量明显要少，尤其是细菌的增殖量也在明显减缓，此实验结果说明了在对鱼糜加工时应用超高压技术可以起到很好的杀菌作用。

3 结语

在水产品中加工中应用超高压技术，可以有效解决传统水产品带来的一些问题，例如使得水产品蛋白质变性、口味不佳、营养物质流失严重等问题。且该技术原理并，没有涉及化学变化，对人身体无害，因此超高压技术在水产品加工过程中将有着广阔的发展前景。

参考文献：

[1] 邓记松.超高压处理海珍品保鲜实验研究[D].大连：大连理工大学，2009.

[2] 杨徽.基于超高压技术的虾脱壳工艺与品质检测研究[D].杭州：浙江大学，2011.

（责任编辑：赵中正）