燃情主厨

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当我登上前往布宜诺斯艾利斯的飞机时，收到了一条短信。因为我此行是要前往巴塔哥尼亚，到阿根廷厨师弗朗西斯·马尔曼（Francis Mallmann）的私人岛屿与其会面，所以电影导演盖·里奇（Guy Ritchie）的太太雅基·里奇（Iacqui Ritchie）发信息给我说：“马尔曼是个天才，与其说他是个厨师，不如说他是个完美主义者更贴切。我很想发个表情符号给你，但是挑来挑去，没有一个能表达我激动的心情。”

她是近水楼台；秋天的时候，里奇夫妇在威尔特郡（Wiltshire）的家中举办了一场派对，邀请到马尔曼主厨。餐桌摆放在草地上，一只只肥鸡、一块块牛肉，还有整只的菠萝和圆白菜，都让人吃惊地挂在一座由一圈圈架在火上的金属框架构成的圆顶小屋上。大卫·贝克汉姆（David Beckham）也曾经在Instagram上发布了一段自己站在这个终极烧烤架中央的视频。马尔曼后来还出了一本书，就叫《火上的马尔曼》（Mallmann on Fire）。

马尔曼是南美最受爱戴的厨师。他在整个南美洲共有七间餐厅，其中包括在乌拉圭加尔松（Garzon）的那间著名的田园圣地。他在搬到那个尘封已久的小村子之前，在从前的渔村乔斯·伊格纳西奥（Iose Ignacio）开了一间小小的餐厅Los Negros，引得好莱坞明星、名模还有大亨们蜂拥而至。他最新的作品分别是在迈阿密高端酒店法恩纳酒店（La Faena Hotel）以及地产投资人帕迪·麦金利伦（PaddyMcKillen）在法国南部的著名酒店Villa La Cone里开设的餐厅。他还计划在梅菲尔区（Mayfair）开一家新餐厅，一了自己二十多年来想要在伦敦开店的心愿。

La Isla恐怕是我这辈子到过的最偏远的地方，从布宜诺斯艾利斯飞往San Iorge湾那个阴郁的港口城市里瓦达维亚海军准将城（Comodoro Rivadavia），再接着五小时的土路颠簸，满眼都是牧场上懒散发呆的牛和停在布满弹孔的路标牌（显然曾经被当作枪靶）上目光锐利的鹰——前往拉普拉塔湖（Lago La Plata）的旅途真是坎坷又漫长。然后在冰冷的湖面上熬过一小时，终于来到了马尔曼的私家别墅。我觉得自己仿佛一个虔诚的食客，前往美食圣地去朝拜某个神，祈祷现实不会让人失望。

的确如此。一艘灰色的船划过水面，来到湖中心迎接我们，掌舵的正是马尔曼。他眨着蓝色的眼睛，跟我们炫耀着刚刚钓上来的三条鳟鱼。简直就是一位披着南美斗篷的海神波塞冬（Poseidon）。我们尾随他回到了La Isla，那是一幢黑色的房子，白色的窗帘衬得那些黑色的木头更加深沉。

“我第一次到拉普拉塔湖是30年前。”这位大厨稍后告诉我，“我们当时在湖畔的沙滩上支好帐篷露营。当时我有个最漂亮的女朋友，她每天晚上都要在溪水里洗头。我的孩子亚莉克希亚（Alexia）和弗朗西斯科（Francisco）当时大概是三岁和五岁。我们在这里过了两个礼拜的神仙日子，晒太阳、钓鱼，吃吃喝喝、玩玩乐乐。”

“不过第二年就连着下了两周的雨，所以我开始考虑要建个木屋。这是一个完美的与世隔绝之所，我打算经常来，并且不一定非要天气好才来。虽然并不能把所有人都凑一起。”他说着笑了起来。马尔曼有四段婚姻，一共生了六个孩子，目前他与瓦尼娜（Vanina）保持着开放式婚姻，他们俩有一个四岁的女儿海洛莎（Heloisa）。

今天没有下雨，但是此时的南半球已经快要到冬天了。所幸大厨的新家很暖和。弗朗西斯·马尔曼的La Isla位于巴塔哥尼亚的一个湖中央，也是世界上最偏远的一所烹饪学校所在，名为La Soplada（这个名字的含义是“吹走”，颇有些令人担心）。它原本是马尔曼为自己在阿根廷电视台的一档户外烹饪节目而搭建的，在永久落户这个小岛之前，曾经出现在巴塔哥尼亚好几个不同的地方，也的确被大风吹走过两次。最早的那幢小屋从30年前就开始慢慢在建，现在归员工使用。这一切让人不禁联想到英格兰作家布鲁斯·查特文（Brace Chatwin）的《在巴塔哥尼亚》（In Patagonia）中的句子：“我想象着一幢低矮的木屋，密密匝匝的木板屋顶对抗着风暴，屋里的壁炉里有木柴在燃烧，墙上排放着最好的书，即使全世界都爆炸了，我还能在这里住。”

作为一个小木屋，La Soplada的舒适和精致出人意料。“我想要在这里实现优雅的本质。”马尔曼说道，“你知道艾兹拉·庞德（Ezra Pound，美国诗人，意象主义诗歌代表人物）那首惊人的诗歌《在地铁车站》（In a Station of the Metro）吗？最开始的时候他写了很长，然后精简再精简，最后只剩下了两句……这就是优雅。”

La Soplada三间明亮的卧室里都堆着厚厚的羽绒被，还配有适合大个子的外卷式四角浴缸和大浴巾。门厅里放着一堆帽子、斧头、鱼竿，厨房里摆着让人惊艳的手工盘子，还有一大碗柠檬。“我的所有餐厅里都摆着柠檬，对我来说，这是快乐的象征。”马尔曼解释说。

客厅里、书架上沉甸甸地摆放着DVD和书籍（从俄国诗歌到厚厚的《大英百科全書》都有）；在铺着亚麻桌布的茶几上，有一个双陆棋盘，这意味着La Isla没有无线网络，亦没有手机信号。整个房子里的窗户都像是一幅半透明的画作，框住了巴塔哥尼亚的一幅幅美景，自恋的美少年临湖自照：云雾缭绕的山峰被密不透风的森林包围。

第二天一早，当清晨的第一缕阳光照耀在阿根廷与智利边境的Cerro El Gorro山脉最高的雪峰时，我就醒了过来。从一旁的窗户里，我瞥见了大厨的身影：他穿着蓝色的棉麻睡衣和拖鞋，戴着牛仔帽，在厨房的炉子里生起了今天的第一场火。

“每当这个时候我都特别高兴，又是可以去爱、去梦想的新一天。”他用牛角面包当早饭，果酱是他的哥哥卡洛斯（Carlos）自制的，奶酪则是从盖曼（Gaiman）的一个威尔士人那里购买的，这家人是从1865年开始就定居巴塔哥尼亚的老移民。

“巴塔哥尼亚是我的家。”马尔曼这么说。尽管他在世界各地都开餐厅，都有房子：布宜诺斯艾利斯、门多萨（Mendoza）、乌拉圭、智利、法国南部，还有迈阿密。出生在布宜诺斯艾利斯的马尔曼在圣卡洛斯-德巴里洛切（Bariloche）长大，他那位物理学家父亲当时在那里负责一个原子能研究中心——圣卡洛斯一德巴里洛切学院（Balseiro Institute）。“我从小认识的就是这里的地形、这里的气候。”他一边说，一边对着山顶高高的流云打手势，“这是我生命中最重要的东西之一，就像我的父母在我的口袋里放下的一粒种子；这是一份让人难以置信的礼物，关于对巴塔哥尼亚的了解和理解。”

马尔曼13岁时不仅离开了家，也离开了学校。“我跟父母的关系很紧张。”他说，“当时是嬉皮运动的高潮，那是全世界所有年轻人的文化复兴，在我身上表现得尤其强烈。我的父亲看着我身上的粉色裤子、自由之花T恤、高跟靴子，还有到这里的头发，”他比了比自己的腰，“他不能理解。但是对于13岁的我来说，也没有办法跟他解释。”

少年马尔曼在巴塔哥尼亚的夜店里做DI，晚上就睡在楼上的小屋里。16岁时，他到了加利福尼亚，继续从事音乐工作，还做一些奇怪的兼职，比如木匠、除虫工和园丁一类的。18岁他回到了家乡，开了自己的第一家餐厅。后来，他又搬到了巴黎，在一家米其林三星餐厅工作，当他再次回到阿根延时，他的经典法餐已经足以让他扬名立万了。

“40岁那年，我突然意识到应该有所改变了。”他说，“我开始回忆起童年时的那些‘火，它们在我心里居然如此有分量。当我开始寻找自己的心声时，关于火的想法不自觉就冒了出来。”如今，一年有好几次，马尔曼可以为那些对烤东西这件事感兴趣的客人收费培训。最近上岛的客人是模特兼艺术家Cuba Tornado Scott和她的母亲Rhea。“我想教给她们的不仅是烤熟食物，更多的是火的精神。”他说，“第一天，我让她们坐在一段木头上，生起一堆火，然后说，‘好了，你们现在要在这个火堆前待上三小时；你们会看到它是如何从熊熊燃烧到成为一堆灰烬的，然后写一篇文章告诉我你都看到了些什么。你得明白火到底是怎么回事，以及不同温度的火能给食物带来何种不同的美味。”

现在，马尔曼有一个七人团队，除了被他称为“吉普赛厨师”的三位厨房好手之外，还有一位管家、一位砍柴工和一位工程师。他们都是马尔曼的忠实追随者。不过，尊重是双向的：既要获得，也要付出。“我认为烹饪是一种手艺，但服务和场景布置是最美的艺术之一。”他一边说，一边看着沙滩上的工作人员正在砍柴生火。正是这种美味食物和场.-～SN度的结合，让他从厨师变成了烹饪摇滚明星；为美味添加戏剧化的场景，满足人们对体验的渴望。

没过多久，一种奇特的绿色木头被放置在火架上，火焰温柔地舔舐着一圈西班牙腊香肠、一串牛排骨，还有一个削了皮的菠萝。大厨往一条他今天刚捕捞到的鳟鱼身上抹上他从一旁溪流里挖来的湿泥，一块儿烤的还有一些面包和一个焦糖南瓜。此情此景，这就是马尔曼的果酱。

当我们就着烛光大吃特吃的时候，心情简直无比欢悦，有灰烬的碎屑随风飘起，然后又像雪花般落在周围。每一口都是当下最美味的，再喝上一大口粉红香槟更是妙不可言。“这款酒有些阴柔，但又带着些蛮横。”他这么评价，“我喜欢冲突和对立。我希望食物和酒能在嘴巴里斗法，看看到底谁才是赢家。”的确，我们脚踩着沙子，吃着木板上的肉，喝著顶级Riedel酒杯里的库克香槟（Krug），这种味觉上的极端感受是再清晰不过了。大家分起了雪茄。“这是20年前一位名叫比利·吉尼斯（BillyGuinness）的英国人带来的。”马尔曼说，然后拿起他的吉他开始唱起那首名为La Paloma的西班牙情歌。我们顶着满天星斗返回La Isla。我突然意识到我原本是来这里朝拜食神的，找到的却是一个再普通不过的人。这个人穿着他的亚麻布睡衣，充满创造力、慷慨大气、自信，但好像又小毛病不断。是的，的确没有任何一个表情符号可以形容跟他会面的经历。